Hulbah y Fahsa son la salsa y el plato yemeníes que concluyen el Menú Salsas para la sección «Construir el menú».
Hulbah, holbah, helbeh o hilbeh (árabe: حلبة) es un condimento a base de semillas de fenogreco molidas.
Un alimento tradicional yemení popularizado sobre todo por los judíos yemeníes en Israel, quienes lo introdujeron a otros grupos étnicos.
Las semillas de fenogreco se dejan en agua algunas horas y luego se baten, adquiriendo así una consistencia ligera y espumosa.
Puede comerse solo o añadirse a saltah y fahsa.
Fahsa (árabe: فحسة) es ampliamente consumido en las partes del norte del país.
En el imperio otomano se usaba como alimento de caridad y se preparaba con las sobras de comida donadas por los ricos o las mezquitas.
Se trata de un estofado de carne, usualmente cordero, cocido en el maraq (caldo de cordero), y condimentado con una cucharada de hulbah y a veces de sahawiq (una mezcla de chiles, tomates, ajo y hierbas molidas).
Se come tradicionalmente con el khubz mulawah, un pan yemení similar al paratha indio y se cocina tradicionalmente en una olla de barro endurecido conocida como haradah o maguao.
El Fahsa es un antiguo plato yemení que algunos dicen tiene miles de años. Se dice que sus ingredientes alguna vez fueron solo maraq y hulbah, desde entonces se ha dividido en dos platos: fahsah y saltah.
Ambos platos a veces se mencionan de manera intercambiable como saltah-fahsa o fahsa-saltah, pero la diferencia está en los ingredientes, porque mientras que el fahsa se prepara solo con carne en el saltah también hay verduras, y a veces solo eso.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Árabe
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes para hulbah y fahsa:
- 2 cucharaditas semillas de fenogreco
- 4 cucharadas agua
- 2 kg cordero (mejor si son chuletas)
- 1 cebolla
- 3 dientes ajo
- 5 tazas maraq* (caldo de cordero)
- c.s. comino
- c.s. aceite de oliva
- c.s. sal
Herramientas
- 1 Batidora de inmersión
- 1 Olla de barro
Pasos
Remojar las semillas de fenogreco en agua durante 3 horas.
Escurrir y montar con una batidora de inmersión con 3 cucharadas de agua.
En una olla – mejor si es de barro – añadir un chorrito de aceite, la cebolla picada, el ajo. Dorar la carne deshuesada, es decir, sin posibles huesos, durante 10 minutos.
Añadir sal y comino.
Cubrir con el caldo de cordero (maraq).
Nota: Yo he preparado el caldo con los huesos de las chuletas de cordero, cociéndolos 1 hora en 5 tazas de agua junto con cebolla y especias.
Cocinar durante 2 horas.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
*¿Cómo se prepara el maraq?
El maraq es un plato por sí mismo.
La palabra misma significa simplemente «caldo» en árabe. Se originó en Yemen, pero también se encuentra en Somalia, Omán e Indonesia.
Puede consumirse solo o servir también como base para el caldo del fahsa.
Pero el fahsa puede prepararse también sin caldo de carne y en su lugar usar agua.
En general se añade más carne a su propio fahsa además de la presente en el maraq.
El proceso de cocción del maraq suele comenzar hirviendo carne con algunas especias y cebollas. Después de que la carne esté tierna y cocida, se sirve sobre una cama de arroz.
El caldo se sirve en un tazón aparte. También es común exprimir lima fresca en el
maraq mientras se enfría para añadir sabor.¿Qué es el fenogreco?
El fenogreco (Trigonella foenum-graecum) es una planta que crece espontáneamente en ambientes costeros y submontanos.
Probablemente originario de Asia occidental, posee un olor particular, repugnante para algunos, agradable y característico para otros.
El término fenogreco se refiere a su uso en la alimentación del ganado.
En los países árabes es tradición enriquecer los platos destinados a las chicas comprometidas con sus semillas, para suavizar las formas corporales y hacerlas más deseables a los ojos del esposo.
En India el fenogreco se usa en el masala, mientras que en América el aceite extraído de las semillas se utiliza en productos de panadería y helados.
El extracto de semillas de fenogreco tiene propiedades reconstituyentes y estimulantes que lo hacen indicado en caso de desnutrición, anemia, debilidad infantil, convalecencia y lactancia.
