La Pastilla es una tarta de carne o mariscos de la cocina magrebí hecha con pasta warqa, similar a la pasta filo.
Es una especialidad de Marruecos, Argelia y Túnez, donde su variante se conoce como malsouka.
Más recientemente, se ha difundido por los emigrantes en Francia, Israel y Norteamérica.
La pastilla de pollo se hacía tradicionalmente con pichones (pichón joven), pero hoy en día se utiliza más a menudo el pollo desmenuzado.
Combina sabores dulces y salados; capas crujientes de werqa, carne sabrosa cocinada lentamente en caldo y especias y luego desmenuzada, y una capa crujiente de almendras tostadas y molidas, canela y azúcar glas.
En Marruecos, la pastilla se sirve generalmente como entrante al inicio de comidas especiales y en una de sus dos formas: con aves o con mariscos.
En Argelia se suele hacer con pollo o con pichón.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno
- Cocina: Marroquí
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 5 hojas pasta warqa (o pasta filo)
- 750 g pollo
- 2 cebollas
- 1 sobre azafrán
- c.s. jengibre en polvo
- 500 ml caldo de carne
- 75 g almendras
- 100 g mantequilla
- c.s. azúcar glas
- c.s. canela en polvo
Herramientas
- 1 Molde de 28 cm
Pasos
Cocinar el pollo en el caldo (500 ml de caldo y 500 ml de agua) con las cebollas y las especias, durante 45 minutos.
Retirar del caldo, enfriar y desmenuzar.
Espesar el caldo durante 20 minutos después de agregar los huevos.
Escaldar las almendras, tostarlas y molerlas, añadir la canela y el azúcar glas.
En un molde redondo de 28 cm crear las capas con la pasta warqa (o filo) untando cada hoja con la mantequilla derretida:
base de hoja de pasta, añadir la crema creada del caldo espesado, cubrir con hoja de pasta, añadir el pollo, otra hoja de pasta, concluir con la mezcla de almendras, y encima las últimas 2 hojas de pasta.
Cocinar en horno ventilado durante 30 minutos a 180°C.
Espolvorear con azúcar glas y canela antes de servir caliente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las variantes de la Pastilla?
La pastilla de mariscos (en árabe marroquí: بِسْطِيلَة الحُوت, romanizado: basṭīlat el-ḥūt) suele contener pescado y otros mariscos, además de los shaʿīriyya (una especie de fideos de trigo)
A diferencia de la pastilla de pollo, no es dulce, sino picante.
Generalmente se adorna con una ligera espolvoreada de queso rallado y algunas rodajas de limón.
Esta versión se sirve a menudo en bodas marroquíes.
En la cocina tradicional fassi, la pastilla también puede servirse como postre y se llama Jowhara (جوهرة, joya) o «Pastilla con leche».
Esta también se hace de warqa y una crema de leche.
La Jowhara está aromatizada con agua de azahar y decorada con canela y azúcar.
Entre los judíos marroquíes, la pastilla se prepara con aceite de oliva o margarina en lugar de mantequilla, para respetar las leyes del kashrut, que prohíben expresamente consumir lácteos y carne juntos.
En la cocina judía marroquí de Casablanca, incluye cebollas sofritas en el relleno.
Las adaptaciones israelíes modernas a veces usan hojas de filo y modelan el plato en forma de cigarros.
Una variante cada vez más popular implica la preparación de pasteles individuales en lugar de grandes tartas¿Qué es la pasta warqa?
Malsouka (árabe: ملسوقة, también malsouqa) o warqa (árabe: ورقة), conocido también como hojas brik (árabe: ورق البريك, francés: feuilles de brick) o hojas bourek (ورق البوراك) o dioul (árabe: ديول), es una masa magrebí que recuerda a la filo.
Es más densa que la filo y a diferencia de esta se crea extendiendo capas delgadísimas de pasta sobre una sartén caliente en lugar de extender una masa cruda.
Hay muchos usos de la masa, entre ellos tajine malsouka, la pastilla, el samsa (un dulce típico de la cocina argelina y tunecina constituido por varias capas de masa similar a la hojaldre y relleno con almendras molidas y semillas de sésamo, luego frito o horneado), el brik (la versión norteafricana del burek) y el baklava.¿Cuáles son las diferencias entre la Pastilla marroquí y el Tajine Malsouka tunecino?
1. La Consistencia del Relleno
Pastilla (Marruecos): Es un pastel estratificado. Encontrarás capas distintas de pollo deshilachado, una crema de huevos y cebollas, y una capa crujiente de almendras. Es seca y aireada.
Tajine Malsouka (Túnez): Es un pastel ligado. El relleno es una mezcla única donde carne, patatas y queso están sumergidos en muchas huevos batidos. Una vez cocido, el interior es compacto y húmedo, similar a una tortilla alta y esponjosa.
2. El Perfil de Sabor (Dulce vs Salado)
Pastilla: Vive del contraste dulce-salado. La canela y el azúcar glas son protagonistas tanto como el pollo y el azafrán.
Tajine Malsouka: Es estrictamente salado y sabroso. No hay azúcar. Los sabores dominantes son el queso fundido, el perejil y el toque picante de las alcaparras (a menudo presentes en la versión tunecina).
3. El Ingrediente «Estrella»
Pastilla: La almendra frita y triturada. Sin la parte crocante y dulce, no es una Pastilla.
Tajine Malsouka: El huevo y el queso. En Túnez se usan incluso 8-10 huevos por pastel, haciéndola mucho más nutritiva y «pesada» que la prima marroquí.
4. La Masa
Ambas usan la misma masa (llamada Ouarka o warqa en Marruecos y Malsouka en Túnez), pero:
En la Pastilla la masa es una envoltura ligera que debe «crujir» al mínimo toque.
En el Tajine Malsouka la masa actúa como un verdadero «molde comestible», debe soportar el peso de un relleno denso y húmedo, por lo que a menudo se cepilla con mucho más mantequilla o aceite para resistir la cocción.
N.B. Mientras que el «Tajine» en Marruecos es el estofado en la olla de terracota, en Túnez el término Tajine indica casi exclusivamente una tarta salada al horno como esta o como el tajine maadnous.
