Le veau tonné, est un plat italien typique de la cuisine piémontaise. Le morceau de viande à utiliser pour ce plat célèbre est l’œil de ronde, une coupe longue et fine, sinon on peut utiliser le talon. La viande doit être laissée pendant quelques heures à infuser avec du vin blanc et des aromates puis elle est bouillie avec son liquide en la mettant rigoureusement dans de l’eau bouillante. Une fois la cuisson terminée, la viande est laissée à refroidir, privée des parties grasses, puis elle est tranchée très finement et recouverte de sauce tonnée préparée avec des œufs durs sans mayonnaise.
Recette mise à jour le 16/01/2022
Autres recettes
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Piémont
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 468,51 (Kcal)
- Glucides 0,07 (g) dont sucres 0,05 (g)
- Protéines 44,48 (g)
- Matières grasses 31,27 (g) dont saturé 10,70 (g)dont insaturés 14,56 (g)
- Fibres 0,17 (g)
- Sodium 984,00 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 191 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 600 g veau (rond)
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 2 anchois au sel (dessalés)
- 1 brin romarin
- 1 oignon
- 2 feuilles laurier
- 4 feuilles sauge
- 1 gousse ail
- 4 clous de girofle
- 500 ml vin blanc sec
- 5 g gros sel
- 200 ml eau
- 140 g thon à l'huile (bien égoutté de l'huile)
- 3 œufs (durs)
- 20 g câpres au sel (dessalés)
- 3 anchois au sel (dessalés)
- 20 ml huile d'olive extra vierge
- 70 ml bouillon de viande (celui où nous avons cuit le veau)
- 10 câpres
Outils
- Casserole cm.26
- Mixeur plongeant
- Planche à découper
- Couteau électrique
Étapes
Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter les épices, les clous de girofle, les anchois dessalés et privés de l’arête, le morceau de viande et laisser infuser 2 heures en le tournant de temps en temps. Une fois le temps écoulé, retirer le morceau de viande, ajouter l’eau, le sel et porter à ébullition. Plonger la viande et cuire à feu doux pendant environ 90 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce tonnée. Mettre les œufs dans l’eau froide et les cuire pendant 8-10 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir dans de l’eau froide, les écaler, les émietter et les mettre dans un bol. Ajouter le thon égoutté de l’huile, les anchois privés de l’arête et du sel, les câpres débarrassés du sel et l’huile. Actionner le mixeur plongeant ou le blender et ajouter le liquide de cuisson de la viande filtré auparavant avec la passoire jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.
Une fois la viande cuite et refroidie, couper les tranches très fines de préférence avec un couteau électrique. Au fur et à mesure que vous tranchez, garder les tranches dans une assiette avec le bouillon froid filtré, de cette façon elles resteront plus tendres. Égoutter et une fois disposées sur l’assiette, étaler sur chaque tranche de veau tonné la sauce et décorer avec des câpres.
Conservation
Pour conserver le veau tonné, il est important que la viande soit refroidie. Si déjà tranchée, il suffit de couvrir avec un film plastique, ou je préfère la conserver sans la sauce tonnée que je conserve dans un récipient scellé. Le tout au réfrigérateur pour pas plus de 2-3 jours.
Questions fréquentes
Quel morceau de viande est-il préférable d’acheter pour préparer le veau tonné ?
Pour cette recette, le morceau le plus indiqué est l’œil de ronde, une partie de la cuisse maigre et tendre
