Nacatole calabresas. Continúa mi viaje entre los antiguos sabores italianos y en esta ocasión os propongo las nacatole. Una fritura rica de aroma y sabor, como suele ocurrir, hay diferentes versiones, aunque las comadres garantizan la autenticidad de su propia creación. Pero la riqueza gastronómica italiana se refleja precisamente en estas múltiples diferencias.

Y ahora también os cuento la historia que he asociado a este dulce típico calabrés:

En las noches que precedían las fiestas, el aroma en la casa de tía Peppina no era solo un olor, sino un relato, un hilo invisible que cosía juntos el pasado y el presente.

Era el aroma de las nacatole.

Tía Peppina tenía las manos marcadas por el tiempo y la harina; manos que conocieron la fatiga, pero que al verlas amasar parecían estar bailando.

Para ella hacer las nacatole no era cocinar, sino «mecer» la memoria.

Ese era el secreto de su nombre; la forma original no era un simple trenzado, sino una pequeña obra maestra que recordaba una cuna para «mecer» – «acunar» justamente.

Fritura especial; todo en este dulce hablaba de la antigua Calabria. El corazón de la masa era la harina no comprada sino ganada.

Aún recordaba los viajes bajo el sol abrasador; kilómetros y kilómetros a pie hacia el pueblo vecino con la cesta vacía sobre la cabeza; el cuerpo recto para equilibrar la carga que regresaría.

Los hombres, más afortunados, tenían los burros cargados en el lomo inclinado bajo el peso de los sacos. Esa harina molida en el molino de piedra, con un ritmo lento y tenaz; llevaba consigo la fuerza del río y el aroma rústico del campo.

Los huevos eran dorados como el sol y recién recogidos en el gallinero, y luego estaba el otro guardián del sabor: la manteca.

El aceite es para las cosas importantes, no se desperdicia para freír, decía tía Peppina.

Y cada año se esperaba el rito sagrado de la matanza del cerdo para tener también la manteca, luego conservada con cuidado. La grasa que unía todas las mesas de la vieja Italia rural, desde el Piamonte hasta el Aspromonte.

Y cuando la manteca chisporroteaba en la sartén liberaba fragancia regalando costras doradas.

Ahora se usa el azúcar glas, pero el debate sigue abierto.

La tradición llama a la miel: oscura, densa y perfumada; o miel de higos, dulce y terrosa.

Sumergidas en ese néctar las nacatole brillaban como nuestros ojos.

Y para descubrir otras recetas de la tradición, algunas propuestas a continuación.