Pizza de Pâques au pecorino
Cette pizza de Pâques au pecorino me rappelle tant de Pâques passées avec ma grand-mère maternelle, qui étant d’origine ombrienne la préparait chaque année : elle est vraiment savoureuse et très moelleuse.
Une pizza rustique, ancienne, parfumée et délicieuse, qui se marie bien avec de la ricotta salée, de la charcuterie et des œufs durs, et qui se déguste soit en entrée du déjeuner de Pâques soit lors des pique-niques et sorties du lundi de Pâques.
C’est une recette que je prépare chaque année, car elle me procure beaucoup de satisfactions, donc très éprouvée et inratable : il suffit de suivre ma méthode expliquée pas à pas, vous ne pouvez pas vous tromper, le succès est garanti.
Je vous précise tout de suite que la pizza au pecorino doit être consommée au moins 1 jour après sa préparation, car les saveurs doivent bien se mêler. Donc planifiez bien le jour où vous souhaitez la préparer.
Si vous voulez enrichir le menu de Pâques avec d’autres recettes sucrées et/ou salées, je vous conseille de regarder mon « Spécial Menu de Pâques ».
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: 8 persone
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons, Pâques
Ingrédients
- 5 Œufs
- 300 g Farine 00 (J'utilise Caputo Classica blu)
- 200 g Farine Manitoba (J'utilise Manitoba Oro Caputo W supérieur à 350)
- 20 g Levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère a café Sucre (environ 10 g)
- 7 g Sel
- 1 cuillère a café Poivre
- 100 ml Eau
- 160 g Pecorino Romano (affiné, râpé finement)
- 90 g Parmigiano Reggiano (affiné, râpé finement)
- 50 g Saindoux
- 80 g Huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
Outils
- Bol
- Robot pâtissier Kenwood 1200 W de puissance et double bol
- Moule moule troncoconique de 20 cm de diamètre
Préparation de la Pizza de Pâques au pecorino
Préparez un mélange avec 5 œufs entiers, 160 g de Pecorino Romano, 90 g de Parmigiano (les proportions entre les fromages peuvent varier selon vos goûts), du sel, du poivre et 80 g d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité. Laissez reposer ce mélange pendant au moins 4 heures, afin que les saveurs se mêlent bien.
Pendant ce temps, préparez un levain avec : 20 g de levure de boulanger, 10 g de sucre et 100 ml d’eau tiède (environ 38°C) et laissez fermenter dans un verre, de préférence en plastique, pendant 5-6 min.
Ajoutez la levure dissoute sur un peu de farine, formez un petit pâton et laissez fermenter, recouvert de farine, 40-50 min.
Quand le pâton sera bien craquelé, incorporez progressivement, PETIT À PETIT (pas d’un seul coup) le mélange d’œufs et de fromages et pétrissez avec le reste de la farine.
J’ai utilisé le robot pâtissier avec l’accessoire feuille et j’ai bien pétri pendant environ 20 minutes, puis j’ai ajouté le saindoux (petit à petit, PAS tout d’un coup !) et j’ai travaillé les 10 dernières minutes avec le crochet.
La pâte est molle et filante et doit bien « s’accrocher », c’est-à-dire qu’elle doit se détacher des parois et, lorsqu’on la soulève, retomber en un seul morceau sans se déchirer (voir photo ci-dessus). Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 50-60 min, couverte.
Avant de mettre la pâte dans le moule, effectuez les pliages de 2e type (voir ici), à partir du passage où Adriano Continisio écrit : « Il existe ensuite un système de pliage serré qui renforce fortement le gluten et densifie la alveolatura. Il s’emploie pour obtenir une alveolatura fine et régulière combinée à un développement vertical important du produit« ), puis façonnez légèrement la pâte en boule et posez-la délicatement dans le moule en lui donnant une forme ronde.
Le moule doit impérativement être conique, haut, étroit et évasé, comme celui utilisé pour le panettone (20 cm de diamètre, hauteur env. 12 cm, base inférieure env. 16 cm, base supérieure env. 21 cm), bien enduit de saindoux (PAS fariné) comme sur la photo (voir Conseils d’achat plus bas).
Laissez lever de nouveau la pâte, couverte et à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule (environ une heure).
Cette pizza au pecorino doit être cuite dans un premier temps doucement, donc placez-la dans un four juste tiède à 50°C : ainsi la tarte ne fera pas immédiatement croûte et lèvera davantage en hauteur. À cet effet, versez dans le FOND du four (ou dans un petit récipient adapté au four) un verre d’eau environ, afin de créer de la vapeur, puis augmentez tout de suite la température à 200°C ; après les premières 20 minutes, baissez le four à 180°C.
