Une recette d’autrefois. La finanziera piémontaise.
La finanziera est l’une de ces recettes nées pour répondre à la nécessité d’utiliser les parties moins nobles des animaux de basse-cour et d’étable : un ensemble de savoureuses abats traitées avec harmonie.
Elle vient aussi de loin dans le temps, lorsque dans les campagnes posséder des poules et du bétail était encore une ressource pour gérer les besoins de la famille. Avec cette préparation, rien n’était gaspillé.
Dans la ville de Turin, elle était surtout servie aux financiers : c’est justement de là qu’elle tire son nom. Maintenant, rares sont les restaurants qui la proposent. C’est un plat pauvre et les ingrédients ne sont pas faciles à trouver, c’est pourquoi on perd un peu l’habitude de le proposer. Heureusement, chez nous dans les Langhe, nous pouvons encore trouver à la fois ceux qui la cuisinent et, bien sûr, les ingrédients.
La recette que je vous propose vient d’une dame âgée qui me racontait ses délices. J’ai beaucoup appris d’elle. Elle avait quelque chose de différent dans la façon de cuisiner pour sa famille, ainsi, entre un café et l’autre, nous partagions nos connaissances.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Hiver
Ingrédients
Ris, grains, filons et cervelles… Les parties moins nobles des animaux…
- 450 g ris de veau
- 350 g filons (La moelle épinière)
- 300 g cervelles de veau
- 200 g testicules (De veau)
- 250 g crêtes de coq
- 300 champignons (Frais ou secs, j'ai mis les trompettes de la mort, excellents les cèpes ou les mousserons. Si secs, faites-les tremper dans un peu de vinaigre puis pressez-les, vous pouvez également utiliser des champignons à l'huile, ils auront déjà une teneur en acidité)
- 150 g foie de volaille
- 1 tasse à thé persil haché
- 2 gousses ail
- 1 tasse à thé mélange pour soffritto
- Demi marsala (sec)
- q.s. farine
- q.s. sel
- q.s. poivre
- 300 g viande hachée de veau
- 1 tasse à thé chapelure
- 1 tasse à thé parmesan râpé
- 2 œufs
- q.s. sel
Outils
Outils à la portée de tous : couteaux, casseroles, bols et passoires… Couteaux, fourchettes, cuillères…
- Poêles
- Casseroles
Étapes
Les étapes sont nombreuses, mais en procédant étape par étape, vous obtiendrez un bon résultat.
Tout d’abord, nettoyez et lavez tous les ingrédients, séchez-les et placez-les sur du papier absorbant pour les faire sécher. Faites pré-cuire dans de l’eau acidulée : ris, grains ; tandis que les filons et les cervelles doivent seulement être blanchis. Les crêtes de poulet doivent être brûlées et nettoyées. Vaporisez avec un peu de Marsala après les avoir posées sur un plateau.
Dans une grande poêle, faites revenir le mélange pour soffritto et les champignons dans un peu de beurre.
Mélangez les ingrédients pour les boulettes de viande et faites-les cuire après les avoir farinées dans un peu d’huile ; farinez tous les ingrédients, un par un, et faites-les revenir dans un peu de beurre, en gardant toujours les parties séparées, et vaporisez avec le vin blanc. Dès qu’ils sont cuits, transférez-les dans la poêle avec le soffritto.
Laissez mijoter encore une dizaine de minutes, ajoutez encore un peu de vin et de Marsala, le persil et l’ail finement haché. Délicieuse lorsqu’elle est prête ou réchauffée par la suite.
La finanziera se conserve pendant deux ou trois jours maximum au réfrigérateur. Personnellement, je ne recommande pas la conservation au congélateur. Les recettes, comme c’est souvent le cas dans la cuisine de toutes les régions, peuvent avoir des variantes : certains ajoutent également des légumes marinés, d’autres, au lieu du Marsala, utilisent du vinaigre rouge ou blanc ou du vin sec, certains même du brandy. Vous pouvez également ajouter d’autres abats de poulet ou de lapin ; certains ajoutent une demi-tasse de tomate, mais cela ne fait pas partie de la recette historique. C’est un plat pauvre mais noble, surtout à notre époque, car les ingrédients frais ne sont pas faciles à trouver.
FAQ (Questions et Réponses)
Si vous avez des questions à poser, je vous répondrai volontiers.
Puis-je utiliser d’autres variétés de champignons ?
À la maison, j’avais cette variété de champignons à disposition. Évidemment, vous pouvez la remplacer par d’autres variétés : cèpes ou girolles, aussi bien fraîches que séchées, et même des mousserons à l’huile.
Je suis allergique aux champignons.
C’est une recette traditionnelle, mais nous pouvons facilement omettre les champignons et ajouter éventuellement d’autres légumes, comme mentionné ci-dessus, même conservés au vinaigre.
Quels accompagnements conviennent à la finanziera ?
C’est un plat pauvre mais gras. Un bon purée de pommes de terre s’accorde bien ou des épinards ou des blettes sautés à la poêle avec un peu d’ail en opposition à l’acide ; on peut aussi servir des jeunes carottes rôties.
Quel vin est le mieux assorti ?
Vins rouges comme : Barbera d’Asti, Freisa ou Roero DOCG.
