Receta de la polenta con ojos y bagna del diablo
Hay diferentes versiones de la polenta con ojos…
Yo la conocí leyendo la colección de Giovanni Goria, conocido gastrónomo piamontés. Recopilaciones históricas, con mil matices de la vida cotidiana de antaño, de la cocina regional piamontesa.
Y luego algunos platos un poco se parecen, en Italia, las materias primas siempre han sido similares entre las distintas regiones, la diferencia era en los condimentos, claro en Piamonte se usaba menos aceite, sobre todo las familias campesinas, porque en la ciudad se habían agregado otras costumbres, precisamente por la disponibilidad, el aceite se compraba en la vecina Liguria, y no todos podían tenerlo en cantidad suficiente, se usaba la manteca mucho más a menudo y el aceite para la comida de las fiestas.
La harina de maíz para hacer la polenta en cambio podían cultivarla muchos, y para hacerla más sabrosa se usaban los alimentos más comunes en casa…
Las cortezas en la época de la matanza del cerdo, algún cotechino, preparado para utilizar cada parte, para conservar y no perder nada.
Los frijoles secos, descascarados por la noche en reuniones ‘sociales’ en los establos y cocidos con estas dos ‘carnes’ para dar así un sabor intenso al condimento…En la estufa de leña, con calma…
Y luego la bagna del diablo o bagna du diau o d’l infern
Yo la bagna la hago así: 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 3 anchoas, 1 cucharada de alcaparras, 1/2 pimiento y 1/2 rama de apio. Un vaso de salsa de tomate y medio vaso de buen vinagre rojo. Corto todo en trozos, lo sofrío en un poco de aceite, las verduras y la anchoa, luego añado el vinagre, dejo evaporar y añado el tomate, controlo la sal, media hora y está listo.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Cocción lenta, Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
Polenta y frijoles y luego la salsa, y luego…
- 500 g harina de maíz
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 l agua
- c.s. sal
- 500 g frijoles secos (borlotti)
- 1 cotechino (O doscientos gramos de corteza de cerdo)
- 1 cebolla (pequeña)
- 2 cucharadas aceite de oliva
- c.s. sal
- 2 cebollas
- 3 dientes ajo
- 3 anchoas en sal
- 1 cucharada alcaparras en sal (o vinagre)
- Medio pimiento
- Media apio (rama)
- 1 vaso salsa de tomate
- Medio vaso vinagre de vino tinto
- 2 cucharadas aceite de oliva
Herramientas
Olla para la polenta, olla para los frijoles, cacerola para la bagna… Horno o sartén para hacer los crostoni.
Pasos
Si usáis frijoles secos, la noche anterior ponedlos a remojar con agua y una cucharadita de bicarbonato…
En una sartén pequeña sofreíd la cebolla pequeña con un poco de aceite y luego añadid los frijoles, el cotechino o la corteza; coced sin dejar que los frijoles se deshagan, ajustad de sal. Mientras tanto, preparad la polenta… Poned en el hornillo el agua con el aceite y la sal y apenas esté tibia echad la harina, no esperéis a que hierva, de lo contrario, será más difícil quitar eventuales grumos llevad a cocción. Calculad que los frijoles tardan unas dos horas en cocer; la polenta necesita de una hora abundante…
Cuando los frijoles estén cocidos, escurridlos, si os gusta no botéis el caldo de cocción, podéis usarlo para una sopa, desmenuzad el cotechino después de haberlo privado de la piel o cortad la corteza en trocitos… Verted todo en la polenta, dejad que tome sabor unos diez minutos y dejad enfriar bien… Calculad comerla en la noche!
Cuando fría, cortad la polenta en rodajas y untadlas con aceite de oliva y un poco de sal, si os gusta también una pizca de pimienta negra, hornead hasta obtener una costra; de lo contrario, freíd, en este caso no es necesario untar con aceite.
Mientras los crostoni se cocinan, preparad la bagna del diablo, cortad todas las verduras en trozos y sofreídlas en aceite de oliva.
Añadid el vinagre y posteriormente el tomate; coced unos 15 minutos y triturad, pero no demasiado fino. ¡Vuestra bagna está lista!
He añadido una alternativa preparando una fondue de toma piamontesa, he dejado macerar la toma en leche durante unos 30 minutos y luego la he fundido a fuego lento, podéis también hacerlo al baño maría para no correr el riesgo de quemarla.
Cuando todo esté listo servid la polenta caliente con su bagna y la fondue
Podría parecer una comida pesada, en realidad se trata de un plato sano y sabroso, un plato completo y armónico
Una noche de invierno con un buen vaso de vino y dos risas.
La polenta se conserva por dos, tres días, así como la salsa, que podéis utilizar también sobre crostoni de pan o como salsa para un guiso.
