Faire du pain demande généralement l’utilisation d’un robot pâtissier ou d’un robot de cuisine, autant pour alléger le travail que pour obtenir un bon réseau glutineux. Mais il existe une solution pour celles et ceux qui ne peuvent pas ou ne veulent pas utiliser ces appareils : le pain sans pétrissage au levain. Comme vous le verrez, un saladier et une cuillère suffisent pour travailler la pâte, sans trop d’effort. C’est une méthode adaptée aussi à celles et ceux qui ne peuvent pas forcer physiquement : deux pliages suffisent et la pâte fait le reste !
Sinon, vous pouvez jeter un œil à ma collection de recettes de pain avec levain et vous laisser inspirer. Moi, je fais souvent le pain sans pétrissage quand je suis en Toscane pour peu de temps et que je n’embarque pas mon robot… parce que oui, en vacances j’emmène la moitié de ma cuisine ! 😁 Si vous voulez tenter la réalisation d’une petite miche de façon simple et rapide, attachez votre tablier, préparez les ustensiles et on pétrit !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 139,48 (Kcal)
- Glucides 28,90 (g) dont sucres 0,14 (g)
- Protéines 4,22 (g)
- Matières grasses 0,17 (g) dont saturé 0,00 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 1,11 (g)
- Sodium 248,43 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
La recette du pain sans pétrissage au levain est très polyvalente. On peut utiliser toutes les farines que l’on veut en faisant toutefois attention à l’hydratation et à la force (W) de chaque farine. Si vous ne pouvez pas connaître le W de la farine choisie (qui indique sa force), orientez-vous vers des farines ayant au moins un bon taux de protéines. J’ai choisi ici un mélange avec de la semoule, qui a souvent un W faible, et une farine type 2 du Mugello avec 12 g de protéines. La farine type 2 a une grande capacité d’absorption, donc si vous utilisez d’autres farines plus raffinées, mon conseil est de garder un peu d’eau de côté et de l’ajouter progressivement.
- 300 g farine de semoule
- 200 g farine type 2
- 350 g eau
- 130 g levain (rafraîchi et doublé)
- 5 g malt d'orge (diastasique)
- 8 g sel
Ustensiles
Comme je l’ai déjà dit, les ustensiles pour pétrir se trouvent sûrement dans toutes les cuisines. Pour façonner le pain, si vous n’avez pas de coupole ou panier de fermentation, vous pouvez utiliser une passoire dans laquelle déposer un torchon en coton.
- 2 Bols
- 1 Cuillère en bois
- 1 Fourchette
- 1 Tamis
- 1 Couvercle
- 1 Plan de travail / planche
- 1 Cestino de fermentation
- 1 Coupe-pain / lame
- 1 Pierre réfractaire
- 1 Casserole
- 1 pelle à pizza
Étapes
Préparer ce pain est très simple. Vous pouvez toutefois commencer de deux façons : soit (comme je l’ai fait) par une autolyse, soit sauter cette étape et mettre la farine directement dans le levain dissous.
Dans un saladier, verser le mélange de farines préalablement tamisé et ajouter 200 grammes d’eau pour démarrer l’autolyse.
Mélanger grossièrement avec la cuillère pendant deux ou trois minutes pour faire absorber l’eau par la farine, puis couvrir. Laisser reposer de 30 minutes à 2 heures à température ambiante.
L’autolyse est un pré-pétrissage qui permet le développement du réseau glutineux avant le pétrissage principal. Pour des pains sans travail mécanique (comme ici), elle est très utile car elle aide à la tenue de la mie. On peut la sauter si le temps manque, même si c’est une étape importante.
Dans un autre bol, déchirer le levain et, avec la fourchette, le délayer dans 100 grammes d’eau en ajoutant aussi le malt (ou le sucre). Il n’est pas nécessaire qu’il soit complètement dissous.
Commencer ensuite à incorporer le mélange issu de l’autolyse en plusieurs fois, en amalgamant avec la cuillère.
Après avoir incorporé le pré-pétrissage, ajouter le sel et les derniers 50 grammes d’eau, qui serviront à dissoudre le sel et à mieux hydrater l’ensemble de la pâte.
À ce stade, il devient difficile de continuer à travailler la pâte dans le saladier. Après l’avoir transférée sur une planche fariné, finir de l’amalgamer et lui donner une forme ronde.
Comme on le voit sur la photo, la pâte finale doit rester rustique et peu travaillée ; tout le process de façonnage doit durer au maximum 5 minutes. Mettre la mâsse dans un contenant légèrement huilé avec couvercle et placer au réfrigérateur après 1 heure / 1 heure 30 de pointage. Laisser à température contrôlée au moins dix heures. Moi, j’ai fini de pétrir à 17h, mis au frigo à 18h30 et sorti le lendemain à 10h.
Au moment d’extraire la pâte du réfrigérateur, elle se présentera comme sur la photo : gonflée et plus détendue que la veille.
Laisser revenir la pâte du pain à température ambiante pendant environ une heure (cela dépend beaucoup de la température ambiante) avant de la façonner.
C’est le moment de donner la forme au pain sans pétrissage. J’aime beaucoup les filons et j’utilise la technique décrite ici ; si vous avez un panier rond ou une passoire, vous pouvez utiliser la technique du foulard que j’explique dans la recette du pain à l’avoine. Dans tous les cas, faites attention à bien sceller les lignes de fermeture pour éviter que le pain ne s’ouvre là où on ne le veut pas.
Placer la pâte façonnée dans le panier ou le saladier avec la fermeture vers le haut.
Recouvrir avec un torchon et attendre une légère fermentation. Elle ne doit pas doubler de volume, sinon elle n’aura plus de force pour gonfler au four. Moi, quand je vois qu’elle est environ une fois et demie, je mets le panier au réfrigérateur et j’allume le four. On utilise ainsi le choc thermique pour aider le pain à bien pousser.
Pendant que le pain est au réfrigérateur, préchauffer le four à 240 °C en mode statique en plaçant une petite casserole d’eau à l’intérieur pour générer de la vapeur. Quand le four est à température, renverser le pain sur la pelle saupoudrée de semoule et pratiquer les incisions, qui permettront d’évacuer les gaz de fermentation.
Si vous n’avez pas de pelle et de pierre réfractaire, vous pouvez préchauffer une plaque dans le four, la sortir quand elle est chaude et y renverser le pain.
Enfourner et cuire 20 minutes à 240 °C, puis baisser à 200 °C pour encore 40 minutes. Retirer la petite casserole d’eau, puis baisser à 160 °C en mode ventilé avec une petite entrée d’air pour laisser sécher la miche.
Après l’avoir sorti du four, poser la miche debout pour laisser évacuer toute l’humidité et attendre au moins trois heures avant de la trancher… si vous y arrivez !
Le pain sans pétrissage au levain se conserve 5/6 jours gardé croustillant si vous le rangez dans une boîte à pain ou dans un sac en papier. Il est excellent avec des charcuteries, pour le goûter ou simplement avec un filet d’huile d’olive ! Comment le mangeriez-vous ? Dites-le moi sur Instagram, je vous attends !
