Le Malawah (également connu sous le nom de Malawach ou خبز الملوح Khubz al-Malawah) est l’un des piliers de la culture gastronomique yéménite.
Il s’agit d’un pain plat non levé, caractérisé par une structure en fines couches croustillantes qui le rend visuellement et techniquement similaire au paratha indien.
L’histoire du Malawah est profondément liée aux routes commerciales et aux échanges culturels entre la péninsule Arabique et le sous-continent indien.
Traditionnellement, ce pain était préparé dans les foyers yéménites et cuit dans le tannur, le four cylindrique en argile typique.
Avec le temps, la diaspora yéménite a emporté cette recette à travers tout le Moyen-Orient, où elle est devenue un incontournable du petit-déjeuner et des repas de fête, appréciée pour sa polyvalence et la richesse de ses saveurs.
Le secret de sa texture réside dans la technique : la pâte est étalée jusqu’à devenir presque transparente et puis repliée plusieurs fois sur elle-même avec l’ajout de matière grasse (généralement du smen ou du ghee).
Ce processus crée une stratification qui se sépare à la cuisson à la poêle ou au four, offrant un agréable contraste entre croustillant extérieur et moelleux intérieur.
La recette authentique se compose de peu d’éléments essentiels :
Farine de blé: la base structurale.
Eau et sel: pour l’élasticité et le goût.
Smen, beurre fermenté salé: essentiel pour obtenir le feuilletage.
Graines de nigelle (Habbat al-Barakah): utilisées pour décorer et apporter un arôme aromatique et piquant.
Au Yémen, le Malawah est souvent appelé Rashush (ce qui signifie littéralement « saupoudré »), en référence aux graines de nigelle qui sont « saupoudrées » sur et dans le pain.
Le Malawah est généralement servi au centre de la table pour être partagé, accompagné de tomates fraîches râpées avec la sauce piquante sahawiq, d’œufs durs ou brouillés avec des tomates (une version appelée Shakshuka yéménite), et de thé yéménite (Shahi Haleeb) au lait.
Servi au déjeuner ou au dîner, le Malawah fait office de « couvert » pour ces ragoûts bouillants servis dans la marmite en pierre (Haradah) :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 1 Heure 20 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 6 Minutes
- Portions: 6 pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Moyen-Orientale
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 500 g farine
- 300 ml eau (tiède)
- 1 cuillère à café sucre
- 100 g smen (ou ghee)
- à volonté graines de nigelle
- à volonté sel
Ustensiles
- 1 Poêle 28 cm
Étapes
La pâte: Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez l’eau progressivement. Pétrissez énergiquement pendant 10–12 minutes. Vous devez obtenir une boule lisse et très élastique.
Le repos: Divisez la pâte en 4-5 boules. Couvrez-les et laissez-les reposer pendant au moins 1 heure. Cette étape est essentielle pour pouvoir étaler la pâte sans qu’elle ne se déchire.
Le feuilletage et la nigelle: Graissez généreusement le plan de travail avec le smen.Prenez une boule et étalez-la avec les mains jusqu’à ce qu’elle devienne très fine et presque transparente (comme un voile).
Badigeonnez toute la surface avec abondamment de smen fondu.
Saupoudrez généreusement de graines de nigelle sur toute la surface de la pâte étalée.
Formation en « escargot »: Roulez la pâte sur elle-même pour créer un long cylindre (un « cordon »).
Enroulez le cylindre en spirale pour former un escargot.
Laissez reposer les escargots obtenus pendant encore 20 minutes.
Cuisson: Aplatissez chaque escargot avec le rouleau ou avec les mains jusqu’à obtenir un disque d’environ 28 cm ou de 15/18 cm pour une version « mini » comme la mienne.
Chauffez une poêle en fonte ou à fond épais à feu moyen.
Faites cuire environ 2-3 minutes de chaque côté. Lorsqu’apparaissent des bulles et des taches dorées, badigeonnez avec un peu plus de ghee.
Dès la sortie du feu, « tapotez » délicatement les bords du pain avec les mains pour séparer les couches internes et le rendre plus moelleux.
