Vienesa a la crema. El nombre ya sugiere su origen: Viena. Pero su popularidad y difusión están ligadas a la pastelería francesa.
Parece que el antecesor de la misma es el Kipferl, un brioche con forma de media luna típico de la tradición austriaca. Su evolución tuvo lugar en una pastelería en París, donde, junto con otras especialidades vienesas, contribuyó a su difusión. El brioche vienés se distingue por su textura suave y su sabor dulce, gracias al uso de una mayor cantidad de mantequilla en comparación con el Kipferl original.
La receta que os propongo es sencilla de realizar: con pequeños trucos obtendréis un brioche muy agradable para rellenar a vuestro gusto. En esta ocasión he rellenado la vienesa con crema pastelera y guindas confitadas, regalando así un sabor aromático y completo.
En general utilizo pocos azúcares, ya que la combinación de los ingredientes debe crear un equilibrio adecuado para favorecer el encuentro entre las materias primas y crear una sensación placentera, reconociendo los diversos matices de los ingredientes utilizados.
Y para vuestro desayuno os recomiendo echar un vistazo a las recetas listadas a continuación.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
Una dulce combinación de harina, huevos, mantequilla y azúcar…
- 500 g harina 0
- 90 g azúcar
- 100 g mantequilla
- 2 huevos
- 8 g levadura de cerveza comprimida
- 170 ml leche
- cáscara de limón (1 limón + 1 cucharada de pasta de naranjas o cáscara rallada)
- 10 g almidón de maíz
- q.b. yema de huevo (para la superficie)
- q.b. leche
- 1 cucharadita sal (escaso)
- 300 g crema pastelera
- guindas con jarabe
Herramientas
Un bol para amasar, una bandeja para leudar y hornear, pincel para la superficie.
- Cuencos
- Bandejas
- Pinceles
- Mangas pasteleras
Pasos
¡Mezclar, amasar, formar, hornear!
En primer lugar, mezcla 100 ml de leche con el almidón y deja reposar hasta su uso. Se llama milk roux, una mezcla que proporciona una textura suave a estos levados.
Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Vierte los 75 ml de leche templada con la levadura disuelta dentro, el milk roux, y la mantequilla con las cáscaras de naranja. Trabaja muy bien la mezcla con las batidoras.
Luego, añade la harina mezclada con la sal y amasa bien toda la masa. Coloca en un bol y cubre para dejar leudar. Yo recomiendo preparar la primera masa por la noche y a la mañana siguiente, dar forma y segunda fermentación. Si tienes prisa, dos horas de leudado y luego…
Corta en piezas de unos ochenta gramos cada una.
Da una forma alargada como en la foto y deja leudar hasta que duplique su tamaño.
Pincela la superficie con la leche y la yema batidos e introduce en el horno a 175° durante unos veinte minutos, siguiendo la cocción constantemente, ya que cada horno tiene sus propias características.
Rellena cuando estén frías con crema pastelera o la crema de tu preferencia.
¡Esta combinación es espectacular!
En Italia, se llama simplemente Vienesa, rellenada de diferentes maneras según la tradición local y es de las regiones. La más común es la crema pastelera, pero también podemos encontrarla con crema diplomática, nata simple, fruta fresca, mermeladas de frutas o crema de chocolate, regalando así sabores completos y nuevos para cada tradición de pastelería.
