Pizza de Pâques au pecorino
Cette pizza de Pâques au pecorino me rappelle les nombreuses Pâques passées avec ma grand-mère maternelle, qui étant d’origine ombrienne, la préparait chaque année. Elle est vraiment savoureuse et très moelleuse.
Une pizza rustique ancienne, parfumée et délicieuse, qui se marie bien avec de la ricotta salée, des charcuteries et des œufs durs, et qui est consommée soit comme entrée du repas pascal soit lors de pique-niques et sorties le jour de Pâques.
C’est une recette que je prépare chaque année, car elle me procure beaucoup de satisfactions, et donc super testée et infaillible, il suffit de suivre ma méthode expliquée étape par étape, vous ne pouvez pas vous tromper, le succès est garanti.
Je vous préviens tout de suite que la pizza au pecorino doit être consommée au moins un jour après sa préparation, car les saveurs doivent bien se mélanger. Donc, calculez bien le jour où vous voulez la préparer.
Si vous souhaitez enrichir le menu de Pâques avec d’autres recettes sucrées et/ou salées, je vous conseille de consulter mon “Menu de Pâques Spécial“.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Pâques
Ingrédients
- 5 Œufs
- 300 g farine 00 (Moi Caputo Classique bleu)
- 200 g farine Manitoba (Moi Manitoba Or Caputo W supérieur à 350)
- 20 g Levure de bière fraîche
- 1 cuillère à café Sucre (environ 10 g)
- 7 g Sel
- 1 cuillère à café Poivre
- 100 ml Eau
- 160 g Pecorino romano (affiné, râpé finement)
- 90 g Parmigiano reggiano (affiné, râpé finement)
- 50 g Saindoux
- 80 g Huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
Outils
- Bol
- Robot pâtissier Kenwood avec bien 1400 W de puissance, bol éclairé
- Moule troncoconique de 20 cm de diamètre
Préparation pour la Pizza de Pâques au pecorino
Préparez un mélange avec 5 œufs entiers, 160 g de pecorino romano, 90 g de parmigiano (les proportions entre les fromages peuvent varier selon vos goûts), sel, poivre, 80 g d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité. Laissez reposer ce mélange pendant au moins 4 heures, afin que les saveurs se mélangent bien.
Entre-temps, préparez un levain avec : 20 g de levure de bière, 10 g de sucre et 100 ml d’eau tiède (environ 38°C) et laissez fermenter dans un verre, de préférence en plastique, pendant 5-6 min.
Mélangez la levure dissoute ci-dessus avec un peu de farine, formez une petite pâte et laissez fermenter, recouvert de farine, pendant 40-50 min.
Lorsque la pâte sera toute craquelée, ajoutez peu à peu PEU À PEU (pas tout d’un coup) le mélange d’œufs et de fromage et pétrissez avec le reste de la farine.
J’ai utilisé le robot pâtissier et le fouet plat et j’ai bien pétri pendant environ 20 minutes, puis j’ai ajouté le saindoux (peu à peu, PAS tout ensemble !) et j’ai travaillé les 10 dernières minutes avec le crochet.
La pâte est moelleuse et filante et doit bien s’incorder, c’est-à-dire se détacher des parois et quand vous la soulevez, elle doit tomber en un seul morceau sans se déchirer (v. photo ci-dessus). Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 50-60 min, couverte.
Avant de mettre la pâte dans le moule, effectuez les plis du 2ème type (v. ici, à partir de quand Adriano Continisio écrit : « Il y a ensuite un système de pliage serré qui charge fortement le gluten et densifie l’alvéolage. Il est utilisé pour obtenir un alvéolage fin et régulier associé à un développement vertical considérable du produit« ) et faites rouler légèrement la pâte en la fermant en boule et placez-la délicatement dans le moule en lui donnant une forme ronde.
Le moule doit nécessairement être de forme conique, haut, étroit et évasé, comme celui utilisé pour le panettone (20 cm de diamètre, hauteur cm. 12, base inférieure cm. 16, base supérieure cm. 21) bien graissé de saindoux (NON fariné) comme celui de la photo (v. Conseils d’Achat en bas).
Laissez à nouveau lever la pâte à l’abri des courants jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule (environ une heure).
Cette pizza au pecorino doit être cuite initialement lentement, alors placez-la dans le four à peine tiède à 50°C, de manière à ce que le gâteau ne forme pas de croûte immédiatement et se développe plus en hauteur. Pour ce faire, versez au FOND du four (ou dans une casserole adaptée au four) un verre d’eau environ, pour créer de la vapeur, puis augmentez immédiatement la température à 200°C, après les 20 premières minutes, baissez le four à 180°C.
