Préparation

• Avec un fouet à main, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanilline.

  

• Ajouter ensuite progressivement les 50 grammes de fécule et les incorporer au mélange en ajoutant petit à petit les 600 ml de lait

  Travailler avec le fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène

  

• Épaissir sur le feu à feu modéré en remuant continuellement.

  Quand il atteindra l’ébullition, éteindre et retirer la moitié de la crème de la casserole.

  

• Ajouter immédiatement à l’autre moitié le chocolat noir en copeaux, en pépites ou en petits morceaux.

  Si on utilise du chocolat noir supérieur à 50%, il peut être nécessaire de sucrer davantage la crème.

  Remuer hors du feu jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

  

• Mettre les deux crèmes chacune dans une assiette et couvrir de film plastique en essayant de ne pas emprisonner d’air entre le film et la crème.

  Quand elles seront à température ambiante, conserver au réfrigérateur si elles ne sont pas utilisées immédiatement.

  
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• Pour commencer, de préférence avec un couteau à pain, couper en deux les pains au lait (pour la recette cliquez ici) et retirer la mie des parties supérieure et inférieure.

  On doit laisser une coque ayant une épaisseur d’environ 5 mm et la plus intacte possible.

  Préparer maintenant tout ce dont on aura besoin pour composer les iris.

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• Émietter la quantité de mie d’environ 5 pains au lait et la mélanger avec 80 grammes de chapelure.

  

• D’une part, créer une pâte en battant avec une fourchette 6 blancs d’œufs avec 100 grammes de farine 00.

  Dans une autre assiette, mettre les 50 grammes restants de farine blanche.

  

• Battre séparément avec les fouets électriques la crème blanche puis celle au chocolat, jusqu’à obtenir le bon degré de douceur.

  

• En s’aidant d’une cuillère, remplir à votre goût avec l’une de ces crèmes à la fois la calotte et la base du pain puis les unir en essayant de bien les ajuster.

  
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• Là où le découpage a eu lieu, saupoudrer de farine blanche.

  

• Puis les plonger dans la pâte et enfin les passer dans le bol contenant de la chapelure et de la mie.

  

• Essayer de faire adhérer la panure partout de manière uniforme.

  

• Quand tous les pains sont prêts, en frire quelques-uns à la fois dans l’huile chaude.

  Descendre les pains dans l’huile doucement en les posant sur une écumoire et les déposer au fond.

  Se rappeler que l’huile est prête lorsqu’en y plongeant une partie du manche d’une cuillère en bois, des petites bulles se forment tout autour.

  

• Les frire à feu vif jusqu’à ce qu’ils aient atteint une dorure uniforme.

  Les retourner à mi-cuisson environ.

  

• Les placer ensuite sur du papier absorbant.

  Si vous aimez, saupoudrer de sucre glace et de cannelle et servir immédiatement.