Name: Zeppole au four
Prep time: 45 min
Yield: 8 Pièces
Cuisine: Italienne
Ingredients: 125 g farine 00; 125 g eau; 100 g beurre; 3 g sel; 175 g œufs (environ 3 œufs moyens pesés sans coquille); 500 ml lait partiellement écrémé; 170 g sucre; 3 jaunes d'œufs; 90 g farine 00; 1 sachet vanilline (ou extrait de vanille ou graines d'une gousse de vanille); zeste de citron; 1 pincée sel; griottes au sirop; q.s. sucre glace vanillé

Les zeppole au four sont l’un des desserts italiens les plus traditionnels de la pâtisserie italienne et, comme le veut la tradition, elles sont préparées à l’occasion de la fête de la Saint-Joseph le 19 mars, bien qu’elles soient si bonnes qu’elles peuvent être préparées à tout moment de l’année.

Les zeppole de la Saint-Joseph sont un dessert très simple, préparé, dans sa version traditionnelle, avec de la pâte à choux, une spirale de crème pâtissière épaisse et des griottes au sirop. La crème utilisée pour les zeppole, contrairement à la crème pâtissière classique, est beaucoup plus épaisse, compacte et structurée, car elle est utilisée pour décorer la zeppola et doit conserver sa spirale et sa forme sans s’effondrer.

De cette version existent de nombreuses recettes et généralement elles sont préparées aussi bien au four que frites, mais il existe d’autres versions, comme par exemple les zeppole au cacao avec crème au lait.

La préparation des zeppole n’est pas très difficile. La plus grande difficulté réside surtout dans la cuisson de la pâte à choux, car pour obtenir des zeppole gonflées et vides à l’intérieur, il est nécessaire de prêter une grande attention à la cuisson et de bien connaître son four. J’utilise généralement la « cuisson en descente« , c’est-à-dire que je commence à cuire les zeppole dans un four préchauffé ventilé à 180°-190°, puis je baisse à 170° dans les 10 minutes suivantes et à 160° dans les 10 dernières minutes de cuisson. Je préfère cette méthode à une cuisson de 30 minutes à la même température, car dans les 10 premières minutes, la chaleur forte permet aux zeppole de gonfler, tandis que dans les minutes suivantes, elles cuisent et sèchent sans se dessécher ou brûler. Pour d’autres suggestions et conseils sur la manière de cuire la pâte à choux pour les zeppole de manière parfaite, je vous renvoie à ma recette de la pâte à choux pour zeppole.

Passons maintenant à la recette et voyons comment préparer ces délicieuses zeppole au four de la Saint-Joseph. La pâte et la crème peuvent être réalisées sans difficulté à la main, mais si vous le préférez, vous pouvez également utiliser le robot pâtissier ou le Bimby. De plus, avec la même pâte, vous pouvez également préparer de délicieux choux avec crème au lait et fraises.

Ci-dessous, je vous laisse quelques recettes de crèmes avec lesquelles vous pouvez garnir vos zeppole si vous souhaitez essayer des saveurs différentes de la zeppola traditionnelle.

Difficulté: Facile
Coût: Économique
Temps de préparation: 45 Minutes
Portions: 8 Pièces
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Fête des pères, Saint-Joseph

373,15 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 373,15 (Kcal)
Glucides 51,84 (g) dont sucres 32,73 (g)
Protéines 9,13 (g)
Matières grasses 15,69 (g) dont saturé 8,57 (g)dont insaturés 5,97 (g)
Fibres 0,93 (g)
Sodium 230,82 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 174 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients pour préparer les zeppole au four

Pour la préparation de la pâte à choux, j’ai utilisé la recette du pâtissier Simone Esposito. Ce que j’ai changé est la façon de cuire les zeppole.

125 g farine 00
125 g eau
100 g beurre
3 g sel
175 g œufs (environ 3 œufs moyens pesés sans coquille)
500 ml lait partiellement écrémé
170 g sucre
3 jaunes d'œufs
90 g farine 00
1 sachet vanilline (ou extrait de vanille ou graines d'une gousse de vanille)
zeste de citron
1 pincée sel
griottes au sirop
q.s. sucre glace vanillé

Outils

Casseroles
Poche à douille
Embouts étoile
Spatule
Plaques de cuisson

Étapes pour préparer les zeppole au four

Voyons ensemble comment préparer les zeppole au four de la Saint-Joseph.

