Le veau tonnato est un plat italien typique du Piémont. Le morceau de viande à utiliser pour ce plat célèbre est le magatello, une coupe longue et fine ; en alternative, on peut utiliser le fusello. La viande doit être laissée en infusion pendant quelques heures dans du vin blanc et des aromates, puis elle est pochée dans son propre liquide en la plongeant impérativement dans de l’eau bouillante. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir la viande, retirer les parties grasses, puis la trancher très finement et la couvrir de sauce tonnata préparée avec des œufs durs sans mayonnaise.
Autres recettes
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Piémont
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 468,51 (Kcal)
- Glucides 0,07 (g) dont sucres 0,05 (g)
- Protéines 44,48 (g)
- Matières grasses 31,27 (g) dont saturé 10,70 (g)dont insaturés 14,56 (g)
- Fibres 0,17 (g)
- Sodium 984,00 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 191 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 600 g veau (tondino)
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 2 anchois salés (dessalés)
- 1 brin romarin
- 1 oignon
- 2 feuilles laurier
- 4 feuilles sauge
- 1 gousse ail
- 4 clous de girofle
- 500 ml vin blanc sec
- 5 g gros sel
- 200 ml eau
- 140 g thon à l'huile (bien égoutté de l'huile)
- 3 œufs (durs)
- 20 g câpres salés (dessalés)
- 3 anchois salés (dessalés)
- 20 ml huile d'olive extra vierge
- 70 ml bouillon de viande (celui où nous avons cuit le veau)
- 10 câpres
Ustensiles
- Casserole cm.26
- Mixeur plongeant
- Planche à découper
- Couteau électrique
Étapes
Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter les aromates, les clous de girofle, les anchois dessalés et désarêtés, le morceau de viande et laisser en infusion 2 heures en le retournant de temps en temps. Au bout de ce temps, retirer la viande, ajouter l’eau, le sel et porter à ébullition. Plonger la viande et cuire à feu doux pendant environ 90 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce tonnata. Mettre les œufs dans de l’eau froide et les cuire pendant 8-10 minutes. Les égoutter et les refroidir dans de l’eau froide, les écaler, les émietter et les mettre dans un bol. Ajouter le thon égoutté de l’huile, les anchois débarrassés de l’arête et du sel, les câpres débarrassés du sel et l’huile. Actionner le mixeur plongeant ou le blender et ajouter le liquide de cuisson de la viande préalablement filtré avec une passoire jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse.
Une fois la viande cuite et refroidie, couper des tranches très fines, de préférence avec un couteau électrique. Au fur et à mesure que vous tranchez, déposer les tranches dans une assiette avec le bouillon froid filtré, elles resteront ainsi plus moelleuses. Égoutter et, une fois disposées sur le plat, étaler sur chaque tranche de veau la sauce tonnata et décorer avec des câpres.
Conservation
Pour conserver le veau tonnato, il est important que la viande soit refroidie. Si elle est déjà tranchée, il suffit de la recouvrir de film alimentaire, ou vous pouvez préférer la conserver sans la sauce tonnata, que je garde dans un contenant hermétique. Le tout au réfrigérateur pour pas plus de 2-3 jours.
Questions fréquentes
Quel morceau de viande est préférable d’acheter pour préparer le veau tonnato ?
Pour cette recette, le morceau le plus indiqué est le girello ou magatello, une partie de la cuisse maigre et tendre.
