La pastiera de Simone Esposito est le dessert traditionnel que j’ai décidé de faire cette année pour Pâques. Je précise que j’aime la pastiera et, en général, tous les desserts à la ricotta, mais la préparation de la pastiera a un rituel fascinant et merveilleux : la préparation de la pâte, la cuisson du blé dans le lait, la préparation de la pastiera le Jeudi Saint, le nombre de bandes qui rappellent le plan de la vieille ville de Naples.
Sans parler ensuite des quantités industrielles de pastiere que l’on prépare par tradition, car les différentes familles se souhaitent Joyeuses Pâques en s’échangeant réciproquement les pastiere et casatielli traditionnels ou stracciati. Et comme cela arrive toujours avec les recettes traditionnelles, chacun a sa recette familiale et affirme que la sienne est meilleure que toutes les autres. Un rituel qui se répète chaque année et qui est magnifique, tant du point de vue de la tradition que du point de vue humain.
Revenons à la recette de la pastiera de Simone Esposito, cette année j’ai décidé de l’essayer, car elle m’a semblé être une version plus « rapide » de la pastiera classique, tant pour les temps de repos plus courts de la pâte que pour le fait que le blé n’est pas cuit dans le lait, car, comme le souligne justement Simone Esposito dans une de ses vidéos, le blé utilisé pour la pastiera est déjà cuit. Ce serait différent si l’on devait partir du blé cru pour le cuire. De plus, sa pâte sans œufs, mais préparée avec de l’eau, m’a beaucoup intriguée.
Ainsi, je me suis lancée dans la préparation de sa recette et ce fut un succès. En un après-midi, j’ai réussi à la préparer sans aucune difficulté.
Croyez-moi, c’est vraiment délicieux, avec une garniture crémeuse et pas du tout sèche. J’ai suivi à la lettre sa recette. J’ai juste utilisé un peu plus de fruits confits pour mon goût personnel et modifié légèrement les temps de cuisson car mon four est neuf et les résistances sont très puissantes, mais au final, la pâte de la pastiera était parfaitement cuite et la garniture vraiment savoureuse. Bien, voyons maintenant ensemble la recette de la pastiera de Simone Esposito : avec les doses que vous trouverez dans la recette, vous pouvez préparer soit une pastiera d’un diamètre de 28-30 cm, soit 2 pastiere de 22 cm. Avant de passer à la recette et au procédé, je vous laisse les liens de quelques autres desserts de Pâques de ma région, la Puglia, où, entre autres, on a l’habitude de préparer pour Pâques la tarte à la ricotta avec des pépites de chocolat (qui à Bari est appelée « pizza de ricotta ») ou la tarte à la ricotta au citron et la pizza de ricotta sans croûte.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Pâques, Lundi de Pâques
- Puissance 623,16 (Kcal)
- Glucides 98,46 (g) dont sucres 64,39 (g)
- Protéines 12,50 (g)
- Matières grasses 21,54 (g) dont saturé 13,38 (g)dont insaturés 7,59 (g)
- Fibres 2,09 (g)
- Sodium 157,89 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 235 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la pastiera de Simone Esposito
- 500 g farine 00
- 200 g sucre semoule
- 200 g beurre (ou saindoux)
- 50 g eau (ou 1 œuf)
- 1/2 cuillère à café levure chimique pour desserts
- 500 g ricotta de brebis
- 500 g blé cuit
- 500 g sucre semoule
- 320 g œufs (environ 6 œufs)
- 1 fiol arôme fleur d'oranger (ou millefiori)
- 1 sachet vanilline
- 60 g fruits confits (orange et cédrat confits)
Outils
- Moules de 22 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Saladiers
- Roue à pâte
Étapes pour préparer la pastiera de Simone Esposito
Voyons ensemble comment préparer la pastiera napolitaine de Simone Esposito. Commencez par la pâte, de sorte que, pendant qu’elle repose au réfrigérateur, vous puissiez préparer la garniture.
Dans un saladier, mettez farine, sucre, beurre à température ambiante et commencez à travailler les ingrédients.
Ajoutez ensuite l’eau ou l’œuf. Ajoutez également une pincée de levure. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la dans un peu de film alimentaire et mettez-la à reposer au réfrigérateur une demi-heure (ou même quelques heures, si vous préférez la préparer à l’avance).
Préparez maintenant la garniture.
Dans un grand saladier, tamisez la ricotta et travaillez-la jusqu’à obtenir une crème.
Ajoutez ensuite le blé cuit et mélangez bien avec une fourchette.
Ajoutez également le sucre et travaillez encore jusqu’à obtenir une crème douce et soyeuse.
À ce stade, ajoutez les œufs, l’arôme de fleur d’oranger (ou millefiori) et la vanilline (ou l’extrait de vanille). Travaillez encore la crème pour bien incorporer tous les ingrédients.
Pour terminer, ajoutez les fruits confits. En général, on utilise l’orange et le cédrat confits. Utilisez des fruits confits de bonne qualité, car ils ont un impact important sur le goût final de la pastiera.
Prenez un moule pour pastiera de 28-30 cm ou 2 moules de 22 cm et graissez-les avec du saindoux.
Étalez la pâte à un épaisseur d’environ 4-5 mm, placez-la dans le moule et éliminez l’excès de pâte en passant une roue à pâte sur les bords du moule.
Piquez le fond de la pastiera avec une fourchette puis versez la garniture, en laissant quelques millimètres du bord.
Avec la pâte restante, créez les bandes de la pastiera pas plus larges qu’un centimètre ou un centimètre et demi. Par tradition, elles doivent être 7. Disposez-les sur la garniture et retirez l’excédent sur les bords.
Préchauffez le four à 190° ventilé et enfournez dans la partie basse du four pendant environ 40-45 minutes. Cependant, je vous conseille de vous régler selon la puissance de votre four, car moi, pour la faire cuire parfaitement sans la faire sécher, je l’ai cuite à 180° pendant environ 40 minutes.
La pastiera, en fin de cuisson, doit être bien cuite et avec la garniture ambrée.
Laissez-la refroidir complètement avant de la démouler. Personnellement, je l’ai cuite le vendredi après-midi et je l’ai démoulée seulement le dimanche matin.Si vous préférez, vous pouvez la saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Conservation
– Selon la tradition, la pastiera ne se conserve pas au réfrigérateur car la croûte de pâte absorberait trop d’humidité, mais elle se garde à température ambiante bien fermée, dans un endroit frais, sec et à l’abri de l’humidité.
Cependant, si les températures sont plus élevées que la normale, conservez-la au réfrigérateur toujours bien fermée pour éviter qu’elle absorbe des odeurs et sortez-la à l’avance, afin de la déguster à température ambiante.
– Il est bon de préciser que les temps de cuisson changent également selon la taille de la pastiera. Une grande pastiera a besoin de beaucoup plus de temps pour bien cuire, donc si vous décidez de préparer la pastiera dans un moule de 28-30 cm, abaissez la température à 160° et prolongez les temps de cuisson à une heure ou plus.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi y a-t-il toujours tant de sucre dans les pastieres ?
Le sucre, avec les fruits confits, servait de conservateur pour la pastiera, car, selon la tradition, les pastieres doivent être préparées le Jeudi Saint pour être consommées le dimanche de Pâques. Si vous n’avez pas cette nécessité, vous pouvez aussi réduire le sucre dans les différentes recettes que vous trouvez.
