Nacatole calabraises. Je continue mon voyage à travers les saveurs anciennes italiennes et à cette occasion je vous propose les nacatole. Une friture riche en parfum et en saveur, comme souvent il existe différentes versions, bien que les commères garantissent l’authenticité de leur propre création. Mais la richesse gastronomique italienne se reflète justement dans ces multiples différences.

Et maintenant je vais vous raconter l’histoire que j’ai associée à ce dessert typique calabrais:

Les soirs précédant les fêtes, le parfum chez tante Peppina n’était pas seulement une odeur, mais une histoire, un fil invisible qui cousait ensemble le passé et le présent.

C’était le parfum des nacatole.

Tante Peppina avait les mains marquées par le temps et la farine; des mains qui avaient connu la fatigue, mais quand on les voyait pétrir, on aurait dit qu’elles dansaient.

Pour elle, faire les nacatole n’était pas cuisiner, mais « bercer » la mémoire.

C’était cela le secret de leur nom; la forme originale n’était pas un simple entrelacement, mais un petit chef-d’œuvre qui rappelait un berceau pour « bercer » justement.

Friture spéciale; tout dans ce dessert parle de l’ancienne Calabre. Le cœur de la pâte était la farine non achetée mais gagnée.

Cela rappelait encore les voyages sous le soleil brûlant; kilomètres et kilomètres à pied vers le village voisin avec le panier vide sur la tête; le corps droit pour équilibrer la charge qui serait de retour.

Les hommes, chanceux, avaient les ânes chargés le bât de travers sous le poids des sacs. Cette farine moulue au moulin à pierre, avec un rythme lent et tenace; elle portait avec elle la force de la rivière et le parfum brut du champ.

Les œufs étaient dorés comme le soleil et fraîchement récoltés dans le poulailler, et puis il y avait l’autre gardien de la saveur: le saindoux.

L’huile est pour les choses importantes, on ne gaspille pas pour la friture, disait tante Peppina.

Et chaque année on attendait le rituel sacré de l’abattage du cochon pour avoir aussi le saindoux, puis conservé avec soin. Le gras qui unissait toutes les tables de la vieille Italie rurale, du Piémont jusqu’à l’Aspromonte.

Et quand le saindoux grésillait dans la poêle, il libérait une fragrance offrant des croûtes dorées.

Maintenant, on utilise le sucre glace, mais le débat est encore ouvert.

La tradition appelle le miel: sombre, dense, et parfumé; ou bien le miel de figues, doux et terreux.

Trempées dans ce nectar, les nacatole brillaient comme nos yeux.

Et pour découvrir d’autres recettes de la tradition, voici quelques propositions.