Étapes pour le Gâteau mimosa à l’ananas caramélisé

• Dans le bol du robot, versez les 4 œufs entiers et fouettez-les avec un fouet filaire pendant une minute ; ajoutez la vanilline, le zeste râpé de 3 citrons et le sel fin, puis ajoutez le sucre et montez 5 minutes à vitesse moyenne (pour donner de la stabilité au mélange). Augmentez ensuite la vitesse au maximum et montez encore environ 15 minutes jusqu’à ce que les œufs forment un ruban et « écrivent » (c’est-à-dire quand, en levant le fouet, la préparation retombe sans s’enfoncer et ne disparaît pas immédiatement, comme sur la photo).

  

• À ce stade, arrêtez le robot et versez la farine (déjà tamisée une fois) à travers un tamis, petit à petit, en 3 ou 4 fois, n’en ajoutez pas tant que la première portion n’a pas été absorbée, en mélangeant délicatement du bas vers le haut avec un fouet à main.

  

• Versez délicatement la pâte dans un moule à charnière de 20 cm haut de 7 cm, beurré et fariné, sans le taper pour ne pas éliminer les bulles en surface, puis enfournez dans le four statique préchauffé à 165°C pendant environ 30 minutes (cela dépend de votre four, faites le test du cure-dent). NE jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

  

• Sortez la génoise du four, démoulez-la et, si possible, placez-la sur une grille ; couvrez-la d’un torchon et laissez-la refroidir complètement avant de la couper (au moins 12 heures, donc il est préférable de la préparer la veille).

  

• Prenez une petite casserole et versez-y 250 ml d’eau et 100 g de sucre ; dès que le sirop bout, retirez du feu, laissez tiédir (pas avant, sinon l’alcool de la liqueur s’évapore) et ajoutez 10 ml de la liqueur choisie (pour moi Grand Marnier). Laissez refroidir complètement le sirop avant de l’utiliser.

• Prenez une petite poêle et faites-y fondre les 10 g de beurre, puis ajoutez les 4 tranches d’ananas coupées en petits dés et faites-les dorer à feu vif pendant 1 minute ; ajoutez ensuite les 30 g de sucre et caramélisez à feu moyen/fort pendant environ 2-3 minutes, enfin versez les 30 ml de la liqueur choisie (pour moi Grand Marnier) et laissez parfumer le tout jusqu’à évaporation du liquide (il faudra environ 3 minutes).

  

• Versez 500 ml de lait entier frais dans une casserole et chauffez-le avec le zeste râpé de 3 citrons et 5 ml d’extrait de vanille. Dès que le lait frôle l’ébullition, retirez du feu, couvrez la casserole et laissez infuser le lait pendant 10 minutes.

  Dans une autre casserole à fond épais, versez les 4 jaunes et battez-les avec un batteur électrique pendant 5 minutes avec les 120 g de sucre semoule (ils doivent blanchir), puis ajoutez les 50 g de fécule de maïs et continuez de battre 2 minutes ; enfin, incorporez doucement le lait chaud (attention à ne pas faire de grumeaux) et remettez sur feu doux jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe (cela prendra environ 4 minutes).

  Elle doit être une crème lisse et veloutée.

  Saupoudrez quelques grains de sucre en surface (astuce pour éviter la peau) ; couvrez la crème au contact avec un film alimentaire et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.

  

• Sortez du réfrigérateur la crème fraîche à monter, le bol et les fouets.

  

• Versez dans le bol froid 500 ml de crème fraîche à monter et 10 ml de lait entier, et commencez à monter la crème avec les fouets froids du batteur électrique jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir.

  Ajoutez alors 5 ml d’extrait de vanille et 100 g de sucre glace et fouettez jusqu’à ce que, en renversant le bol, la crème ne tombe plus (cela prendra 6-7 minutes).

  

• Important : pour une crème diplomate parfaite, lisse et veloutée, il est essentiel que la crème pâtissière et la chantilly aient la même température.

  Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur (si des grumeaux persistent, passez-la au tamis), ajoutez 150 g de chantilly froide à la crème pâtissière et mélangez délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une crème diplomate lisse et homogène.

  Remettez au frais pendant au moins 30 minutes avant de l’utiliser pour composer le gâteau mimosa.

  

• Prenez la génoise, retirez toute la partie légèrement brune en surface et coupez-la en 3 couches.

  

• Coupez la couche centrale de génoise d’abord en bandes puis en petits cubes.

  

• Déposez la base de génoise sur un plat de service, imbibez-la uniformément avec le sirop préparé, couvrez la surface avec une partie de la crème diplomate et disposez les dés d’ananas caramélisé.

  

• À l’aide du flacon pour imbiber, humidifiez le disque de couverture découpé puis posez-le sur la couche de crème diplomate et d’ananas, recouvrez tout le disque de génoise du reste de crème diplomate (y compris les bords) et lissez bien avec une spatule à gâteau.

  

• Recouvrez le gâteau mimosa uniformément avec les dés de génoise, en appuyant légèrement et en essayant de donner une forme en dôme.

  

• Finitions : soignez bien le gâteau mimosa et placez-le au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de le consommer, mieux encore toute une nuit.

  Au moment de servir, décorez selon vos goûts ; pour ma part j’ai utilisé des fleurs comestibles.