Peposo toscan au four : un des plats les plus emblématiques de la cuisine toscane, un ragoût de bœuf cuit lentement qui libère tout l’arôme intense du poivre. La recette originale, appelée peposo alla fornacina, est née à Impruneta et ne prévoyait que du muscle de bœuf, du vin rouge, du poivre et des arômes, sans tomate, pour un plat rustique et authentique, qui accompagnait les ouvriers travaillant la terre cuite destinée au dôme de la cathédrale de Florence.
Avec le temps, une variante plus délicate et moderne a vu le jour, que certains restaurants ont commencé à proposer, celle que je prépare aujourd’hui et que ma mère avait transcrite dans son livre de recettes : toujours cuite au four, moelleuse et parfumée, avec moins de poivre et parfaite pour ceux qui veulent déguster un classique de la tradition toscane de manière équilibrée. Idéal pour un dimanche en famille ou pour surprendre les invités avec un grand plat toscan.
Si tu veux, jette un œil à ces liens :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Noël
Ingrédients du peposo toscan au four facile
Pour préparer ce ragoût au four typique de la Toscane, tu auras besoin de quelques ingrédients simples mais de qualité. La recette nécessite de la viande tendre, des arômes frais et quelques épices : tout travaille ensemble pour créer un plat parfumé, moelleux et savoureux.
J’ai également indiqué quelques petits trucs, comme la demi-cuillère à café de cacao, pour obtenir la version la plus délicate et parfumée que je prépare en suivant la tradition de ma mère.
- 700 g bœuf (muscle)
- 8 gousses ail
- 200 g vin rouge
- 4 feuilles laurier
- 1 cuillère à café poivre
- 1/2 cuillère à café cacao amer en poudre
- 6 cuillères concentré de tomate
- 5 cuillères huile d'olive extra vierge
- 10 baies genièvre
- 300 g eau
- 2 pincées sel
De quoi as-tu besoin pour faire le peposo toscan au four facile ?
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Cocotte en terre cuite
Étapes
Rassemble tous les ingrédients nécessaires et garde-les à portée de main. Sur une planche à découper, dispose le muscle de bœuf prêt pour la préparation : tout avoir organisé facilite la préparation du peposo toscan au four.
En utilisant un couteau bien aiguisé, élimine l’excès de graisse du muscle de bœuf. Coupe la viande d’abord en tranches épaisses puis en cubes réguliers : de cette façon, le ragoût au four cuira de manière uniforme, restant moelleux et juteux.
Mets les cubes de bœuf dans une cocotte en terre cuite adaptée à la cuisson au four. Des cocottes en fonte ou en Pyrex conviennent également, l’important est qu’elles soient résistantes au four et dotées d’un couvercle pour une cuisson lente et uniforme du ragoût au four.
Nous allons maintenant commencer à préparer le peposo toscan au four. La recette est vraiment simple : en suivant toutes les étapes, tu ne peux pas te tromper ! Après avoir épluché les gousses d’ail, ajoute-les dans la cocotte avec les cubes de bœuf.
Nettoie les feuilles de laurier avec un chiffon légèrement humide, déchire-les et ajoute-les dans la cocotte avec le bœuf et l’ail. Ajoute également quelques baies de genièvre, qui donneront au peposo au four son parfum caractéristique et intense.
Le poivre est le véritable protagoniste du peposo toscan au four. Ajoute-le dans la cocotte avec les autres ingrédients. Tu peux moduler la quantité en fonction de tes goûts : cette version est déjà plus délicate que la recette originale, mais elle conserve tout le goût authentique du ragoût.
Ajoute une demi-cuillère à café de cacao dans la cocotte : ce petit truc atténue légèrement le poivre et rend le peposo au four encore plus moelleux et harmonieux. C’est le secret de ma mère pour une version délicate et parfumée de la recette traditionnelle.
Dans un petit bol, mélange le concentré de tomate et dilue-le avec quelques cuillères d’eau, jusqu’à obtenir une consistance épaisse mais veloutée. Ce mélange aidera à parfumer uniformément la viande et à créer une sauce riche et parfumée pour le peposo toscan au four.
Verse le concentré de tomate, désormais dilué et velouté, directement dans la cocotte avec les autres ingrédients. Mélange délicatement pour que tous les cubes de viande soient bien enrobés, créant la base savoureuse du peposo toscan au four.
