Pastiera napolitaine : le parfum de Pâques !
Si un dessert peut arrêter le temps, c’est bien la pastiera napolitaine.
Ce n’est pas seulement une tarte de pâte sablée et de blé ; c’est un rituel qui commence plusieurs jours avant Pâques, quand la cuisine se remplit du parfum inimitable de la fleur d’oranger et de la cannelle.
Chaque famille a son secret, sa « dose » parfaite, et aujourd’hui je veux partager avec vous ma version, soignée dans les moindres détails pour vous garantir un résultat digne de la meilleure tradition napolitaine.
La vraie magie de la pastiera se passe dans la garniture… le blé, cuit lentement dans le lait jusqu’à devenir une crème veloutée, se marie avec la ricotta (de préférence de brebis ou de vache bien fraîche) et la douceur des fruits confits (pour ceux qui les aiment).
Certains préfèrent mixer une partie du blé pour obtenir une texture plus lisse, comme je l’ai fait.
Le saviez-vous ? La tradition voudrait qu’il y ait exactement sept bandes de pâte sur la pastiera. Ou en tout cas au moins 5 et toujours un nombre impair.
On dit qu’elles représentent les trois transversales et les quatre longitudinales des anciennes rues du centre historique de Naples (les décumans).
Que vous suiviez la légende ou non, le secret d’une pastiera magnifique est d’étaler la pâte sablée finement et de disposer les losanges avec soin, créant ce dessin typique en losanges qui laisse entrevoir le cœur crémeux pendant la cuisson.
La pastiera a une règle d’or : on ne la mange jamais le jour même où elle sort du four… elle doit reposer, au moins 24 ou 48 heures.
C’est pendant ce temps suspendu que les saveurs se fondent, les parfums se stabilisent et la pâte sablée absorbe l’humidité de la garniture, devenant un tout irrésistible.
Préparez-la à l’avance, gardez-la dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) et servez-la : ce sera le triomphe de votre repas de Pâques.
La légende raconte que la sirène Partenope reçut en cadeau sept ingrédients de la population pour la remercier de son chant ; parmi eux il y avait des œufs (symbole de vie), le blé (richesse de la terre) et l’eau de fleur d’oranger, qui représentait le parfum de la terre campanienne. Mélangés ensemble, ils donnèrent naissance à la première, mythique Pastiera.
Kcal ≈ 538 par personne
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 5 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Four électrique
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients pour réaliser la Pastiera napolitaine
Pour le blé cuit
- 250 g blé cuit
- 200 ml lait entier
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- zeste râpé d'un demi-citron
- 2 cuillères à café vanille (liquide)
- 2 œufs (moyens)
- 100 g sucre
- 100 ml huile de graines de tournesol (ou saindoux)
- 8 g levure chimique
- 350 g farine 00
- 1/2 gousse vanille (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
- 250 g ricotta de vache
- 250 g sucre
- 3 œufs (petits)
- 20 ml arôme millefleurs (ou eau de fleur d'oranger)
- 1 cuillère à café vanille (liquide)
- q.s. sucre glace
Ustensiles
- 1 Moule à charnière
Préparation de la Pastiera napolitaine
Dans une petite casserole, mettre le blé avec le lait, la cannelle et le zeste de citron râpé, bien mélanger le tout et laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes.
Si vous aimez sentir la consistance du blé, tant mieux ; sinon, comme je l’ai fait, vous pouvez mixer le blé avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème.
Mettre le mélange obtenu dans un bol pour le laisser refroidir.
Préparer la pâte sablée en travaillant le tout avec un batteur électrique.
Mettre les œufs avec le sucre et battre à haute vitesse, ajouter l’huile, la levure et continuer à travailler à basse vitesse.
Incorporer peu à peu la farine et quand le batteur ne pourra plus travailler, verser le mélange sur le plan de travail et finir de pétrir en ajoutant toute la farine jusqu’à obtenir une boule homogène.
Placer la pâte sablée au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire et la laisser reposer une demi-heure.
Pendant ce temps, préparer la garniture !
Prendre le mélange de blé désormais froid, y ajouter la ricotta, puis le sucre et bien mélanger.
Maintenant ajouter les jaunes d’œufs dans le bol où vous travaillez la ricotta et garder les blancs séparés.
Laisser bien absorber les jaunes au mélange de blé et bien travailler le tout.
Monter les blancs en neige ferme.
Ensuite, petit à petit, incorporer les blancs au mélange de blé en mélangeant délicatement avec une spatule, puis ajouter la vanille, l’arôme millefleurs ou l’eau de fleur d’oranger et continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Certaines personnes ajoutent des fruits confits en petits morceaux dans la garniture, mais c’est une question de goût !
Prendre maintenant un moule à charnière de 28 cm et le chemiser de papier cuisson… moi j’en ai utilisé un plus petit, mais comme vous le voyez, la pastiera est sortie trop haute.
Ressortir la pâte sablée du réfrigérateur et l’étaler en une abaisse pas trop fine, la positionner à l’intérieur du moule de façon à ce qu’elle remonte sur les bords d’environ 3 doigts.
Découper proprement la pâte pour qu’elle ait un bord d’une hauteur uniforme sur tout le diamètre et garder les chutes pour faire ensuite les bandes de la pastiera.
Verser la garniture dans la pâte, puis étaler la pâte restante et créer 5 bandes pour décorer la surface.
Enfourner dans un four statique préchauffé à 170 °C pour les 50 premières minutes, puis baisser le four à 160 °C et cuire encore 15 minutes.
À la fin de la cuisson, sortir la pastiera du four et la laisser refroidir dans le moule, puis démouler et la transférer sur un plat de service, saupoudrer de sucre glace une fois froide et servir.
Si vous n’êtes pas pressés, une fois la pastiera refroidie, gardez-la de côté jusqu’au lendemain avant de mettre le sucre glace et de servir.
Le repos aidera à libérer les saveurs de façon plus intense.
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Préparez-la à l’avance, gardez-la dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) et apportez-la à table : ce sera le triomphe de votre repas de Pâques.