Ce rustique de Pâques doit cuire environ 40-45 minutes, après 40 min. vérifiez avec un cure-dent.
La pizza au pecorino doit être consommée au minimum 1 jour après la cuisson (mais encore mieux après 3 ou 4 jours) sinon elle ne développe pas son goût typique.
Servez cette pizza de Pâques au pecorino accompagnée de salami, de capocollo et d’œufs durs.
Conservez la pizza dans un sac en plastique (ou enveloppée de film plastique), elle se conserve bien pendant 7-10 jours.
Notes et Conseils
Bien sûr, si vous n’avez pas le moule approprié, une ronde en aluminium d’environ 20 cm de diamètre convient également.
La pizza au fromage ne doit pas trop brunir, car les fromages prennent un mauvais goût. Si bien travaillée, le gâteau cuira en devenant à peine doré.
La recette provient du mythique forum de la Cuisine Italienne et est de Paola Lazzari, qui dans le forum de la Cuisine Italienne déjà en 2007, décrivait cette pizza au pecorino ainsi : »… je garantis qu’elle est facile et délicieuse. Faites-la car elle vous donnera beaucoup de satisfaction et elle est BIEN MEILLEURE que celles du commerce ou des diverses boulangeries… » et je suis parfaitement d’accord avec elle, c’est la recette qui jusqu’à présent (parmi les nombreuses que j’ai essayées) se rapproche le plus de celle que préparait ma grand-mère maternelle.
Essayez de donner une forme ronde à la pâte avant de la mettre dans le moule. Procédez comme si vous deviez donner la forme au Panettone. Sur YouTube, il y a des vidéos plus qu’explicatives. De cette façon, vous aurez une belle coupole après la cuisson! Choisissez des fromages bien affinés, tant le Pecorino Romano que le Parmigiano Reggiano. Le gâteau sera plus savoureux et se conservera plus longtemps, sans développer de moisissures. Le poivre ne sert pas à rendre le gâteau épicé, mais à lui donner son parfum particulier. Ne vous en privez pas ! Les fromages doivent être râpés finement : si vous utilisez une râpe électrique, essayez de rendre encore plus fin le fromage en le frottant entre vos mains. De cette façon, la mie du gâteau sera douce et compacte. Travaillez beaucoup la pâte. Elle sera prête lorsqu’il sera possible de tirer un petit morceau de pâte en formant un voile sans qu’il se déchire (v. photo ci-dessus). Cuire bien le gâteau qui doit être bien sec à l’intérieur. Si la pâte est bien travaillée et bien levée, le gâteau cuira en peu de temps (40-45 min) et la mie sera douce comme celle du Panettone. À l’inverse, si la pâte n’a pas été correctement travaillée, la mie sera humide et il faudra plus de temps pour la cuire, ce qui entraînera un brunissement de la calotte supérieure. Avec la quantité proposée et que vous trouvez ci-dessus, on obtient un gâteau d’environ 1,2 kg. Disons que c’est la quantité minimale pour un gâteau au fromage, les faire plus petits signifie perdre beaucoup en termes de goût. J’en ai vu de très jolis format muffins. Je répète, très amusants et peut-être même pratiques à servir, mais je vous assure que la taille pénalise beaucoup le goût.
Conseils pour les achats !!!
Pour pétrir parfaitement et avec confort les différents types de pâte, j’utilise mon robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Patissier XL avec bol éclairé de 7L, balance intégrée et mixeur et bien 1400 W de puissance, fidèle allié en cuisine pour : pétrir, peser, monter, fondre le chocolat, pasteuriser les œufs.
Si par contre, vous cherchez un modèle de robot pâtissier plus économique et plus petit, vous pouvez tranquillement choisir d’acheter le robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Baker, avec double bol de 5L et 3,5L, 1200W de puissance.
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Pour cuire la pizza au pecorino étape nécessaire un moule troncoconique de 20 cm de diamètre, je l’ai trouvé sur Amazon
Comment conserver la Pizza au pecorino ?
La Pizza au pecorino (crescia ou tourte au fromage) se conserve pendant 3-4 jours bien enveloppée dans du film alimentaire, elle peut être réchauffée et même congelée.
Différence entre la pizza ombrienne au pecorino et la tourte au fromage des Marches ?
En général, la version ombrienne est plus compacte, faite avec de la pâte à pain + levure de bière. La version des Marches a un alvéolage plus gros avec les trous de fromage, car elle contient généralement aussi des cubes de fromage à l’intérieur.