À ce stade, verse dans la cocotte le vin rouge. Je recommande un Chianti bien structuré, qui exalte la saveur de la viande, mais si ce n’était pas disponible, tu peux utiliser n’importe quel vin avec au moins 13 degrés d’alcool
Mélange délicatement pour amalgamer tous les ingrédients et préparer le peposo toscan au four à la perfection.
Verse l’eau dans la cocotte jusqu’à couvrir complètement la viande. Si le liquide de la recette n’était pas suffisant, ajoute un peu plus en fonction de la capacité de ta cocotte. Enfin, ajoute le sel. À ce stade, le peposo toscan au four est prêt pour la cuisson lente.
Pendant que tu prépares les ingrédients (une phase vraiment rapide), allume le four à 170°C en mode statique. Couvre la cocotte avec le couvercle et transfère-la au four : la cuisson lente permettra à la viande de devenir moelleuse et savoureuse, créant le classique peposo toscan au four parfumé et enveloppant.
Le peposo toscan au four devra cuire lentement pendant environ 3 heures. Bien que cela ne soit pas strictement nécessaire, je recommande de le vérifier à la fin de la première et de la deuxième heure, en mélangeant délicatement. Avec la cuisson lente, la sauce se réduira graduellement et la viande deviendra moelleuse et juteuse, prête à être dégustée.
Après les 3 heures, sors le peposo toscan au four et laisse-le reposer quelques minutes. Comme tous les plats mijotés, cela permet aux parfums et aux saveurs de se stabiliser.
Si la sauce était encore trop liquide ou si tu souhaites une cuisson plus sèche, tu peux découvrir la cocotte, augmenter le four à 180°C et cuire pendant encore 20 minutes.
Comment déguster le peposo toscan au four facile ?
Après la cuisson, il est préférable de laisser reposer le peposo pendant quelques heures : la cocotte conserve la chaleur et les parfums continuent de se mélanger.
Le lendemain, les saveurs seront encore plus intenses et le plat sera encore plus savoureux.
La façon idéale de le servir est sur une tranche de pain rustique, de préférence toscan et sans sel, accompagné d’un filet de nouvelle huile d’olive extra vierge. De cette façon, tu pourras faire le classique scarpetta, en exaltant tout le goût de la sauce et de la viande.
FAQ (Questions et réponses)
Combien de temps cuit le peposo au four ?
Le peposo nécessite une cuisson lente d’environ 3 heures à 170°C. Vérifier délicatement à la fin de la première et de la deuxième heure aide à obtenir une viande tendre et une sauce réduite au point juste.
Quelle viande utiliser pour le peposo ?
Les morceaux les plus indiqués sont le muscle de bœuf ou la pulpe d’épaule, idéaux pour la cuisson lente. Des morceaux uniformes en cubes garantissent une cuisson homogène.
Peut-on moduler le poivre ?
Oui ! Cette version est déjà plus délicate que la recette originale, mais tu peux ajuster le poivre selon tes goûts
Comment le conserver au réfrigérateur ?
Après refroidissement, transfère le peposo dans un récipient hermétique ou couvre la cocotte avec du film plastique. Il peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 2-3 jours. Avant de servir, réchauffe-le lentement au four ou sur feu doux pour conserver son moelleux et ses parfums.
Puis-je remplacer le bœuf dans le peposo ?
Oui, il est possible de remplacer le bœuf par le veau, qui reste tendre et convient bien à la cuisson lente. D’autres viandes, comme le porc ou le poulet, risquent d’être trop sèches et ne garantiraient pas le même résultat juteux et parfumé du ragoût au four traditionnel.
Les ouvriers pouvaient-ils vraiment utiliser le poivre dans le peposo ?
Oui ! Même si le poivre était un produit coûteux à l’époque médiévale et de la Renaissance, il n’était pas entièrement hors de portée. Les sources historiques racontent que les ouvriers d’Impruneta — bien qu’étant travailleurs — utilisaient le poivre dans leurs ragoûts avec du vin et des arômes. Le poivre ajoutait de la saveur, aidait à conserver la viande et était utilisé avec parcimonie, rendant le plat savoureux même avec des quantités limitées.
Ainsi, le peposo alla fornacina restait un plat rustique mais aromatique, accessible aux ouvriers et en même temps très apprécié des clients comme Brunelleschi.
