Focaccia alle tre farine con formaggio. Sabores antiguos y texturas modernas.
No quería hacer la focaccia de siempre; aunque esté muy buena, tenía ganas de experimentar; ahora que he vuelto a probar la mezcla también puedo proponer esta receta.
El maíz aporta carácter y, al tener una granulometría superior, un color más cálido que enriquece también la parte estética. La sémola remolinada aporta crocancia y, finalmente, la harina tipo 0, para garantizar elasticidad y mayor estructura.
Para la masa he utilizado una hidratación medio-alta, el 60%, aceite aromatizado con romero y queso certosino, de pasta blanda, ligeramente ácido y con una curación de unos veinte días. Ideal para sustituir al squacquerone DOP, de leche de la Romagna, que me encanta especialmente, porque tiene una textura cremosa que se adapta muy bien a las focaccias y también a las piadinas con jamón crudo 😁😋 Así que elegid vosotros cuál utilizar.
Más abajo encontraréis otras sugerencias para hacer focaccias sabrosas.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 5
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Para la focaccia de tres harinas, necesitaréis los ingredientes indicados a continuación
- 300 g sémola remolinada de trigo duro
- 250 g harina tipo 0
- 150 g harina de maíz
- 1 cubo levadura prensada en bloque
- 400 ml agua (Tibia)
- 50 ml aceite de oliva (He utilizado aceite al romero que preparo personalmente con romero seco. También podéis poner medio cucharadita de polvo de romero, por ejemplo molido con el molinillo de café, o bien picado muy fino.)
- 15 g sal (Parece poco, pero el queso ya tiene su propia salinidad.)
- al gusto aceite de oliva (Para engrasar la bandeja.)
Herramientas útiles para la focaccia
Bol o amasadora. Bandeja/s para la cocción; también podéis hacer raciones individuales. Para una buena fermentación casera: un cazo de agua hirviendo para poner en el horno y ayudar a que leve la masa. Las herramientas que uso yo las encontráis en mis consejos de compra.
- Moldes
- Vasos
Quien bien comienza, obtiene una buena focaccia. Aquí tienes los pasos sencillos
Prepara todos los ingredientes pesando cada uno para facilitar el trabajo.
Unir las tres harinas y la sal; mezclar bien.
Añadir el aceite y el agua tibia con la levadura disuelta. Amasar durante bastante tiempo.
La consistencia debe ser elástica y blanda. No mantiene mucho la forma.
Engrasar un bol y verter la masa. Dejar levar en el horno con un cazo de agua hirviendo si no tenéis otros métodos. Esto funciona de maravilla.
Trascurrido el tiempo necesario, dividid en porciones iguales si preferís raciones individuales, o en dos bandejas rectangulares. Engrasad bien y colocad las porciones ayudándoos con las yemas de los dedos. Dejad reposar otra hora aproximadamente y…
Añadid el queso en copos.
Hornead en horno precalentado a 220 grados durante unos treinta minutos, en la altura media.
Deliciosa recién salida del horno. También ideal para llevar. Yo la serví para cenar acompañada de ensalada silvestre y pesto de col rizada.
En la imagen también podéis ver que obtendréis una buena alveolatura.
Algunos consejos adicionales
El secreto de una buena focaccia es no tener prisa: amasar durante mucho tiempo, esperar la fermentación, usar buenas harinas, agua tibia, pero no demasiado caliente porque detiene la levadura.
