La pastiera napolitaine est un des desserts emblématiques de Pâques, parfumée, crémeuse et riche en tradition. Si vous aimez les desserts de fête faits maison, sur mon blog vous trouverez aussi la tarte à la confiture et le gâteau aux pommes de grand-mère, parfaits à préparer en même temps que la pastiera en cette période.
Il s’agit d’une tarte de pâte sablée garnie d’une crème à base de ricotta, blé cuit, œufs, fruits confits et arômes comme l’eau de fleur d’oranger et la cannelle. Le résultat ? Un dessert au parfum intense, crémeux et à la texture vraiment unique, qui séduit dès la première bouchée.
C’est une recette assez élaborée et qui demande du temps, mais elle en vaut vraiment la peine. Selon la tradition, la pastiera napolitaine se prépare le Jeudi Saint pour la laisser reposer au moins trois jours, afin de la déguster au mieux le dimanche de Pâques.
Chaque famille napolitaine a sa propre version de la pastiera, transmise de génération en génération. Un dessert qui renferme toute l’histoire de Naples, faite de parfums intenses et d’un amour profond pour la cuisine.
Pour moi, préparer la pastiera n’est pas seulement suivre une recette, c’est un véritable rituel. Je la prépare chaque année pour ma famille et j’en offre aussi à des amis, avec des biscuits de Pâques. C’est l’un de ces desserts qui créent tout de suite une ambiance et rendent chaque moment spécial.
À faire absolument ! Si vous l’essayez, laissez-vous envelopper par ses parfums et sa magie. Allons maintenant découvrir ensemble la recette traditionnelle de la pastiera napolitaine.
À bientôt
Susy
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Jours
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Puissance 569,30 (Kcal)
- Glucides 77,90 (g) dont sucres 43,95 (g)
- Protéines 11,57 (g)
- Matières grasses 25,01 (g) dont saturé 11,37 (g)dont insaturés 12,44 (g)
- Fibres 2,25 (g)
- Sodium 133,87 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 154 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la pastiera napolitaine : recette traditionnelle
Avec ces proportions je prépare 2 pastiere : une de 26 cm et une plus petite de 22 cm, parfaites à déguster en famille ou à offrir.
- 500 g farine 00
- 200 g sucre semoule
- 200 g saindoux (ou beurre)
- 2 œufs (taille moyenne)
- 1 jaune d'œuf
- 2 gouttes arôme fleur d'oranger (râpé)
- 1 zeste de citron (râpé)
- 400 g blé cuit
- 120 ml lait entier
- 20 g beurre
- 20 g sucre
- 1 zeste de citron
- 400 g ricotta de brebis
- 200 g sucre
- 3 œufs
- Demi cuillère à café cannelle en poudre
- 35 g cédrat confit
- 35 g orange confite
- 1 cuillère eau de fleur d'oranger
- 1 zeste de citron (râpé)
- 1 zeste d'orange (râpé)
- sucre glace
Ustensiles utiles
- Moule en aluminium Ø 26 cm et hauteur 4 cm (moule à pastiera)
- Fouet à main
Je prépare la pastiera napolitaine : recette traditionnelle
Sur le plan de travail, versez la farine et disposez-la en fontaine. Au centre, mettez le saindoux (ou le beurre légèrement ramolli), l’arôme de fleur d’oranger, le zeste de citron râpé, une pincée de sel et le sucre. Commencez à travailler rapidement avec les mains, en essayant de bien amalgamer tous les ingrédients.
À ce stade, ajoutez les œufs entiers et le jaune et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique.
Enveloppez la pâte sablée dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cette étape est fondamentale : le repos rend la pâte plus élastique et plus facile à travailler.
Une fois prête, étalez-la au rouleau et utilisez-la pour chemiser le moule à pastiera. C’est une pâte facile à manipuler, elle ne casse pas et se façonne aisément, parfaite pour obtenir une croûte bien régulière.Pendant ce temps, dans une casserole antiadhésive, versez le blé cuit bien égoutté, ajoutez le lait, une cuillère de sucre, le zeste de citron et le beurre.
Mettez sur le feu et laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant souvent, afin que le mélange n’attache pas et devienne crémeux. Le lait doit être complètement absorbé, mais le résultat ne doit pas être sec : le mélange doit rester moelleux et légèrement crémeux, semblable à une crème épaisse.
Si vous utilisez un gros morceau de zeste de citron, je vous conseille de le retirer en fin de cuisson, ainsi le parfum restera délicat et pas trop prononcé.
Retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de l’incorporer à la crème de ricotta.Placez la ricotta fraîche dans une passoire à mailles fines et laissez-la s’égoutter, ainsi elle perdra l’excès de liquide et deviendra plus compacte.
Transférez-la ensuite dans un grand bol et ajoutez le sucre, les zestes râpés de citron et d’orange, une cuillère d’eau de fleur d’oranger et une pincée de cannelle. Commencez à mélanger avec un fouet à main jusqu’à obtenir un mélange lisse, en faisant bien dissoudre le sucre.
À ce moment, incorporez les œufs, un par un, en continuant de fouetter et en veillant à ce que chaque œuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant.
Enfin, ajoutez les fruits confits et mélangez délicatement avec une spatule. Incorporez aussi la crème de blé désormais froide et homogénéisez bien l’ensemble.
Couvrez le bol et laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures : cette étape est importante car elle permet aux saveurs de bien se mêler et à la crème de devenir encore plus parfumée et onctueuse.Sortez la pâte sablée du réfrigérateur et étalez-la au rouleau sur un plan légèrement fariné. Transférez-la dans le moule de 26 cm, faites-la bien adhérer et égalisez les bords en retirant l’excédent de pâte.
Avec les dents d’une fourchette, piquez la base et versez la garniture à l’intérieur, en la répartissant uniformément.
Avec la pâte restante, réalisez les classiques bandes de la pastiera. La tradition veut qu’elles soient au nombre de 7, disposées en grille pour former des losanges : selon la tradition populaire, elles représentent les sept decumani de Naples, les anciennes rues principales de la ville gréco-romaine.
Une fois assemblée, placez la pastiera au réfrigérateur pendant quelques heures. Cette étape sert à éviter qu’elle gonfle trop pendant la cuisson et à garder une forme parfaite.
Au terme du repos, enfournez en four statique à 170°C pendant environ 1 heure et demie.
La cuisson doit être lente et délicate : la pastiera sera prête lorsque la surface sera légèrement dorée.
Éteignez le four et laissez-la reposer à l’intérieur pendant au moins 20 minutes, porte légèrement ouverte, afin qu’elle se stabilise sans chocs de température.Enfin, notre pastiera napolitaine est prête. C’est une recette longue, c’est vrai, mais je vous assure qu’elle en vaut vraiment la peine : le parfum qu’elle dégage et son goût unique récompensent chaque étape.
Avant de la goûter, cependant, il y a une dernière étape fondamentale : la laisser reposer et bien sécher à température ambiante. Ce temps d’attente est précieux, car il permet à toutes les saveurs de se mêler et de libérer au mieux ses innombrables nuances de parfum et de goût.
Ce n’est qu’à ce moment-là que je la complète par une légère saupoudrée de sucre glace.
Et c’est là que arrive le plus beau moment : la première bouchée.
