Étapes pour le Gâteau mimosa à l’ananas caramélisé

• Dans le bol du robot pâtissier, versez les 4 œufs entiers, et avec le fouet à fil, battez-les pendant une minute, ajoutez la vanilline, le zeste râpé de 3 citrons et le sel fin, puis ajoutez également le sucre et battez 5 minutes à vitesse moyenne (pour donner de la stabilité au mélange), puis augmentez la vitesse au maximum et battez pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que les œufs soient montés en ruban et « écrivent » (c’est-à-dire jusqu’à ce que, lorsque vous soulevez le fouet, le mélange coule sans s’enfoncer et disparaître immédiatement, comme sur la photo).

  

• À ce stade, éteignez le robot pâtissier et versez la farine (déjà tamisée une fois) à travers un tamis, petit à petit, en 3 ou 4 fois, n’en ajoutant pas d’autre si la première n’est pas absorbée, en mélangeant délicatement de bas en haut à l’aide d’un fouet à main.

  

• Versez délicatement le mélange dans un moule à charnière de 20 cm, haut de 7 cm, beurré et fariné, sans le secouer pour ne pas éliminer les bulles à la surface, et enfournez dans un four statique préchauffé à 165 degrés pendant environ 30 minutes (cela dépend de votre four, faites le test du cure-dent) NE jamais ouvrir la porte du four.

  

• Retirez le génoise du four, démoulez-le et placez-le éventuellement sur une grille, couvrez-le avec un torchon et laissez-le refroidir complètement avant de le couper (au moins 12 heures, donc mieux si vous le préparez la veille).

  

• Prenez une casserole et versez-y 250 ml d’eau et 100 g de sucre, dès que le sirop bout, éteignez le feu, laissez tiédir (pas avant, sinon l’alcool de la liqueur s’évapore) et ajoutez 10 ml de liqueur choisie (moi Grand Marnier). Laissez complètement refroidir le sirop avant de l’utiliser.

• Prenez une petite poêle et faites-y fondre les 10 g de beurre, puis ajoutez les 4 tranches d’ananas coupées en petits dés et faites-les dorer à feu vif pendant 1 minute, puis ajoutez également les 30 g de sucre et caramélisez à feu moyen/élevé pendant environ 2-3 minutes, enfin versez les 30 ml de liqueur choisie (moi Grand Marnier) et laissez le tout s’imprégner jusqu’à ce que le liquide soit évaporé (cela prendra environ 3 minutes).

  

• Prenez une casserole et mettez à chauffer 500 ml de lait entier frais, avec le zeste râpé de 3 citrons et 5 ml d’extrait de vanille. Dès qu’il frôle l’ébullition, éteignez, couvrez la casserole et laissez le lait en infusion pendant 10 minutes.

  Dans une casserole à fond épais, versez les 4 jaunes d’œufs et battez-les avec le batteur électrique pendant 5 minutes avec les 120 g de sucre semoule (ils doivent blanchir), puis ajoutez également les 50 g de fécule de maïs et continuez à battre pendant deux minutes, enfin ajoutez lentement le lait chaud (attention à ne pas faire de grumeaux) et mettez le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème pâtissière s’épaississe (cela prendra environ 4 minutes).

  Elle doit être lisse et veloutée. Saupoudrez quelques grains de sucre à la surface (astuce pour éviter la pellicule à contact) couvrez le bol avec du film plastique transparent et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.

  
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• Sortez la crème fraîche à fouetter, le bol et les fouets du réfrigérateur.

  Versez dans le bol froid 500 ml de crème à fouetter et 10 ml de lait entier et commencez à fouetter la crème avec les fouets froids du batteur électrique jusqu’à ce que vous voyez qu’elle commence à épaissir.

  À ce stade, ajoutez, 5 ml d’extrait de vanille et 100 g de sucre glace et battez jusqu’à ce que, en retournant le bol, la crème ne tombe pas (cela prendra 6-7 minutes).

  

• Important: pour une crème diplomate parfaite, lisse et veloutée, il est important que la crème pâtissière et la chantilly aient la même température

  Prenez la crème pâtissière du réfrigérateur (s’il y a des grumeaux, passez-la au tamis) ajoutez à la crème pâtissière 150 g de crème chantilly froide, mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une crème diplomate lisse et homogène.

  Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, avant de l’utiliser pour composer le gâteau mimosa.

  

• Prenez le biscuit génoise, éliminez toute la partie sombre et divisez-le en 3 couches.

  

• Coupez la couche centrale de biscuit génoise, d’abord en bandes puis en petits cubes.

  

• Placez la base de la génoise sur un plat de service, imbibez-la uniformément avec le sirop préparé, recouvrez la surface avec une partie de la crème diplomate et disposez les dés d’ananas caramélisés.

  

• Imbibez avec le biberon pour sirop, le disque de couverture tranché et posez-le sur la couche de crème diplomate et d’ananas, recouvrez tout le disque de biscuit génoise avec le reste de crème diplomate (y compris les bords) et nivelez bien avec la spatule à gâteaux.

  

• Recouvrez le gâteau mimosa uniformément avec les dés de biscuit génoise, en comprimant légèrement et en essayant de donner une forme en dôme.

  

• Faites bien les finitions du gâteau mimosa et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de le consommer, mieux encore si toute la nuit.

  Au moment de servir, décorez selon votre goût, j’ai utilisé des fleurs comestibles.