Osso buco à la romagnole avec maccheroni aux œufs. Un classique de la cuisine romagnole; tandis que les maccheroni sont un ajout pour utiliser la sauce de cuisson. Anita, romagnole de naissance, élevée à la pâte aux œufs et garganelli, ajoute un nouveau format à sa cuisine. Les maccheroni sont pétris avec de la semoule de blé dur et des œufs. Une pâte rustique capable d’absorber au mieux la sauce…
Anita, avec ses mains farinées et son tablier à fleurs bien noué à la taille, souriait. Chaque geste était un rite, une danse transmise à travers les générations, mais enrichie d’une évolution personnelle et passionnée. La sauce, héritée de sa mère avec les osso buco de l’histoire romagnole, mijotait doucement.
Le gargouillement rythmique dans la marmite en terre cuite était la bande sonore de son matin. Le parfum du soffritto de l’oignon, du céleri et de la carotte, combiné à la douceur de la tomate et au goût robuste de la viande qui fondait lentement, se répandait dans toute la maison, traversant les vieux murs et annonçant au voisinage que chez elle, la valeur sacrée du dimanche s’accomplissait.
Sur la planche, la boule de pâtes fraîches, après un repos enveloppée dans un torchon humide, était prête.
Anita n’utilisait pas la machine; pour elle, la vraie pâte naissait seulement sous le rouleau à pâtisserie. Avec des mouvements amples et décidés, sa force se transférait dans la pâte élastique de farine et d’œufs très frais, l’étendant jusqu’à la rendre aussi fine qu’un voile et résistante.
La magie de son savoir-faire : une pâte qui sentait le soleil et le blé, capable d’accueillir et d’embrasser chaque goutte de sauce. Quand ses maccheroni – qu’elle avait appris à découper et enrouler en une forme imparfaite et généreuse – furent alignés pour sécher, Anita se permit un moment de contemplation.
C’était plus qu’un repas. C’était un pont entre le Nord et le Sud, entre le passé et le présent, une œuvre d’art prête à accueillir, avec ses nuances de saveurs aigres-douces et son étreinte de pâtes fraîches, quiconque s’asseyait à sa table.
Maintenant, il n’y avait que le silence concentré de la préparation et ce parfum magique de sauce qui promettait amour et abondance. Un plat ancien aussi digne d’une table bien garnie prête à savourer la bonne nourriture de notre terre.
En pensant à la Romagne, il est spontané de recommander d’autres recettes connues au cours de mes pérégrinations
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
L’osso buco est une portion de jarret ou de gigot de veau. Utilisé dans la cuisine populaire surtout en Lombardie; dans d’autres régions, il est consommé avec moins de régularité, en Romagne, on le trouve comme plat traditionnel. Un condiment rustique qui rappelle les cuissons lentes entre poêle à bois et cheminée, prêtes à satisfaire tout le monde. Les pâtes fraîches, porte-drapeau de la cuisine romagnole, sont dans cette recette préparées avec une farine différente en raison de la contamination survenue pour former une famille.
- 4 osso buco de veau
- 1 tasse à thé mélange pour soffritto
- 2 pincées noix de muscade
- 500 g sauce tomate
- 2 verres vin rouge (Pour la marinade. Sangiovese conseillé.)
- q.s. farine (Pour fariner)
- 300 g semoule de blé dur remoulue (Pour les maccheroni)
- 3 œufs
- q.s. sel
- q.s. huile d'olive
Outils utiles
J’utilise une casserole en terre cuite pour les longues cuissons, il faudra un bol pour la marinade, un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes, un coupe-gnocchi, des cuillères en bois et des plateaux pour les pâtes…
- Bols
- Casseroles
- Coupe-gnocchi
- Cuillères en bois
Étapes
La veille au soir, après avoir coupé les bords des osso buco, mettez-les dans un bol avec le vin et faites macérer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment de les cuire, farinez-les bien sur chaque partie.
Faites revenir carotte, oignon et céleri et ajoutez les osso buco en les faisant dorer sur chaque côté.
Ajoutez ensuite une partie du vin de marinade et laissez évaporer…
Et ajoutez la sauce tomate et la noix de muscade; ajoutez un peu d’eau de préférence chaude, ou du bouillon de légumes, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant au moins deux heures.
Entre-temps, pétrissez la semoule avec les œufs et formez un pâton à laisser reposer environ une demi-heure, fermé dans un récipient hermétique ou un torchon humide pour éviter qu’il ne sèche.
Étalez la pâte avec le rouleau à pâtisserie ou avec la machine à pâtes pour obtenir une pâte fine que vous découperez en petits rectangles d’environ 3 x 7 cm, enroulez autour d’un bâtonnet d’un centimètre de diamètre et striez.
Faites cuire les maccheroni dans de l’eau bouillante salée et assaisonnez-les avec la sauce de cuisson de la viande.
Gardez au chaud les osso buco et servez-les accompagnés de purée de pommes de terre ou de pommes de terre rôties.
Quelques conseils supplémentaires
Si vous souhaitez éviter la farine, bien que ce ne soit pas traditionnel, vous pouvez utiliser de la farine de pois chiches en remplacement, le reste de la procédure reste identique. Ils se conservent au réfrigérateur après cuisson pendant deux jours. Avec ce condiment, vous pouvez également assaisonner les tagliatelles, en coupant peut-être un peu de viande en petits morceaux après la cuisson, pour donner une touche encore plus rustique. Excellent avec l’ajout de ricotta fraîche de brebis à fondre dans la sauce.
