Pinza Triestine : le coeur de Pâques à Trieste, entre sucré et salé.
Si une odeur identifie Pâques à Trieste, c’est sans doute celle de la Pinza. Ce levé doré, de forme semi-sphérique et avec les trois entailles caractéristiques à la surface, est l’invité incontournable des tables juliennes.
La tradition veut qu’il soit servi précisément le matin de Pâques pour le petit-déjeuner rituel, mais avec une particularité qui surprend souvent ceux qui ne sont pas du coin : n’étant pas un dessert trop sucré, on a coutume de le déguster accompagné de charcuteries, en particulier du jambon cuit de Trieste en croûte de pain ou du salami.
Cependant, les Triestins n’hésitent pas non plus à savourer cette brioche avec des confitures ou des crèmes sucrées, ce qui la rend parfaite pour tous les palais.
Pour ceux qui veulent tenter de la transformer en vrai dessert, une excellente alternative est d’ajouter des pépites de chocolat à la pâte.
Pour ma recette, j’ai choisi d’apporter deux petites modifications par rapport à la version historique.
Premièrement, j’ai réduit de deux le nombre de jaunes d’œuf pour alléger la pâte, puisque la typicité de cette préparation réside justement dans l’abondance d’œufs qui la rend très riche.
Deuxièmement, j’ai décidé de diminuer la quantité de levure… même si cela rallonge un peu les temps, la digestibilité en gagne beaucoup et je vous assure que la Pinza lève parfaitement, devenant moelleuse et aérienne.
Cela faisait longtemps que je souhaitais réaliser cette recette, mais je cherchais celle « qui sonnait juste », qui sentît vraiment la maison.
Finalement, grâce au conseil d’une amie d’une connaissance, j’ai réussi à mettre la formule parfaite entre les mains.
Le seul petit « handicap » de ce gâteau est la patience : il vous faudra quelques heures pour compléter la levée et arriver à la cuisson, mais le résultat final est tellement gratifiant que vous oublierez vite l’attente.
Préparer la Pinza triestine, c’est apporter à table un morceau d’histoire et d’élégance d’Europe centrale.
Je vous conseille vivement d’essayer : sa texture moelleuse et son goût délicat vous séduiront dès la première bouchée.
Mettez-vous au travail et dites-moi si vous la préférez plutôt salée ou avec une bonne confiture !
Environ 2120 kcal par pinza
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 6 Heures
- Temps de cuisson: 35 Minutes
- Portions: 2 pinze
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Frioul-Vénétie Julienne
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients pour réaliser la Pinza triestine
- 100 ml Eau
- 100 g Farine 0
- 15 g Levure de boulanger fraîche
- 160 g Sucre
- 500 g Farine 0
- 140 g Beurre
- 1 Œuf
- 2 Jaunes d'œuf
- 1 Zeste de citron
- 1 Zeste d'orange
- 2 cucchiai rhum
- 1 Jaune d'œuf
- 20 ml lait entier ou eau
Préparation de la Pinza triestine
Commencez par préparer le levain en dissolvant la levure dans l’eau tiède puis mélangez avec la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laissez lever couvert pendant deux heures, ou en tout cas jusqu’à ce qu’il double de volume.
Une fois le temps écoulé, commencez le travail en utilisant un robot pâtissier, ou aidez-vous d’un batteur jusqu’à ce que les fouets puissent travailler, puis continuez à la main.
Travaillez alors le levain avec le sucre, 1 œuf et 200 g de farine «0», en faisant bien incorporer les ingrédients entre eux, puis ajoutez le beurre ramolli en travaillant le tout pendant au moins 10 minutes.
Ensuite, ajoutez 2 jaunes d’œuf, les zestes d’orange et de citron, le rhum, la farine restante et pétrissez bien pendant une dizaine de minutes.
Transférez la pâte obtenue dans un grand bol et laissez lever au moins 2-3 heures et en tout cas jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois la levée obtenue, divisez la pâte en deux et formez deux boules.
…que vous placerez ensuite sur une plaque de cuisson ; à ce stade, incisez la surface avec un couteau bien affûté en partant de la surface jusqu’à la base de votre miche en formant un Y.
Ne coupez pas la bordure extérieure de la miche (erreur qui m’est arrivée comme sur la photo, la dernière fois que je l’ai réalisée).
Je vous conseille d’enduire la lame du couteau entre chaque incision pour éviter que la pâte n’accroche à la lame.
Laissez lever à nouveau jusqu’à ce qu’elles doublent de volume, puis préparez un mélange avec un jaune d’œuf et le lait et badigeonnez les miches.
À ce stade, enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 35 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir avant de servir.
