La « Genovese » avec la calamarata. Un premier plat placé sous le signe de la tradition napolitaine, même si le nom peut prêter à confusion.
Pourquoi ce plat s’appelle-t-il ainsi ? Les théories sont nombreuses : au XVe siècle, la zone du port était pleine d’établissements qui préparaient cette spécialité pour les marins génois qui débarquaient à Naples.
Il semblerait que les cuisiniers qui travaillaient dans les cuisines du quartier étaient originaires de Gênes, le cuisinier qui inventa la recette s’appelait justement « O Genovese ».
Très souvent, je le prépare avec de la viande d’agneau, bien que la tradition demande du veau.
On devrait utiliser des oignons blonds ; moi, qui les cultive, j’utilise aussi d’autres variétés, surtout en fin d’hiver quand je dois écouler les réserves de la récolte précédente.
Normalement on utilise des ziti cassés ; j’ai choisi la calamarata faite maison : il suffit d’un rouleau à pâtisserie fin et le tour est joué.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 4 Heures
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
Pour préparer la genovese avec calamarata.
- 400 g rumsteck de bœuf (Ou viande d'agneau)
- 1 kg oignon doré
- 1 verre vin blanc
- selon besoin huile d'olive
- selon besoin sel
- 300 g semoule
- 1 pincée sel
- selon besoin eau (Tiède. Jusqu'à obtenir une pâte ferme et maniable.)
Ustensiles nécessaires pour la genovese avec calamarata
Un rouleau à pâtisserie de 1,5 cm de diamètre, une casserole pour les pâtes et une sauteuse en terre cuite pour la sauce. Ou une casserole à fond épais pour éviter que ça accroche, vu la longue cuisson. Un couteau pour les oignons et une planche à découper.
- Casseroles
- Couteaux
Préparation de la genovese avec calamarata
Commencez par émincer finement les oignons et faites-les revenir dans une grande poêle.
Ajoutez ensuite la viande coupée en petits morceaux. Certains préfèrent une coupe plus grosse ; moi je choisis de petits morceaux. Faites bien dorer puis ajoutez le vin et laissez-le s’évaporer.
Enfin, rectifiez l’assaisonnement en sel et laissez cuire doucement pendant au moins trois heures. Les oignons doivent devenir transparents et crémeux, la viande se défaira en nombreux filaments.
Pendant ce temps, préparez les pâtes. Pétrissez les ingrédients listés et laissez reposer la pâte une trentaine de minutes. Coupez en rectangles de 2×6 et enroulez autour du rouleau. Passez sur le rouleau à rigagnocchi pour sceller.
Faites cuire dans de l’eau bouillante salée et transférez encore al dente dans la sauce.
Servez bien chaud avec du fromage râpé.
Quelques conseils en plus
Ne soyez pas pressé, c’est le conseil le plus sincère. La genovese nécessite une cuisson très lente, car elle doit créer une crème avec la viande, transparente et ambrée.
Vous pouvez aussi assaisonner des ziti cassés, ou des mezzane.
Incroyablement bon avec de la polenta grillée. Ou dans la pitta calabraise que jadis je garnissais de genovese préparée avec de l’agneau.
« Mon premier contact avec cette recette remonte aux années 80. J’étais mariée depuis peu et ma familiarité avec les fourneaux napolitains restait à construire. Ma cuisine a toujours été un croisement de saveurs : mes racines se mêlaient à celles de mon mari, partagées entre Naples et la Romagne.
À peine dans la vingtaine, je faisais mes premiers pas parmi les traditions régionales, accompagnée de mille incertitudes. Je me souviens encore de ces ‘claques’ assaisonnées d’une sauce où l’huile régnait en maître et où les oignons restaient presque transparents, avec peu de morceaux de viande. Et pourtant, ce sont précisément ces expériences qui ont permis à ma cuisine de grandir, devenant, avec le temps, authentique, crédible et définitivement savoureuse. »
