Préparation pour la Pizza chiena napolitaine recette originale

• Prenez le bol d’un robot culinaire (vous pouvez également tout travailler à la main, en augmentant les temps de travail) avec le fouet feuille, émiettez à sec la farine avec la levure, le saindoux (ou le beurre) et le sel, et travaillez le mélange jusqu’à ce que la farine ait absorbé à la fois la levure et le saindoux, et soit redevenue légère et sans grumeaux.

  

• Ce petit truc initial facilitera le travail de la pâte, puis ajoutez le lait chaud, mais non bouillant, vous verrez que la pâte sera douce et veloutée, travaillez vigoureusement (ou avec le fouet k du robot) pendant environ 10 min.

  Puis passez au crochet et travaillez encore 5 minutes. Laissez lever la pâte pendant environ 1 heure et 30 dans un endroit couvert.

  

• En attendant, prenez un bol et battez bien avec les fouets électriques, les œufs avec le poivre, le sel et le parmesan, le persil et enfin la ricotta, amalgamez-la bien et laissez reposer 10 minutes.

• Prenez un moule de 20 cm de diamètre, haut de 6-7 cm et après l’avoir bien graissé de saindoux (pas de farine), tapissez-le avec un disque découpé dans un peu plus de la moitié de la pâte, d’une épaisseur d’environ 1 cm et piquez le fond avec une fourchette.

   

  

• Couvrez le disque de pâte d’une couche de tranches de mortadelle, puis disposez-y les tranches de scamorza et ensuite versez une partie du mélange d’œufs, recommencez avec une autre couche de tranches de mortadella et répétez la séquence mortadella/scamorza/œufs jusqu’à épuisement, terminez par le mélange d’œufs.

  

• Recouvrez la pizza d’un autre disque plus petit de pâte, qui recouvre complètement la garniture, et avec les mains, graissez-le de saindoux, puis avec une fourchette, scellez bien les bords (je vous recommande de ne pas négliger cette étape !) en piquant la surface avec les dents d’une fourchette.

  

• Laissez lever dans un endroit à l’abri pendant environ 3 heures, puis enfournez la pizza dans un four déjà chaud à 160°C pendant environ 60 min (elle doit cuire lentement).

  Vous verrez que la pizza gonflera encore dans le four, et une fois cuite, laissez-la bien refroidir avant de la couper (important !)

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• Si vous ne la mangez pas tout de suite, une fois bien refroidie, couvrez-la immédiatement de film alimentaire : de cette façon, elle reste moelleuse pendant au moins 3 jours!

• Si vous êtes pressé, au lieu de composer les différentes couches, vous pouvez ajouter au mélange d’œufs les fromages et la charcuterie coupés en dés (ou en lamelles) et verser toute la garniture dans le moule sur le disque de pâte puis le recouvrir du disque plus petit, le goût reste cependant unique, riche et savoureux.

  
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• Double dose de pâte : 600 g de farine ; 120 g de saindoux ; 25 levure de boulanger ; 260 ml de lait entier ; 14 g de sel fin ; 40 g de saindoux pour graisser les moules. Même procédure que ci-dessus, pâte laissée lever 3 heures puis dans les moules 3 heures.

  

• Pour le mélange d’œufs j’ai fait double dose : 240 ricotta romaine ; 6 œufs ; 3 g de sel ; 180 grana râpé ; poivre noir abondant (presque 1 g) ; persil haché (environ 6 g, pour enlever le goût des œufs).

  Mixer les œufs, le poivre et le sel avec des fouets électriques, ajouter la ricotta et le persil et mixer 1 minute. Laissez reposer le mélange 15 minutes.

  

• Pour la Garniture au salami : 200 g de salami milanais en tranches ; 300 g de primo sale ; 100 g de capocollo ; 250 ricotta salée ; 100 g de scamorza de Sorrente fumée en tranches (facultatif).

  

• Recouvrez le fond de tranches de salami milanais, puis de tranches de primo sale, mélange d’œuf, capocollo, ricotta salée, scamorza (facultatif) répétez la séquence des couches jusqu’à épuisement et terminez par le mélange d’œufs, et recouvrez le tout d’un disque de pâte piqué avec les dents d’une fourchette.

  

• Pour le reste, suivez toute la procédure expliquée ci-dessus pour la version avec mortadella et scamorza. J’ai calculé que pour chaque moule de 20 cm de diamètre, environ 500 g de pâte sont nécessaires (300 g pour recouvrir le fond du moule et environ 200 g pour le disque de couverture de la pizza).

  

• Servez les pizzas chiena froides, de préférence préparées la veille.