Ce rustique pascal doit cuire environ 40-45 minutes ; après 40 min. vérifiez avec un cure-dent.
La pizza au pecorino doit être consommée au minimum 1 jour après la cuisson (mais encore mieux après 3 ou 4 jours), sinon elle n’acquiert pas sa saveur typique.
Servez cette pizza de Pâques au pecorino accompagnée de salami, de coppa et d’œufs durs.
Conservez la pizza dans un sac plastique (ou enveloppée de film alimentaire) : elle se conserve bien 7-10 jours.
Remarques et conseils
Évidemment si vous n’avez pas le moule adapté, un moule rond en aluminium d’environ 20 cm de diamètre convient également.
La pizza au fromage ne doit pas trop brunir, car les fromages prennent un mauvais goût. Si elle est bien travaillée, la tarte cuira en devenant juste dorée.
La recette provient du mythique forum de La Cucina Italiana et est de Paola Lazzari, qui déjà en 2007, dans le forum de La Cucina Italiana décrivait cette pizza au pecorino ainsi : « … je garantis qu’elle est facile et délicieuse. Fais-la car elle te donnera beaucoup de satisfaction et elle est BEAUCOUP meilleure que celles du commerce ou des différents fours… » et je suis tout à fait d’accord avec elle, c’est la recette qui, jusqu’à présent (parmi toutes celles que j’ai essayées), se rapproche le plus de celle que préparait ma grand-mère maternelle.
Essayez de donner une forme ronde à la pâte avant de la verser dans le moule. Procédez comme si vous façonniez un panettone. Sur YouTube il y a des vidéos très explicatives. De cette façon vous aurez une belle coupole après la cuisson ! Choisissez des fromages bien affinés, tant le Pecorino Romano que le Parmigiano Reggiano.
La tarte sera meilleure et se conservera plus longtemps, sans développer de moisissures. Le poivre ne sert pas à rendre la tarte piquante, mais à lui donner son parfum particulier. N’y renoncez pas ! Les fromages doivent être râpés très finement : si vous utilisez une râpe électrique, essayez de rendre le fromage encore plus fin en le frottant entre les mains. De cette façon, la mie de la tarte sera moelleuse et compacte. Travaillez beaucoup la pâte. Elle sera prête lorsque vous pourrez étirer un petit morceau de pâte en formant un voile sans qu’il ne se déchire (voir photo ci-dessus). Faites bien cuire la tarte qui doit être bien sèche à l’intérieur. Si la pâte est bien travaillée et bien levée, la tarte cuira en peu de temps (40-45 min) et la mie sera moelleuse comme celle du Panettone. En revanche, si la pâte n’a pas été correctement travaillée, la mie restera humide et il faudra plus de temps pour la cuire, ce qui fera brunir fortement la calotte supérieure. Avec la dose proposée et indiquée ci-dessus, on obtient une tarte d’environ 1,2 kg. Disons que c’est la dose minimale pour une tarte au fromage : en faire de plus petites revient à perdre beaucoup en goût. J’en ai vu de très mignonnes en format muffins. Je répète, très originales et peut-être pratiques à servir, mais je vous assure que le format pénalise beaucoup le goût.
Conseils d’achat !!!
Pour pétrir parfaitement et confortablement les différentes pâtes, j’utilise ma robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Patissier XL avec bol éclairé de 7L, balance intégrée et blender, 1400 W de puissance, allié fidèle en cuisine pour : pétrir, peser, monter, faire fondre le chocolat, pasteuriser les œufs.
Si, en revanche, vous cherchez un modèle de robot pâtissier plus économique et plus petit, vous pouvez sans problème choisir d’acheter le robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Baker, avec double bol de 5L et 3,5L, 1200W de puissance.
Vous trouverez les deux robots pâtissiers sur Amazon, à un prix spécial.
Pour cuire la pizza au pecorino, il est nécessaire d’avoir un moule troncoconique de 20 cm de diamètre.
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Comment conserver la pizza au pecorino ?
La pizza au pecorino (crescia ou gâteau au fromage) se conserve 3-4 jours bien enveloppée dans du film alimentaire, elle peut être réchauffée et aussi congelée.
Différence entre la pizza ombrienne au pecorino et la torta au fromage marchigiana ?
En général, la version ombrienne est plus compacte, faite avec une pâte à pain + levure de boulanger.
La version marchigiana a une alveolatura plus grande avec des cavités de fromage, puisqu’elle comporte généralement également des dés de fromage à l’intérieur.