Commencez par la préparation de la pâte à choux, qui sera utilisée pour réaliser vos zeppole au four.
Dans une casserole, mettez l’eau, le sel et le beurre.
Allumez le feu et faites fondre complètement le beurre.
L’eau doit commencer à bouillir.
À ce stade, baissez le feu au minimum et versez toute la farine.
Avec une cuillère ou une spatule en silicone, mélangez rapidement jusqu’à obtenir un mélange dense.
Éteignez le feu et étalez légèrement le mélange pour le laisser tiédir. 4-5 minutes suffiront.
À ce stade, commencez à ajouter les œufs. Je vous conseille de les peser et d’ajouter la quantité exacte d’œufs de la recette pour éviter que le mélange ne devienne trop liquide.
Ajoutez un œuf à la fois, mélangez avec la cuillère pour l’incorporer au mélange et ajoutez le deuxième œuf uniquement lorsque le premier a été complètement absorbé.
Procédez de la même manière avec le troisième œuf.
Vous devez obtenir une pâte souple mais consistante. Si vous levez la spatule, la pâte doit rester « accrochée ».
Étendez un filet d’huile sur la plaque de cuisson, puis déposez-y une feuille de papier sulfurisé. De cette manière, vous serez sûr que le papier sulfurisé ne bougera pas lorsque vous réaliserez les zeppole.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille étoile grande et faites 2 tours de pâte l’un sur l’autre. Ne les faites pas trop grandes car la pâte gonflera à la cuisson et surtout espacez bien les zeppole sur la plaque.
Préchauffez le four à 180°-190° ventilé et uniquement lorsqu’il aura atteint la température, mettez la plaque au four. Faites cuire 10 minutes. Sans ouvrir le four, baissez la température à 170° et poursuivez la cuisson des zeppole pendant 10 minutes supplémentaires. Une fois ce temps écoulé, baissez encore la température à 160° et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes. Au total, vous devez cuire les zeppole pendant 30 minutes : 10 minutes à 180°-190°; 10 minutes à 170° et 10 minutes à 160°.
Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez refroidir les zeppole avec la porte légèrement ouverte. Vous pouvez vous aider avec le manche d’une cuillère en bois ou un torchon.
Avec cette méthode, vous obtiendrez des zeppole bien cuites et vidées à l’intérieur, prêtes à être garnies.
Une fois vos zeppole refroidies, vous pouvez les garnir et les consommer immédiatement ou les conserver dans un récipient bien fermé, à l’abri de l’humidité.
Pendant que vos zeppole se refroidissent, préparez une crème pâtissière plus épaisse et structurée que la classique, car elle devra conserver la forme de la spirale sur la zeppola.
Dans une casserole, mettez le sucre et la farine tamisée.
Mélangez les poudres.
Ajoutez également les jaunes d’œufs et une petite quantité de lait (prélevée sur le total) pour amalgamer le mélange.
Fait cela, ajoutez le reste du lait et la vanilline et avec un fouet à main, mélangez les ingrédients.
Lavez soigneusement un citron (de préférence biologique) et avec un épluche-légumes, prélevez le zeste, en faisant attention à ne pas peler la partie blanche, car elle rendrait la crème amère.
Mettez l’écorce dans la crème à cuire et allumez le feu.
Avec une spatule en silicone, mélangez en continu. La crème commencera à s’épaissir de plus en plus.
Lorsqu’elle commencera à faire des bulles, elle sera prête.
Ajoutez une pincée de sel et mélangez encore. Le sel rehaussera le goût de la crème et atténuera un peu le goût des jaunes.
Continuez à mélanger énergiquement avec une spatule, puis retirez l’écorce de citron et transférez la crème pâtissière dans un bol.
Une fois la crème prête, laissez-la tiédir et mettez-la immédiatement dans une poche à douille avec une douille étoile. Utilisez une douille légèrement plus petite que celle utilisée pour la réalisation des zeppole.
Pour garnir les zeppole au four, vous pouvez soit les couper horizontalement et les garnir, soit, comme je l’ai fait, insérer la douille de la poche à douille dans le trou central des zeppole et les garnir avec un peu de crème à l’intérieur.
Fait cela, saupoudrez-les de sucre glace et créez la spirale caractéristique sur la zeppola.
Pour finir, décorez-les avec une ou deux griottes au sirop.
Servez vos zeppole au four dans quelques heures pour en savourer toute la délicatesse. Avec le temps, la pâte à choux a tendance à absorber l’humidité de la crème et à devenir plus molle.