Focaccia à la semoule et à la farine avec des olives. La focaccia, cette inconnue, ou peut-être la fameuse focaccia aux mille visages, aux mille recettes à essayer. Parfois le nom change, mais on se retrouve devant un morceau de pain bas, moelleux et croustillant, assaisonné, à déguster chaud ou froid. Ce n’est pas un pain, mais une véritable institution. Et si vous êtes à Gênes : focaccia obligatoire!
Partout on voit des gens marcher dans la rue avec un cornet qui enveloppe un morceau de focaccia. Petit-déjeuner du matin, pause des étudiants à l’école, déjeuner rapide avec quelques charcuteries, goûter ou dîner : en bref, on trouve cette focaccia à tout moment et pour toutes les occasions. Même sur les buffets, elle est indispensable.
J’en fais beaucoup de versions différentes ; un jour je les transcrirai toutes ici !
Cette fois je vous présente la focaccia mixte à la semoule et à la farine, double fermentation, hydratation moyenne. Mon seul défaut pour cette spécialité : je n’aime pas trop l’huile, donc j’en mets modérément, ce qui, honnêtement, plaira au cholestérol ; mon fils, tout en confirmant que c’est bon, me dit toujours que l’huile doit se sentir dans la focaccia.
J’ai utilisé des olives taggiasche, des olives calabraises à l’ail et à l’origan, des olives noires enfournées… Bref, pour tous les goûts.
Pour d’autres recettes, je vous renvoie aux liens ci-dessous :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Semoule remoulue, farine, huile et olives, et puis…
- 500 g semoule remoulue de blé dur
- 500 g farine
- 80 ml huile d'olive
- 12 g levure de boulanger fraîche (compressée)
- 600 ml eau
- 20 g sel
- q.b. olives dénoyautées
Ustensiles
Un saladier pour pétrir, si vous n’utilisez pas le robot, une plaque pour la focaccia… Les outils que j’utilise se trouvent dans mes conseils d’achat
- Bacinelle
- Caraffe
Étapes
On pétrit, on plie et on attend…
Tamisez les farines avec le sel dans un grand bol. Ajoutez une tasse d’eau tiède contenant la levure dissoute, faites une fontaine au centre de la farine et ajoutez l’huile.
Continuez avec l’eau tiède en l’ajoutant petit à petit et formez une belle boule de pâte en la pétrissant soigneusement pendant au moins 5 minutes.
Avec le bout des doigts, étalez sur le plan de travail jusqu’à obtenir un rectangle ; faites ensuite un pliage en trois comme vous le voyez sur la photo.
Retournez la boule et répétez les pliages sans aplatir. Transférez dans un bol et couvrez pour laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. J’utilise le four avec un petit récipient d’eau bouillante posé au fond. Ça fonctionne très bien comme chambre de fermentation.
Une fois le temps écoulé, divisez la pâte en deux, huilez bien la plaque et étalez la pâte. Vous pouvez disposer les olives maintenant et laisser lever, ou bien laisser lever puis ajouter les olives. Même procédé pour le reste de la pâte. Vous pouvez aussi former de petites focaccias individuelles. Laissez lever jusqu’à ce que la surface soit bosselée puis enfournez dans un four préchauffé à 200 degrés, après avoir remis un peu de sel. Comptez environ trente minutes.
La focaccia est prête ! Son parfum vous préviendra. Croustillante et moelleuse. Avec des olives et de l’origan qui lient le tout à une bonne cuisine.
Quelques conseils en plus
Vous pouvez aussi pétrir le soir et laisser lever au réfrigérateur jusqu’au matin, puis procéder comme décrit, si vous voulez anticiper pour le déjeuner ou d’autres occasions. Le repos au réfrigérateur apporte plus de digestibilité et une belle structure alvéolée.
