Aujourd’hui, j’ai cuisiné une nouvelle pâte levée, cette brioche très moelleuse tresse russe avec crème au goût délicat et encore plus délicieuse accompagnée d’une douce coulée de crème anglaise à la vanille.
Je l’ai préparée avec de la levure de boulanger fraîche, mais au cas où vous ne l’auriez pas, je vous laisse aussi les indications pour convertir la levure de boulanger fraîche en levure de boulanger sèche:
1) le cube frais que nous achetons au supermarché pèse 25 grammes et correspond à un sachet de levure de boulanger sèche en granulés qui pèse 7.5 grammes;
2) pour convertir la quantité de levure de boulanger fraîche en sèche le facteur est 3.5, donc nous devrons diviser le poids de la levure de boulanger fraîche indiqué dans la recette par 3.5 et le résultat sera le poids de la levure de boulanger sèche que nous devrons utiliser pour cette recette, donc par exemple:
25 grammes de levure de boulanger fraîche : 3.5 = 7 grammes de levure de boulanger sèche
3) Au contraire, pour convertir la quantité de levure de boulanger sèche en levure de boulanger fraîche le facteur de conversion est toujours de 3.5 mais NOUS DEVONS MULTIPLIER le poids indiqué dans la recette de la levure de boulanger sèche par 3.5 et ainsi nous obtiendrons les grammes de levure de boulanger fraîche utiles pour notre recette et donc…
7 grammes de levure de boulanger sèche x 3.5 = 25 grammes de levure de boulanger fraîche
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
INGRÉDIENTS
- 150 g farine Manitoba
- 150 g farine 00
- 30 g œuf (je l'ai battu dans un bol puis pesé et conservé le reste)
- 125 g lait
- 50 g crème fraîche liquide (plus 1 cuillère à badigeonner)
- 45 g sucre (plus 1 à mettre à l'intérieur de la tresse russe)
- 10 g beurre
- 5 g levure de boulanger fraîche
- 2 oranges (petites ou 1 grande, juste le zeste pour parfumer)
- q.s. sucre glace (avant de servir à table et en tout cas facultatif)
OUTILS
moule à cake 20 x 10 cm
- Moules à cake
- Robots pâtissiers
- Saladiers
- Pinceaux
POUR LA PRÉPARATION DE LA RECETTE BRIOCHE TRÈS MOELLEUSE À LA RUSSE avec crème
Je fais fondre le beurre dans le lait en le réchauffant au micro-ondes ou sur une flamme douce sur la cuisinière.
Dans le bol, je mets le mélange froid de lait et de beurre, la levure émiettée, un peu de sucre pris sur le total et l’œuf battu.
Avec le fouet plat, je mélange rapidement le tout juste une minute ou deux.
J’ajoute quelques cuillères du mélange de farines Manitoba et 00 et comme ils se mélangent, je mets aussi une goutte de crème et un peu du sucre restant.
Je continue en alternant jusqu’à finir les ingrédients indiqués dans la section appropriée.
Je change d’accessoire et mets le crochet et pétris le tout pendant environ dix minutes jusqu’à obtenir une pâte bien formée et plutôt lisse que je mets dans un saladier couvert et à l’abri des courants d’air. Je laisse lever jusqu’à ce que le volume double, environ une heure et demie/deux.
Une fois la pâte levée, je l’étale sur le plan de travail (j’en ai juste pris une en acier pas trop grande et pas trop chère) en faisant un rectangle d’une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Je ne voulais pas faire une tresse russe brioche à la crème trop sucrée et j’ai choisi de mettre un peu de sucre semoule et le zeste de deux petites oranges non traitées.
Maintenant, j’ai roulé la pâte levée du côté le plus long et coupé d’un côté une rosace d’environ 3 cm que je mets de côté.
Je coupe maintenant le ‘salami’ en deux sans aller jusqu’au bout et puis je tourne cette partie pour la terminer à l’intérieur des deux extrémités de la supposée tresse russe à la crème.
Maintenant, je tresse les deux bords et insère à la fin la « rosace » que j’avais prise et mise de côté.
Je dispose bien ces parties de rosaces qui se trouvent à la fin du tressage et je mets le tout dans le moule à cake que j’ai recouvert de papier sulfurisé.
Je badigeonne avec le mélange d’œuf battu restant avec un peu de crème toujours restante et je couvre avec un film plastique en laissant lever à nouveau cette brioche délicate au parfum d’orange.
Après environ 45 minutes, la voici… maintenant elle va au four à 180°C pendant environ 30/35 minutes ou en fonction des caractéristiques de notre four domestique.
Elle est délicate, moelleuse, parfumée et tout simplement bonne… bon appétit ! Annalisa
