Polenta jaune avec sanglier et champignons : un plat de la tradition toscane, excellent lors des soirées d’hiver, mais pas seulement…
En partant pour la fin d’année sur la côte amalfitaine, le 28 décembre 2019, nous avons fait escale à Pistoia pour une nuit, et avons dîné dans l’excellent restaurant « Il Signorino », où nous avons mangé la polenta avec le sanglier et les cèpes.
Le sanglier, étant un animal sauvage, doit toujours être « traité » avant d’être cuisiné afin d’éviter un goût trop « sauvage ».
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 1 kg Sanglier
- 2 cuillères Farine
- 400 g Purée de tomates
- 1 cuillère à café Concentré de tomates
- q.s. Baies de genièvre
- 1 kg Champignons (de préférence cèpes)
- 2 gousses Ail
- q.s. Persil
- 1 kg Farine de maïs bramée (ou polenta instantanée précuite)
- 4 l Eau
- q.s. Huile d'olive extra vierge
- q.s. Sel
- q.s. Poivre
- 2 verres Vin rouge
- 2 branches Céleri
- 1 Carotte
- 1 Oignon
- 1 feuille Laurier
- q.s. Thym
- 2 feuilles Sauge
- q.s. Poivre en grains
Préparation
Mettre la viande de sanglier coupée en morceaux à mariner avec le vin rouge, le céleri, la carotte, l’oignon, le sel, les grains de poivre, le laurier, le thym et la sauge pendant au moins 6 heures.
Égoutter la viande, la sécher et la fariner légèrement.
Filtrer le vin de la marinade.
Dans une poêle, faire revenir dans l’huile d’olive extra vierge : céleri, carottes, oignon, ail, sauge, thym et les baies de genièvre. Ajouter la viande farinée dans la poêle.
Quand le sanglier est bien doré, ajouter le vin rouge de la marinade jusqu’à évaporation.
Ajouter le concentré de tomates dilué dans un peu d’eau et quand le liquide dans la poêle est presque entièrement évaporé, ajouter également la purée de tomates.
Faire revenir séparément les champignons avec de l’ail et du persil. Ajouter si nécessaire du bouillon chaud de légumes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Préparer la polenta de la manière habituelle. Si vous souhaitez la préparer avec de la farine de maïs bramée, portez l’eau à ébullition en ajoutant une pincée de sel. Versez la farine en pluie en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.La faire cuire à feu doux pendant environ une heure et demie.
En alternative, on peut utiliser la polenta instantanée précuite.
Une fois la polenta prête, la répartir dans les assiettes et servir le sanglier avec les cèpes sur un lit de polenta chaude.
Remarques
Il existe différents types de farine de maïs, celle bramée est la plus répandue, car c’est celle « pour polenta » et peut être jaune ou blanche en fonction de la pigmentation (variété) du maïs dont elle est issue. La polenta blanche est utilisée principalement dans la région vénétienne et frioulane.
