Tagliatelles aux œufs avec une crème de fèves fraîches, saucisse émiettée rissolée et amandes toastées
Comment éviter que les fèves aient un goût amer et obtenir une consistance veloutée pour votre déjeuner de printemps
Comment éviter que les fèves aient un goût amer et obtenir une consistance veloutée pour votre déjeuner de printemps
Vous est-il déjà arrivé d’acheter un beau sac de fèves fraîches en rêvant d’un plat crémeux, pour vous retrouver avec des pâtes granuleuses et, avouons-le, un arrière-goût amer qui gâche tout ?
C’est un classique. La tentation de tout mettre dans le mixeur tel quel, juste pour aller vite, est souvent très forte. Mais si on ne fait pas attention à cette petite peau externe, notre crème de fèves peut passer de « délice velouté » à « désastre culinaire » en un instant.
Le problème ce n’est pas vous, c’est juste que les fèves peuvent être un peu têtues si on ne les traite pas correctement !
Dans cette recette je vais vous révéler une astuce toute simple que j’utilise toujours pour rendre la sauce super appétissante et, surtout, délicieusement douce.
Il suffit d’une rapide ébouillantage (vraiment rapide !) et d’un peu de patience pour enlever la pellicule : je vous assure que la différence entre des pâtes quelconques et des pâtes à se lécher les babines tient là.
On va ensuite associer la douceur de la crème au punch salé de la saucisse bien rissolée et au croquant des amandes.
C’est le genre de plat que je prépare quand j’ai envie de printemps mais pas des heures à passer aux fourneaux. Au travail, vous verrez la texture incroyable qu’on obtient aujourd’hui !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients Tagliatelles Fèves, Saucisse et Amandes
- 380 g tagliatelles aux œufs (sèches ou 440 g fraîches)
- 260 g fèves (fraîches déjà écossées)
- 60 g Parmigiano Reggiano DOP
- 40 g amandes
- 1 gousse ail
- à discrétion huile d'olive extra vierge
- à discrétion sel fin
- 200 g saucisse (de porc émiettée)
- à discrétion thym (frais)
- à discrétion poivre noir en grains (moulu au moment)
Ustensiles
- Mixeur plongeant
- Poêle
- Casserole pour pâtes
- Écumoire
Tagliatelles fèves et saucisse : la recette originale et l’astuce pour une crème veloutée
Commencez par l’essentiel : écossez les fèves fraîches. Portez à ébullition une petite casserole d’eau et blanchissez les fèves écossées pendant une paire de minutes : cette étape ne doit pas les cuire à coeur, mais seulement assouplir la pellicule. Égouttez-les immédiatement avec une écumoire et débarrassez-les de la cuticule externe. C’est le secret pour éliminer l’amertume et obtenir une crème veloutée.
Rassemblez les fèves blanchies et débarrassées de leur peau dans le bol du mixeur. Ajoutez les amandes écalées et toastées, la gousse d’ail sans le germe et le Parmigiano Reggiano râpé. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olive extra vierge en filet, jusqu’à obtenir une émulsion ressemblant à une purée. Ajustez le sel si nécessaire.
Pendant que vous préparez la crème, retirez la peau de la saucisse et émiettez-la finement à la main. Chauffez une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse et faites-la rissoler quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne dorée, gonflée et granuleuse. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles aux œufs dans une grande quantité d’eau salée (rugueuses et poreuses, elles doivent bien absorber la sauce). Égouttez-les al dente, en prenant soin de garder une louche d’eau de cuisson.
Transférez les tagliatelles dans un grand plat chaud et assaisonnez-les avec la crème de fèves préparée et la saucisse rissolée. Mélangez délicatement en ajoutant l’eau de cuisson réservée en filet, en remuant jusqu’à obtenir une émulsion. Terminez en ajoutant des petites feuilles de thym frais et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Dressez et servez immédiatement.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Les fèves : Il est essentiel d’utiliser des fèves fraîches, d’un vert brillant et fermes. Le blanchiment et l’épluchage qui suit sont les étapes cruciales pour obtenir l’onctuosité sans l’amertume.
Les amandes : Utilisez des amandes toastées et écalées (granuleuses et cristallines) : la torréfaction rehausse leur arôme et leur texture. Elles peuvent être remplacées par des pignons grillés pour une consistance encore plus beurrée.
Les pâtes : La tagliatelle aux œufs, sèche ou fraîche (pourvu qu’elle soit rugueuse et poreuse), est idéale pour absorber l’émulsion colloïdale et soyeuse.
Conservation
Ces tagliatelles se dégustent chaudes et juste préparées. S’il en reste, vous pouvez conserver les pâtes (non assaisonnées) et la sauce séparément au réfrigérateur pendant 2 jours. Réchauffez la crème de fèves et la saucisse dans une poêle avec un filet d’huile et un peu d’eau de cuisson avant d’y revenir la pasta. La congélation est déconseillée.
Variantes
Variante au pecorino : Pour un goût plus affirmé et une cristallinité granuleuse supplémentaire, remplacez le Parmigiano Reggiano DOP par du Pecorino Romano DOP.
Astuce : Si la crème de fèves paraît trop épaisse, ajoutez une cuillère d’eau de cuisson des pâtes dans le mixeur pour détendre la texture.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi ma crème de fèves est-elle devenue brune et amère ?
Cela arrive si vous n’avez pas complètement retiré la pellicule fibreuse ou si vous l’avez trop blanchie. La cuticule est le réservoir de l’amertume.
Puis-je préparer la sauce la veille ?
Oui, vous pouvez préparer la crème de fèves et rissoler la saucisse la veille et les conserver séparément au réfrigérateur.
