Les crostini noirs toscans traditionnels sont une entrée qui ne peut jamais manquer sur les tables de fête dans une grande partie de la Toscane. Réalisés avec des foies de volaille, ils représentent presque l’essence de la cuisine traditionnelle toscane où, à partir d’ingrédients modestes, on réalise un plat savoureux, digne des fêtes en famille. Même à Noël, c’est l’une des entrées incontournables. Chaque famille a sa variante, où le goût du foie est plus ou moins prononcé et où certains ingrédients sont utilisés plutôt que d’autres. Voici la recette de ma famille, qui pour moi a le goût des fêtes et où il y a un juste équilibre entre les saveurs, parfait pour ceux qui ont peur de trop sentir le goût des foies de volaille. Les préparer n’est pas difficile, faisons-le ensemble!
Avant de les cuisiner ensemble, vous pourriez jeter un œil à ces plats toscans parfaits à servir comme entrée
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Noël, Toutes les saisons
Ingrédients
Parmi les ingrédients indispensables de ce plat, on trouve l’oignon, le foie et les câpres. Le reste offre une grande variété de choix à travers la Toscane. Il y a des endroits où le foie est presque pur et d’autres où on utilise aussi les cœurs, on omet le beurre… etc. En ce qui concerne le pain à utiliser, j’ai réalisé une section spéciale en bas de la recette!
- 400 g foies de volaille (Sans les cœurs)
- 60 g oignon
- 30 g câpres sous sel (mis à tremper au moins une demi-heure avant et rincés)
- 15 g beurre
- 8 g pâte d'anchois
- 2 feuilles sauge
- 40 g huile d'olive extra vierge
- 200 g bouillon de viande
- 250 g pain toscan
- 5 g sel fin
Outils
- 1 Marmite
- 1 Louche
- 1 Cuillère en bois
- 1 Planche à découper
- 1 Robot de cuisine
- 1 Couteau à pain
- 1 Plateau
Étapes
Nettoyer et couper l’oignon en tranches. La dimension n’a pas d’importance, car tout sera mixé.
Nettoyer les foies de volaille en enlevant les cœurs et les parties blanches. Les couper en morceaux et les mettre dans une petite casserole.
Ajouter les oignons, l’huile, le poivre et un peu de sel.
Émietter deux feuilles de sauge et les ajouter.
Mettre sur la plaque de cuisson à feu modéré et commencer à cuire en remuant les foies.
Pendant que les foies des crostini noirs toscans cuisent, continuer à les tourner avec une louche en les écrasant.
Après environ dix minutes de ce processus, ils seront cuits et suffisamment écrasés. Il est important qu’il n’y ait plus de liquide libéré par les foies.
Verser les foies dans un mixeur (moi dans le Bimby) et les mixer. La granularité dépend des goûts. Il y a ceux qui préfèrent les crostini noirs toscans traditionnels bien lisses et donc mixent bien, et d’autres comme moi qui apprécient un peu de rusticité.
Remettre les foies mixés dans la casserole utilisée précédemment
Ajouter deux louches de bouillon (de bœuf, de volaille, végétal, chacun donnera une nuance différente) et allumer le feu très bas.
Égoutter les câpres et les mixer dans un blender.
Les ajouter au mélange et les faire cuire en remuant souvent.
Ajouter la pâte d’anchois et, une fois dissoute, insérer le beurre. Si nécessaire, remettre un peu de bouillon. Finir de cuire et laisser reposer.
Pour servir les crostini noirs toscans, il y a essentiellement deux façons. Après avoir grillé le pain, vous pouvez directement tartiner la sauce sur le pain grillé
Ou, alternativement, tremper légèrement le pain puis procéder comme dans la manière précédente.
Disposer les crostini noirs toscans sur le plat de service et mettre à table! Vous pouvez maintenant déguster les crostini qui se mangent pendant les fêtes (et pour les occasions les plus importantes) en Toscane
Comment conserver les crostini noirs toscans
La sauce des crostini noirs toscans se conserve dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant deux/trois jours. Sinon, elle peut très bien être congelée en la plaçant dans un récipient approprié au congélateur. Il suffira ensuite de la réchauffer pour l’avoir à nouveau prête. Si cette recette vous a plu et que vous souhaitez connaître d’autres recettes de la tradition toscane, suivez-moi aussi sur Instagram!
FAQ (Questions et Réponses)
Quel pain utiliser pour les crostini noirs toscans?
Les pains les plus adaptés à ce type de sauce sont le pain toscan et les baguettes à l’huile, surtout pour les jours de fête. Il doit s’agir d’un pain compact, non alvéolé et avec peu (ou pas) de sel, car la sauce est très savoureuse.
Comment puis-je rendre les crostini noirs toscans moins salés?
En augmentant le beurre et en mettant un peu moins de pâte d’anchois. De cette façon, le goût du foie de volaille ressortira davantage.
