La dernière soirée passée à Naples, nous avons dîné dans le quartier animé de Spaccanapoli, au restaurant « La locanda del Gesù vecchio » avec l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine napolitaine : les ziti à la génoise.
Malgré le nom, la recette fait partie de la tradition culinaire avec ma région, la Ligurie, elle s’appelle ainsi probablement parce que la sauce a été diffusée par des immigrants ou des commerçants génois, quand Gênes et Naples étaient les deux ports les plus importants d’Italie ou le nom pourrait simplement se référer à son inventeur, car Genovese est un nom de famille très répandu en Campanie.
Il s’agit d’un ragoût blanc avec de la viande de veau ou de bœuf et des oignons (beaucoup d’oignons !), de préférence cuivrés, qui nécessite une longue cuisson.
La coupe de viande la plus adaptée est l’épaule de veau qui devrait être d’annecchia (c’est-à-dire une génisse d’un an maximum) ou le cappello del prete, ou le gîte de noix (ce que l’on appelle en napolitain lacierto), ou la pointe de l’aloyau.
Le format de pâtes le plus adapté est les ziti, c’est-à-dire les macaronis utilisés lors des mariages (zita signifie épouse), à casser à la main. Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez utiliser les mezzani, les sedani ou les penne (lisses), ou bien les paccheri de Gragnano.
Comme pour chaque recette traditionnelle, chaque maison napolitaine a sa version. Celle qui suit est l’une d’entre elles. Certains ajoutent du vin blanc pendant la longue cuisson. À votre discrétion, si vous remarquez que la sauce est trop sèche.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients ziti à la génoise :
- 380 g ziti
- 800 g viande de veau (ou de bœuf)
- 1250 g oignons cuivrés (ou de Tropea)
- 100 g beurre ou saindoux
- 2 carottes
- 1 1/2 branche céleri
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. sel et poivre
- q.b. parmesan (optionnel)
Préparation
Nettoyez et hachez la carotte et le céleri.
Préparez la viande, éliminez l’excès de gras et coupez-la en gros morceaux.
Dans une casserole, ou dans un faitout en terre cuite, faites revenir la viande dans l’huile d’olive vierge extra et le beurre (ou le saindoux), ajoutez les carottes, le céleri et continuez quelques minutes.
Ajoutez les oignons finement tranchés et un peu d’eau et assaisonnez de sel.
Couvrez et laissez cuire à feu très doux en remuant de temps en temps pendant environ 3 heures.
La sauce sera prête lorsque l’oignon aura pris une couleur brune et une consistance semblable à une confiture.
Cuisez les ziti, après les avoir cassés, dans de l’eau bouillante salée et égouttez-les al dente.
Les ziti cassés créent des miettes qui restent au fond de l’assiette, à ramasser avec la sauce restante.
Mélangez dans la poêle les ziti avec la sauce, en ajoutant éventuellement de l’eau de cuisson.
Servez, si vous le souhaitez, avec du fromage râpé grossièrement.
Évolution de la Génoise
Bien qu’aujourd’hui l’oignon soit la vedette incontestée se transformant en crème, historiquement le plat est né comme un ragoût de viande et légumes. Voici les points clés de son évolution :
Plat de Marins : Au XVe siècle, dans les villages marins de Naples, les cuisiniers préparaient une soupe épaisse à base de viande et de nombreux oignons pour les marins (souvent génois, d’où le nom).
Viande comme « second » : Traditionnellement, la viande était cuite entière dans les oignons et ensuite servie séparément comme second plat, tandis que la sauce crémeuse restante était utilisée pour assaisonner les ziti.
Variante Pauvre : Il existait une version « sans viande » (ou avec très peu de viande) appelée populairement « fausse génoise », consommée par les classes moins aisées qui ne pouvaient pas se permettre le bœuf et utilisaient seulement des oignons et de la graisse pour parfumer les pâtes.
