Roulade de lapin farcie aux herbes sauvages. La roulade est une de ces recettes qui réservent des surprises, procédez méticuleusement et espérez que tout se passe pour le mieux. Le lapin désossé se prête merveilleusement à cette recette. Une viande tendre et délicate qui se marie bien avec les notes aromatiques des herbes spontanées. C’est en cette saison qu’elles libèrent tout leur potentiel. Une vieille recette retrouvée dans les livres de cuisine de l’ancien Piémont. Je suis un amoureux des recettes traditionnelles italiennes et celle-ci fait partie intégrante de ma collection.
J’ai utilisé un lapin élevé naturellement, nourri de foin en hiver, d’herbe fraîche en été et de flocons de céréales. Les herbes, je les ai cueillies dans mon potager car je les laisse pousser abondamment pour pouvoir les récolter chaque fois que j’en ai besoin.
Autrefois, je le faisais cuire dans le four à bois comme tous mes rôtis. Après avoir cuit le pain, je plaçais la cocotte en terre cuite avec couvercle dans un coin du four et je la laissais jusqu’au matin, elle cuisait par chute de température, légèrement fumée, chargée d’arômes et très tendre. Au fil du temps, c’était la cuisson qui m’a donné le plus de satisfactions en termes d’arômes et de consistance.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Un lapin et les herbes sauvages…
- 1 lapin entier, cru (Désossé. Le boucher s'en occupe pour tout préparer.)
- 1 omelette (Préparée avec 4 œufs, orties, bourrache, ciboulette et roquette sauvage. Dépend des herbes trouvées dans le champ. Hachées et mélangées aux œufs battus et salés, sans cuisson préalable.)
- 6 tranches jambon cuit
- 200 g fontine (Coupée en bâtonnets)
- 1 cuillère à café herbes aromatiques (thym, origan et romarin.)
- 1 tasse mélange pour soffritto (Coupé en gros morceaux)
- 1 verre vin
- q.s. sel
- q.s. huile d'olive
Outils
- Casseroles
- Planches à découper
- Ficelles de cuisine
- Filets pour rôtis
- Assiettes
Étapes
Après avoir préparé l’omelette, étalez bien le lapin sur la planche à découper, recouvrez de jambon, de l’omelette, du fromage, salez et saupoudrez avec les herbes aromatiques hachées ; qu’elles soient sèches ou fraîches, elles conviennent.
Avec beaucoup de soin, roulez et attachez.
Faites rôtir dans l’huile d’olive puis ajoutez le mélange pour soffritto…
Le verre de vin, je préfère le rosé, mais utilisez ce que vous préférez. Je vous conseille un vin pas trop fort pour ne pas masquer les arômes.
Ajoutez une cuillère à café de café en poudre ; cela servira à harmoniser les arômes. Essayez pour voir !. Procédez avec la cuisson et laissez refroidir.
Ensuite, retirez la ficelle ou le filet et coupez en tranches. Évitez de couper dès que c’est prêt. Vous pourriez abîmer les tranches. Disposez dans le plat de service avec le jus et les légumes mixés. Vous n’aurez donc pas besoin d’ajouter d’épaississants. Accompagnez d’une petite salade de champ.
Comme pour tout type de viande, la conservation se fait au réfrigérateur. Coupé en tranches, je le conserve également au congélateur dans des barquettes individuelles. Les variantes pourraient être l’utilisation d’autres herbes que celles écrites, on cueille ce qu’on trouve. Même les épinards ou les herbettes conviennent très bien. Naturellement, le goût est légèrement modifié. Dans tous les cas avec d’excellents résultats. Vous pouvez également utiliser le filet pour charcuterie au lieu de le lier avec de la ficelle, c’est sûrement plus simple à procéder.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je cuire la roulade au four ?
Si vous souhaitez cuire au four, utilisez un plat avec couvercle, de préférence en terre cuite, faites d’abord rôtir puis procédez avec une cuisson lente.
