Je prépare la pastiera Napolitaine: recette traditionnelle

• Sur le plan de travail, je verse la farine et je la dispose en fontaine, je mets au centre le beurre légèrement mou, le zeste de citron râpé, la pincée de sel et le sucre et avec les mains je pétris rapidement. Ensuite, j’ajoute l’œuf entier et le jaune d’œuf et je continue à pétrir.

  Je compacte bien la pâte et je crée le pâton, je l’enveloppe dans du film plastique et je laisse reposer au frigo pendant quelques heures. Le repos est fondamental pour que la pâte sablée absorbe bien l’arôme et devienne plus élastique.

• Pendant ce temps, dans une casserole antiadhésive, je mets le blé bien égoutté, le lait, une cuillère de sucre, le zeste de citron et le beurre.

  Je fais cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant environ 20 minutes le lait doit être complètement absorbé par le blé.

  Je laisse refroidir à température ambiante, pour ensuite l’ajouter à la crème de ricotta.

• Je mets la ricotta fraîche dans une passoire à mailles fines et je la laisse égoutter pour la rendre moins aqueuse. Je la transfère dans un bol et j’ajoute le sucre, les zestes de citron et d’orange râpés, la cuillère d’eau de fleur d’oranger, la cannelle et je commence à tout mélanger avec un fouet à main, le sucre doit bien se dissoudre. Ensuite, j’ajoute les œufs un par un toujours avec le fouet à main, je les fais bien absorber et enfin j’ajoute les fruits confits. Je mélange avec une spatule et j’ajoute la crème de blé maintenant refroidie.

  Je laisse reposer au frigo quelques heures pour qu’elle s’amalgame bien et devienne plus crémeuse.

• Je sors la pâte sablée du frigo et je l’étale avec le rouleau à pâtisserie sur une planche légèrement farinée. Ensuite, je la mets dans le moule, je nivelle les bords en coupant l’excès de pâte, avec les dents d’une fourchette je fais les trous classiques et je verse la garniture. Puis je procède avec les classiques bandes de la tarte; la tradition veut que les bandes soient 7 car, elles forment une grille en losanges et représentent, selon la tradition populaire, les sept decumani de Naples, c’est-à-dire les anciennes rues principales de la ville gréco-romaine.

  La pastiera est prête, je la mets au réfrigérateur pendant quelques heures, pour éviter qu’elle ne gonfle trop pendant la cuisson. Une fois le temps écoulé, il ne me reste plus qu’à enfourner à 170°C pendant environ 1 heure et demie.

  La cuisson doit être douce et longue et quand la surface sera légèrement dorée, je peux éteindre le four.

  J’éteins donc le four et je laisse reposer pendant au moins 20 minutes avec la porte du four ouverte.

• Enfin, notre pastiera est prête, c’est certainement une recette longue mais cela en vaut la peine, après tout, elle est trop bonne.

  Enfin mais pas moins important, il faut la laisser reposer et bien sécher à température ambiante avant de la goûter. Cela permet d’apprécier toutes ses infinies nuances de parfum et de goût.

  Je termine la pastiera avec une pincée de sucre glace.