Comment éviter une viande dure et obtenir une sauce parfaite
Rouleaux à la romaine très tendres à la sauce : la recette de grand-mère pour un plat principal de viande succulent
Il m’est souvent arrivé de préparer des roulades de viande à la sauce et malgré tout le soin et l’amour que j’y mettais, je rattais la cuisson et la texture des tranches devenait dure et trop sèche.
Je ne comprenais pas ce que je faisais de travers jusqu’à ce que je demande conseil à une amie romaine.
Je commettais de petites erreurs qui compromettaient le résultat final, comme le choix du bon morceau de viande ou la température de cuisson.
Aujourd’hui, avec cette recette, nous allons résoudre ensemble ces problèmes : le secret réside dans une cuisson lente et « douce » à couvert, qui permet aux fibres du bœuf de se détendre et d’absorber les jus du jambon cru et de la tomate.
Nous verrons comment éviter que les roulades perdent leur farce pendant la cuisson, comment obtenir un dorage uniforme et un fond de cuisson savoureux et de la bonne consistance.
En suivant ces petites astuces, vous apporterez à table un classique de la cuisine romaine capable de résoudre le casse-tête du déjeuner du dimanche : un plat complet, consistant et si tendre qu’il se coupe presque avec une fourchette.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients Rouleaux à la romaine
- 8 tranches de bœuf (ou de veau)
- 80 g jambon cru (en fines tranches)
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 1 oignon
- 500 ml passata de tomates
- 200 ml eau
- à convenance sel
- à convenance huile d'olive extra vierge
- Quelques amande (facultatif)
Ustensiles
- Planche à découper
- Piques
- Hachoir
- Casserole
- Pince
Comment cuire parfaitement les rouleaux à la romaine
Prenez une tranche de viande et déposez-la sur le plan de travail. Placez dessus une tranche de jambon cru, une petite bande de carotte et une de céleri. Roulez la viande avec soin et fixez le rouleau avec un ou deux cures-dents. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter dans la farce des amandes émondées réduites en éclats. Répétez l’opération pour les 8 tranches.
Dans une grande casserole, versez un généreux filet d’huile d’olive. Émincez finement l’oignon et le reste des morceaux de céleri et de carotte réservés pour la farce. Faites revenir les légumes avec une pincée de sel pendant environ 5 minutes, en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Déposez les rouleaux dans la casserole en évitant de les superposer. Faites-les dorer à feu vif pendant environ 5 minutes, en les tournant délicatement dès qu’ils commencent à prendre une belle couleur dorée sur tous les côtés.
Versez la sauce tomate et l’eau. Rectifiez l’assaisonnement en sel, mélangez et couvrez avec un couvercle. Faites cuire à très feu doux pendant environ 40-45 minutes, en tournant la viande de temps en temps. En fin de cuisson, retirez les cures-dents et servez les rouleaux bien chauds nappés de leur sauce réduite.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Viande : Choisissez des tranches fines de rumsteck ou de tranche pour une tendreté supérieure.
Jambon : Si vous préférez un goût moins salé, vous pouvez remplacer le jambon cru par du jambon cuit ou de la pancetta plate.
Légumes : Assurez-vous que les bandes de carotte et de céleri soient fines pour qu’elles cuisent uniformément à l’intérieur du rouleau.
Conservation
Les rouleaux se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours dans un contenant hermétique. Le lendemain, ils sont encore meilleurs car les saveurs se mêlent parfaitement.
Variantes
Pour une version plus gourmande, vous pouvez ajouter un petit morceau de fromage fondant à l’intérieur du rouleau ou déglacer la viande avec un demi-verre de vin blanc avant d’ajouter la tomate.
Mes conseils
Si les tranches de viande sont trop épaisses, aplatissez-les légèrement avec un attendrisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé avant de les garnir : cela aidera à briser les fibres et les rendra extrêmement tendres.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je cuire les rouleaux sans tomate (à la blanche) ?
Oui, suivez la même procédure mais déglacez abondamment au vin blanc et ajoutez un peu de bouillon de légumes à la place de la sauce, en cuisant jusqu’à obtenir une petite crème onctueuse.
Comment éviter que la farce ne sorte ?
Assurez-vous de rentrer légèrement les bords de la viande vers l’intérieur avant de rouler, puis bloquez bien avec le cure-dent dans le sens longitudinal.
Quel accompagnement servir ?
La purée de pommes de terre ou des petits pois en sauce sont les compagnons idéaux pour récupérer toute la délicieuse sauce tomate.
