Receta estofado del viticultor del viejo Piemonte
En realidad, en esta receta encontramos dos; sí, has leído bien, dos recetas. La primera es una receta de un guiso que tuve el placer de conocer hace muchos años, al comienzo de mi pasión, y nunca más me perdí la receta, y cada vez que necesito una salsa con un sabor fuerte, para acompañar sabrosos tallarines, sabrosas albóndigas y precisamente un estofado con el sabor característico de la tierra piemontesa… El vino.
Es un guiso de antaño, que en realidad, como escribía Goria, lo encontramos en muchas zonas colinarias italianas de vocación vinícola. Un guiso que por su sabor fuerte, los campesinos podían llevar a las viñas, ya que el calor veraniego no modificaría las características, y si el día era bueno, dentro se añadía algún trozo de salchicha, alguna seta de temporada, y si realmente afortunados, también un poco de estofado.
Ante todo, es necesario disponer de aromas de hoja dura, como el romero, la salvia e incluso el tomillo, hojas aromáticas tiernas, perejil, albahaca, apio, una loncha de panceta, ¡y el juego está hecho!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Cocción lenta, Estufa
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera, Otoño, Invierno
Ingredientes
- 800 g carne de res (Para estofado)
- 1 taza salsa de tomate
- 1 taza vino tinto (Preferiblemente, barbera o dolcetto)
- 2 cucharadas harina
- 1 ramito hierbas aromáticas (Romero tomillo salvia)
- 1 ramito hierbas aromáticas (Perejil apio y albahaca)
- 2 lonchas panceta (no demasiado gruesas)
- 1 taza de té setas (Yo las pongo mixtas. Utilizo las setas recogidas y conservadas en el congelador previa escaldadura. También van bien setas secas.)
- 1 cebolla
- 1 diente ajo
- al gusto sal
- al gusto aceite de oliva
Utensilios
Una sartén y una olla para la cocción lenta, que sería ideal de terracota.
- Cacerolas de terracota
- Sartenes
Pasos
Primero hay que dorar la carne en un poco de aceite…
Mientras tanto, en un poco de aceite, sofreír la cebolla cortada en rodajas finas, las setas (si usáis setas secas, remojarlas previamente) y el picadillo aromático de las hierbas duras y la panceta cortada en tiras.
En un bol, verted la salsa de tomate, el vino y la harina y mezclad bien, hasta obtener una salsa sin grumos.
Después de dorar a fuego lento, añadid la salsa al vino y mezclad bien
Agregad la carne dorada previamente y cocinad lentamente, eventualmente para no dejar que la salsa se reduzca demasiado, que debe permanecer fluida, añadid un poco de agua caliente o caldo de verduras; ajustad de sal hacia el final de la cocción
Y terminad con el picadillo aromático de hojas tiernas; otros diez minutos de cocción y podéis servir
Vuestro estofado está listo para llevar a la mesa
Servidlo en cazuelitas individuales de terracota.
Acompañad el estofado con polenta, o patatas cocidas aparte, puré, o calabaza al horno. Si os apetece preparar el guiso del viticultor, solo tenéis que eliminar la carne, y usarlo para aderezar un plato de tallarines frescos o pappardelle, quizás enriquecidas con pequeños trozos de salchicha fresca, dorada junto a las setas y la panceta. ¡Y escucharéis cantar las papilas gustativas!
