Focaccia des Pouilles de la Saint-Joseph – Recette traditionnelle de Gravina.
La focaccia des Pouilles de la Saint-Joseph est une recette profondément ancrée dans la tradition de Gravina in Puglia, un plat qui sent lu2019histoire, les rites familiaux et les saveurs authentiques.
Cu2019est une préparation simple en apparence seulement, car elle renferme tout le caractère de la cuisine des Pouilles : ingrédients modestes, gestes anciens et un résultat qui séduit dès la première bouchée. Sa forme roulée, ensuite enroulée en spirale, est bien celle typique, et une fois sortie du four elle dégage un parfum qui emplit la cuisine et rappelle immédiatement les fêtes de mars dédiées à Saint-Joseph.
La garniture traditionnelle est un petit chef-du2019oeuvre du2019équilibre : anchois, oignons sponsali et raisins secs (sultanines).
Les sponsali, ces petits oignons blancs typiques de la zone, ne sont pas toujours faciles à trouver hors des Pouilles, mais on peut les remplacer par de bons oignons blancs sans perdre lu2019âme de la recette.
Les anchois apportent la salinité, les oignons deviennent doux et fondants pendant la cuisson, tandis que les raisins secs ajoutent cette note légèrement sucrée qui rend cette focaccia unique en son genre.
Cu2019est précisément ce contraste de saveurs sucré, salé et aromatique qui la rend si spéciale.
La préparation est simple mais demande de lu2019attention : la pâte est étendue, garnie et roulée avec délicatesse, puis modelée en sa caractéristique spirale.
Au four elle gonfle légèrement, prend de la couleur et devient une focaccia croustillante dehors et moelleuse dedans, avec une garniture juteuse qui se marie parfaitement à la pâte.
La focaccia des Pouilles de la Saint-Joseph est parfaite en apéritif, comme plat rustique unique ou à apporter à table pendant les fêtes.
Cu2019est une recette qui raconte un territoire, qui parle de tradition et qui mérite du2019être transmise.
La préparer signifie apporter un morceau des Pouilles dans sa cuisine, avec une saveur quu2019on nu2019oublie pas facilement.
Kcal environ 803 par personne
- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 1 focaccia pour 5 personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Fête des pères
Ingrédients pour réaliser la Focaccia des Pouilles de la Saint-Joseph
- 10 g Levure de boulanger fraìhe
- 300 ml Eau (tiède)
- 1 cuillère à café Sucre
- 15 g Sel
- 20 ml Huile d'olive extra vierge
- 400 g Farine de blé dur
- 130 g Farine type 0 (+ 30 pour le travail final)
- 2 kg Oignons (sponsali)
- 200 g Raisins secs (sultanine)
- 160 g Anchois à l'huile (égouttés)
- 60 ml Huile d'olive extra vierge
- selon le goût Sel
Ustensiles
- 1 Moule ronde
Préparation de la Focaccia des Pouilles de la Saint-Joseph
Dans un bol, mettre lu2019eau et faire dissoudre la levure de boulanger, le sucre, puis ajouter la farine de blé dur et pétrir ; en même temps incorporer le sel, lu2019huile du2019olive et enfin la farine type 0 restante en complétant la pâte jusquu2019à obtenir une boule ferme et non collante.
Mettre à lever dans un bol couvert pendant quelques heures et en tout cas jusquu2019au doublement de volume, dans un endroit chaud.
Pendant ce temps, couper les oignons en fines tranches à lu2019aide du2019une mandoline, puis prendre une poêle à bords assez hauts, mettre les 30 ml du2019huile du2019olive et la chauffer, ajouter ensuite les oignons, saler et cuire à feu moyen–élevé pendant 20-30 minutes en remuant de temps en temps et en rectifiant lu2019assaisonnement.
Laisser refroidir avant de les utiliser.
Faire tremper les raisins secs dans de lu2019eau chaude pendant au moins 30 minutes, puis les égoutter et les mettre de côté.
Égoutter les anchois et les réserver.
Lorsque la pâte aura levé, la verser sur un plan de travail fariné, reformer une boule et lu00e9taler en une abaisse assez fine mais pas trop, de forme rectangulaire….
….la garnir avec les oignons préparés précédemment, puis disposer les anchois en morceaux préalablement égouttés de lu2019huile et les raisins secs sultanine.
Rouler la pâte sur elle-même en partant du côté le plus long pour obtenir un boudin que lu2019on enroulera ensuite sur lui-même afin du2019obtenir une spirale.
Huiler un moule rond (ju2019ai mis du papier cuisson parce que la base de mon moule est un peu abîmée et ju2019avais besoin du2019une grande taille), y disposer la spirale, lu2019aplatir légèrement pour quu2019elle su2019étale un peu puis lu2019huiler en surface.
En pratique, nous avons utilisé 30 ml du2019huile pour la cuisson des oignons et le reste de lu2019huile servira à graisser le moule et la focaccia.
Laisser reposer encore environ 1 heure, juste le temps quu2019elle lève un peu de nouveau.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 50-60 minutes en contrôlant la cuisson.
Servir chaud, mais pas bouillant, le laisser reposer quelques minutes avant de le couper.
