Recette du ragoût du vigneron du vieux Piémont
En vérité, dans cette recette nous en trouvons bien deux ; vous avez bien lu, deux recettes. La première est une recette d’un mijoté que j’ai eu le plaisir de connaître il y a de nombreuses années, aux débuts de ma passion, et je n’ai jamais laissé passer la recette, et chaque fois qu’il me faut une sauce bien relevée en goût, pour accompagner de délicieuses tagliatelles, des boulettes savoureuses et justement un ragoût au goût caractéristique de terre piémontaise… Le vin.
C’est un mijoté de vieilles recettes, que comme écrivait Goria, on retrouve dans de nombreuses zones collinaires italiennes à vocation viticole. Un mijoté que pour son goût amer, les paysans pouvaient emporter dans les vignes, car la chaleur estivale n’aurait pas modifié ses caractéristiques, et si la journée était bonne, on y ajoutait quelques morceaux de saucisse, quelques champignons de saison, et si on était vraiment chanceux, aussi du ragoût.
Tout d’abord, il faut avoir à disposition des herbes à feuilles dures, du romarin, de la sauge et aussi du thym, des feuilles aromatiques tendres, comme du persil, du basilic, du céleri, une tranche de lard, et le tour est joué !
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Automne, Hiver
Ingrédients
- 800 g viande de bœuf (Pour ragoût)
- 1 tasse sauce tomate
- 1 tasse vin rouge (De préférence, barbera ou dolcetto)
- 2 cuillères farine
- 1 botte herbes aromatiques (Romarin, thym, sauge)
- 1 botte herbes aromatiques (Persil, céleri et basilic)
- 2 tranches lard (pas trop épaisses)
- 1 tasse à thé champignons (Je les mets mélangés. J'utilise les champignons récoltés et conservés au congélateur après blanchissage. Les champignons secs conviennent aussi.)
- 1 oignon
- 1 gousse ail
- q.s. sel
- q.s. huile d'olive
Outils
Une poêle et une marmite pour la cuisson lente, qui serait idéale en terre cuite.
- Marmites en terre cuite
- Poêles
Étapes
Tout d’abord, il faut faire rissoler la viande dans un peu d’huile…
Entre-temps, dans peu d’huile, faites revenir l’oignon finement tranché, les champignons (si vous utilisez des champignons secs, faites-les tremper avant) et le hachis d’herbes dures et le lard coupé en fines lanières.
Dans un bol, versez la sauce tomate, le vin et la farine et mélangez bien, jusqu’à obtenir une sauce sans grumeaux.
Après avoir fait rissoler à feu doux, ajoutez la sauce au vin et mélangez bien
Ajoutez la viande préalablement rissolée et faites cuire lentement, pour éviter que la sauce ne se resserre trop et reste fluide, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon de légumes ; ajustez le sel en fin de cuisson
Et terminez avec le hachis d’herbes tendres ; encore dix minutes de cuisson et vous pouvez servir
Votre ragoût est prêt à être servi
Servez-le dans de petits bols individuels en terre cuite.
Accompagnez le ragoût de polenta, ou de pommes de terre bouillies à part, de purée, ou de courge rôtie au four. Si vous souhaitez préparer le mijoté du vigneron, il vous suffit d’éliminer la viande, et de l’utiliser pour assaisonner un plat de tagliatelles fraîches ou de pappardelles, peut-être enrichies de petits morceaux de saucisse fraîche, faite rissoler avec les champignons et le lard. Et vous entendrez chanter vos papilles gustatives !
