Pagnotte de Pâques romagnole : le petit-déjeuner de fête en Romagne !
Si un rite réunit les familles romagnoles le matin de Pâques, c’est bien celui d’apporter à table la pagnotte pascale.
Ce n’est pas un simple gâteau, mais un pain riche et parfumé qui, comme le veut la tradition, accompagne tout le petit-déjeuner festif avec le salami local et les œufs durs bénis.
C’est une pâte levée au caractère ancien, moins « travaillée » que les desserts modernes, capable de conserver tout le charme de la cuisine d’autrefois.
La recette originale de la Pagnotte de Pâques n’est pas excessivement sucrée ; toutefois, les pâtes levées à longue fermentation tendent souvent à « cacher » un peu les saveurs ; pour cette raison, dans ma version, j’ai choisi d’augmenter la dose de sucre de 40 grammes.
Cette petite astuce permet de mieux faire ressortir le parfum de la pâte sans la dénaturer.
Si toutefois vous êtes puriste de la tradition et aimez ce contraste unique entre le sucré à peine perceptible et le salé du salami, vous pouvez parfaitement conserver les doses classiques prévues par le cahier des charges romagnol.
Comme pour chaque recette régionale qui se respecte, chaque zone de la Romagne (et chaque famille !) a son secret.
Certains ajoutent des raisins secs, d’autres préfèrent des arômes d’agrumes ou d’anis.
Il existe aussi plusieurs écoles de pensée sur la technique de cuisson.
Personnellement, pour m’assurer d’un résultat impeccable, je préfère cuire les pagnottes dans une plaque à bords hauts : ce truc aide le gâteau à monter vers le haut sans trop s’étaler pendant la dernière levée.
Naturellement, si vous préférez une forme plus rustique et libre, vous pouvez les cuire directement sur la plaque du four, en les laissant prendre leur forme naturelle.
Ne vous laissez pas tromper par les petites quantités de levure : cette pagnotte est capable de devenir « géante » !
La patience est l’ingrédient principal ; avec des temps de repos adaptés, vous obtiendrez un gâteau moelleux, alvéolé et très parfumé.
C’est une recette qui procure de grandes satisfactions et qui vous fera briller le jour de Pâques.
Il ne vous reste plus qu’à retrousser vos manches, suivre mes étapes et préparer ce morceau d’histoire romagnole.
Je suis curieuse de savoir si vous la dégusterez « pure » ou si vous oserez l’accord traditionnel avec le salami !
~2570 kcal par pagnotte
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 2 pagnottes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Émilie-Romagne
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients pour réaliser la Pagnotte de Pâques romagnole
Pour le levain
- 120 g farine 330W ou manitoba
- 120 ml eau tiède
- 5 g levure de boulanger fraîche
- 320 g farine Manitoba
- 500 g farine type 0
- 3 œufs moyens
- 1 jaune d'œuf
- 200 ml lait entier
- 100 ml eau
- 100 g sucre
- 50 g saindoux
- 1 cucchiaino sel
- 200 g raisins secs (sultanines)
- 1 cucchiaio liqueur d'anis
- pâte du levain
- 1 jaune d'œuf
- 3 cucchiai lait
- sucre perlé blanc
Ustensiles
- 1 Moule
Préparation de la Pagnotte de Pâques romagnole
La veille au soir, préparez le levain en mettant l’eau et la levure de boulanger sèche, laissez dissoudre, puis ajoutez la farine, mélangez bien et laissez lever couvert dans un endroit fermé toute la nuit pendant 10–12 heures.
Le matin suivant, commencez par faire tremper les raisins secs dans l’eau et laissez-les au moins une demi-heure.
Commencez l’appareil en mettant dans le robot la farine de manitoba, le sucre, l’eau tiède, le lait et mélangez un peu.
Ensuite ajoutez le lait tiède, la liqueur d’anis et mélangez en incorporant un œuf à la fois puis le jaune.
Enfin, ajoutez le levain et mélangez bien, puis incorporez le saindoux ramolli, le sel, la farine type 0 et laissez travailler la pâte quelques minutes.
Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez quand même pétrir à la main avec un peu d’huile de coude ; ce sera tout aussi bien.
Une fois la pâte travaillée, rincez et égouttez bien les raisins secs, ajoutez-les à la pâte et pétrissez juste le temps de bien les incorporer.
Transférez la pâte dans un grand récipient huilé avec du saindoux ou du beurre et laissez lever environ 3 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, dans le four avec la lumière allumée.
Au terme de la première levée, versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, divisez-la en deux parts égales….
….en faisant des pliages de chaque côté vers l’intérieur, en répétant cette opération au moins 3 fois.
Transférez les pâtons obtenus dans deux moules à bords hauts d’environ 26 cm de diamètre, ou sur deux plaques de cuisson.
Incisez légèrement la surface avec un couteau et laissez lever environ 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume.
Lorsque la levée est atteinte, préparez un mélange avec le jaune d’œuf et le lait et badigeonnez la surface des pagnottes, puis saupoudrez-les de sucre perlé et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 50 minutes.
Si elles devaient trop brunir en surface pendant la cuisson, mettez une feuille d’aluminium dessus.
Une fois la cuisson terminée, sortez-les du four et laissez-les refroidir au moins un peu avant de les consommer.
