Hulbah en Fahsa zijn de Jemenitische saus en het gerecht die het Sausenmenu afsluiten voor de rubriek “Het menu samenstellen”.
Hulbah, holbah, helbeh of hilbeh (Arabisch: حلبة) is een smaakmaker gemaakt van gemalen fenegriekzaden.
Een traditioneel Jemenitisch voedsel dat vooral populair werd door Jemenitische Joden in Israël, die het bij andere etnische groepen introduceerden.
De fenegriekzaden worden enkele uren in water geweekt en vervolgens gepureerd, waardoor ze een lichte en schuimige textuur krijgen.
Het kan op zichzelf worden gegeten of toegevoegd aan saltah en fahsa.
Fahsa (Arabisch: فحسة) wordt veel gegeten in de noordelijke delen van het land.
In het Ottomaanse rijk werd het gebruikt als liefdadigheidsvoedsel en bereid met overgebleven etenswaren geschonken door de rijken of door moskeeën.
Het betreft een vleesstoofpot, meestal van lam, gekookt in de maraq (lamsbouillon) in een verharde terracotta pan die bekendstaat als haradah of maguao, en op smaak gebracht met een lepel hulbah en soms met sahawiq (een mengsel van chilipepers, tomaten, knoflook en gemalen kruiden).
Traditioneel wordt het gegeten met het khubz mulawah, een Jemenitische flatbread vergelijkbaar met de Indiase paratha, en het wordt traditioneel gebakken in een kleioven genaamd Tannur (aan de wanden geplakt).
Fahsa is een oud Jemenitisch gerecht waarvan sommigen zeggen dat het duizenden jaren oud is. Men zegt dat de ingrediënten ooit alleen maraq en hulbah waren; sindsdien heeft het zich opgesplitst in twee gerechten: fahsah en saltah.
Beide gerechten worden soms door elkaar genoemd als saltah-fahsa of fahsa-saltah, maar het verschil zit in de ingrediënten: terwijl de fahsa alleen met vlees wordt bereid, bevat de saltah ook groenten, en soms alleen groenten.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Budgetvriendelijk
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 2 Uren 10 Minuten
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Arabisch
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor hulbah en fahsa:
- 2 theelepels fenegriekzaden
- 4 eetlepels water
- 2 kg lam (bij voorkeur lamskoteletten)
- 1 ui
- 3 teentjes knoflook
- 5 kopjes maraq* (lamsbouillon)
- naar smaak komijn
- naar smaak olijfolie
- naar smaak zout
Gereedschap
- 1 Staafmixer
- 1 Terracotta pan
Stappen
Week de fenegriekzaden 3 uur in water.
Giet af en mix met een staafmixer met 3 eetlepels water.
Doe in een pan – bij voorkeur terracotta – een scheut olijfolie, de gesneden ui en knoflook. Bak het vlees zonder botten ongeveer 10 minuten.
Voeg zout en komijn toe.
Vul aan met lamsbouillon (maraq).
N.B. Ik heb de bouillon gemaakt met de botten van de lamskoteletten, door ze 1 uur te koken in 5 kopjes water samen met ui en specerijen.
Laat het 2 uur koken.
FAQ (Veelgestelde vragen)
*Hoe bereid je de maraq?
De maraq is een gerecht op zich.
Het woord zelf betekent eenvoudigweg “bouillon” in het Arabisch. Het is ontstaan in Jemen, maar komt ook voor in Somalië, Oman en Indonesië.
Het kan op zichzelf worden gegeten of ook dienen als basis voor de bouillon van de fahsa.
Maar de fahsa kan ook worden bereid zonder vleesbouillon en in plaats daarvan water gebruiken.
Over het algemeen voegt men meer vlees toe aan de eigen fahsa naast dat aanwezig in de maraq.
Het kookproces van de maraq begint meestal met het laten koken van vlees met enkele specerijen en uien. Nadat het vlees mals en gaar is, wordt het geserveerd op een bedje van rijst.
De bouillon wordt in een aparte kom geserveerd. Het is ook gebruikelijk om verse limoen in de maraq uit te knijpen terwijl het afkoelt om extra smaak toe te voegen.Wat is fenegriek?
Fenegriek (Trigonella foenum-graecum) is een plant die van nature groeit in kust- en bergachtige gebieden.
Waarschijnlijk afkomstig uit West-Azië heeft het een bijzondere geur die voor sommigen onaangenaam is en voor anderen aangenaam en typerend.
De term fenegriek verwijst naar het gebruik van de plant in het veevoeder.
In Arabische landen is het traditie om gerechten voor verloofde meisjes te verrijken met de zaden, om het lichaam ronder te doen lijken en aantrekkelijker voor de echtgenoot.
In India wordt fenegriek gebruikt in masala, terwijl in Amerika de olie uit de zaden wordt gebruikt in bakproducten en ijs.
Het extract van fenegriekzaden heeft voedende en stimulerende eigenschappen die het geschikt maken bij ondervoeding, bloedarmoede, kinderlijk zwakte, convalescentie en borstvoeding.
