Mi receta de la torta frita boloñesa. Que no es el gnocco frito romañolo ni tampoco las friciule piamontesas. A menudo a pocos km de distancia las recetas se transforman, cambian de forma, de nombre. ¿Qué es la cocina italiana sin las variantes, múltiples, que cada ama de casa experimenta en su propia cocina?

Sin las variantes de las amas de casa nuestra cocina sería una lista estática, inmutable, quizás incluso aburrida. Pero las recetas hablan del pueblo, las diferencias entre ricos y pobres, las diferencias entre colinas y montañas, bosques y viñedos, huertos y ciudades; Hecha de pasión y sentimientos, de productos de la tierra que crecen en una sola área, o hierbas silvestres que siguen las altitudes como muchos frutos. Estas son las diferencias esenciales. Una biodiversidad cultural que no tiene fronteras y une en un único tesoro. La riqueza de interpretaciones que afinan poco a poco nuestra tradición, que descubre pequeñas producciones, pequeños misterios y cultivos.

Una masa básica con harina y agua: «¿Agregamos la levadura o no?» «Y si añadimos también un huevo, quizás salga más suave», «si lo hago más líquido puede que también logre crear un rollo para rellenar». Estas son solo suposiciones; Cada uno de nosotros experimenta en la cocina, desde una receta transmitida, a nuevas adiciones por pasión, por necesidad. Cada variante trae un aire de frescura y habla de un pueblo en continuo cambio siguiendo las diversas rutas que, al final, todas llevan a Roma.

Torta frita de Bolonia la versión que me gusta a mí que un poco de Emilia Romaña entiendo entre una carrera y otra por toda la región para llegar a Lugo, pueblo de mi marido y luego ir al mar a Casal Borsetti o a los balnearios romañolos para poder conocer algo más. Y cada vez una conquista diferente, una nueva receta en mi cuaderno.

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