Ce Cheesecake Fumé au Beurre de Cacahuètes & Noix de Pécan représente une évolution sophistiquée de la pâtisserie sans cuisson d’origine américaine.
L’inspiration puise ses racines dans la tradition des desserts du Sud des États-Unis, où le contraste entre la saveur du beurre de cacahuètes et le croquant des noix de Pécan est un pilier gastronomique.
Cependant, cette interprétation va plus loin, intégrant la fumée liquide pour évoquer le profil aromatique typique du barbecue américain, transformant un classique familial en une expérience sensorielle complexe et moderne.
Le choix de présenter le dessert sous une forme déstructurée répond à une tendance née dans la haute cuisine à la fin des années 90 et au début des années 2000, rendue célèbre par des chefs pionniers comme Ferran Adrià.
Déstructurer ne signifie pas simplement séparer les éléments, mais analyser les composantes d’une recette classique (le fond croquant, la crème dense, la garniture) pour les reconstruire de manière à ce que chaque texture et nuance aromatique soit mise en valeur individuellement.
Dans cette version, le service à l’intérieur d’un verre à grappa n’est pas seulement un choix esthétique, mais fonctionnel: la forme étroite du verre concentre les molécules volatiles de la fumée vers le nez, tandis que la cuillère permet de recueillir verticalement chaque couche, garantissant l’équilibre parfait entre la saveur salée des cacahuètes et la note boisée de la fumée.
C’est un hommage à la tradition américaine, relu à travers la rigueur de la technique contemporaine.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10Personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Contemporaine
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 250 g biscuits secs (type Digestive)
- 150 g noix de pécan
- 120 g beurre fondu
- 1 pincée sel
- 500 g fromage à tartiner
- 150 g sucre glace
- 4 gouttes fumée liquide
- 250 g crème fraîche à fouetter
- q.s. sirop d'érable
- 1 cuillère à soupe beurre de cacahuètes
Outils
- 1 Moule à charnière 20 ou 22 cm
- 10 Verres à grappa
Étapes
Le Crumble: Hache grossièrement les biscuits et les noix de pécan (50 g). Dans un bol, mélange-les avec le beurre fondu et le sel. Mélange jusqu’à obtenir une consistance similaire à celle du sable mouillé, dispose dans le moule et mets au réfrigérateur pendant 30 minutes.
La Crème: travaille le fromage avec le sucre glace. Ajoute la fumée liquide et mélange bien.
La Mousse: Dans un autre bol, monte la crème en neige bien ferme. Incorpore-la délicatement au mélange de fromage avec une spatule, en effectuant des mouvements du bas vers le haut pour conserver l’air.
Verse la mousse sur le crumble.
Couvre de film plastique et laisse reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Répartis ensuite le sirop d’érable, les autres noix de pécan (100 g) entières après les avoir grillées et au centre le beurre de cacahuètes.
Au moment de servir, « démonte » le moule pour reconstruire le dessert dans le verre.Sers le verre bien froid, mais grille les noix de pécan au dernier moment pour un contraste thermique (chaud-froid) qui exalte l’arôme de fumée.
