Recette de la polenta aux yeux et sauce du diable
Il existe plusieurs versions de la polenta aux yeux…
Je l’ai découverte en lisant la collection de Giovanni Goria, célèbre gastronome piémontais. Collections historiques, avec mille facettes de la vie quotidienne d’autrefois, de la cuisine régionale piémontaise.
Et puis certains plats se ressemblent un peu, en Italie, les matières premières ont toujours été similaires entre les différentes régions, la différence résidait dans les assaisonnements. Bien sûr, en Piémont, on utilisait moins d’huile, surtout dans les familles paysannes, car en ville, d’autres habitudes s’étaient ajoutées, justement en raison de la disponibilité, l’huile était achetée dans la proche Ligurie, et tout le monde ne pouvait pas en avoir suffisamment, on utilisait beaucoup plus souvent le saindoux et l’huile pour la nourriture des fêtes.
La farine de maïs pour faire la polenta, en revanche, pouvait être cultivée par beaucoup, et pour la rendre plus savoureuse, on utilisait les aliments qui étaient les plus courants chez soi…
Les couennes au moment de l’abattage du cochon, quelques saucisses, préparées pour utiliser chaque partie, pour conserver et ne rien perdre.
Les haricots secs, décortiqués le soir lors des rassemblements « sociaux » dans les étables et mis à cuire avec ces deux « viandes » pour donner une saveur intense à l’assaisonnement… Sur le poêle à bois, doucement…
Et puis la sauce du diable ou bagna du diau ou d’l infern
Je fais la sauce comme ça : 2 oignons, 3 gousses d’ail, 3 anchois, 1 cuillère à soupe de câpres, 1/2 poivron, et 1/2 branche de céleri. Un verre de sauce tomate et un demi-verre de bon vinaigre rouge. Je coupe tout en morceaux, je fais revenir dans un peu d’huile, les légumes et l’anchois, je mouille ensuite avec le vinaigre, je fais évaporer et j’ajoute la tomate, je vérifie le sel, une demi-heure et c’est prêt.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
Polenta et haricots puis la sauce, et puis…
- 500 g farine de maïs
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- 1 l eau
- q.s. sel
- 500 g haricots secs (borlotti)
- 1 cotechino (Ou deux cent grammes de couenne de porc)
- 1 oignon (petit)
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- q.s. sel
- 2 oignons
- 3 gousses ail
- 3 anchois sous sel
- 1 cuillère à soupe câpres sous sel (ou vinaigre)
- Demi poivron
- Demi céleri (branche)
- 1 verre sauce tomate
- Demi verre vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
Outils
Casserole pour la polenta, casserole pour les haricots, petite casserole pour la sauce… Four ou poêle pour faire les croûtons.
Étapes
Si vous utilisez des haricots secs, la veille, mettez-les à tremper dans l’eau avec une cuillère à café de bicarbonate…
Dans une petite poêle, faites revenir le petit oignon avec un peu d’huile, puis ajoutez les haricots, le cotechino ou la couenne ; faites cuire sans que les haricots ne se désagrègent, ajustez le sel. Pendant ce temps, préparez la polenta… Mettez sur le feu l’eau avec l’huile et le sel et dès que c’est tiède, versez la farine, ne pas attendre l’ébullition, sinon, il sera plus difficile d’enlever d’éventuels grumeaux, portez à cuisson. Comptez environ deux heures pour la cuisson des haricots ; la polenta a besoin d’un peu plus d’une heure…
Quand les haricots sont cuits, égouttez-les, si vous aimez, ne jetez pas le bouillon de cuisson, vous pouvez l’utiliser pour une soupe, égrenez le cotechino après l’avoir épluché ou coupez la couenne en petits morceaux… Versez le tout dans la polenta, laissez reposer une dizaine de minutes et laissez bien refroidir… Prévoyez de la manger le soir !
Coupez la polenta froide en tranches et badigeonnez avec de l’huile d’olive et un peu de sel, si vous aimez, ajoutez aussi une pincée de poivre noir. Enfournez jusqu’à obtenir une croûte ; sinon, faites-les frire, dans ce cas, il n’est pas nécessaire d’huile.
Pendant que les croûtons cuisent, préparez la sauce du diable, coupez tous les légumes en morceaux et faites-les revenir dans de l’huile d’olive.
Ajoutez le vinaigre puis la tomate ; faites cuire environ 15 minutes et mixez, mais pas trop finement. Votre sauce est prête !
J’ai ajouté une alternative en préparant une fondue de toma piémontaise, j’ai fait macérer la toma dans le lait pendant environ une demi-heure puis je l’ai fait fondre à feu doux, vous pouvez aussi le faire au bain-marie pour éviter de la brûler.
Quand tout est prêt, servez la polenta bien chaude avec sa sauce et la fondue
Ça pourrait sembler un repas lourd, en réalité, c’est un plat sain et savoureux, un plat complet et harmonieux
Une soirée d’hiver avec un bon verre de vin et quelques rires.
La polenta se conserve deux ou trois jours, tout comme la sauce, que vous pouvez également utiliser sur des croûtons de pain ou comme sauce pour un ragoût.
