Aujourd’hui une recette salée traditionnelle : le tortano napolitain de Pâques.

Le jour de Pâques sur les tables des Napolitains, et désormais de nombreux Italiens, ce rustique ne peut absolument pas manquer : avec le casatiello, ils sont les rois incontestés de ces périodes de fête.

Le tortano est une tourte rustique enrichie de charcuteries, fromages et d’œufs durs directement dans la pâte, préparée avec du saindoux qui donne du croquant à l’extérieur. Savoureux, parfumé et si moelleux qu’il fond en bouche, un vrai plaisir ! Sa réalisation est assez simple et, je vous assure, une fois essayé vous le ferez aussi à d’autres occasions, pas seulement pendant les fêtes de Pâques mais aussi pour préparer un buffet ou simplement pour l’offrir quand vous allez voir quelqu’un.

Personnellement je le préparerai sûrement avec une belle torta pasqualina et des colombine sans moule pour les mettre dans mon panier de pique-nique le jour de Lundi de Pâques pour une belle sortie en plein air.

Voyons ensemble, étape par étape, comment réaliser cette recette.

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Difficulté: Très facile
Coût: Très économique
Temps de repos: 5 Heures
Temps de préparation: 20 Minutes
Temps de cuisson: 55 Minutes
Portions: 1 moule de 24 cm
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Régionale italienne
Région: Campanie
Saisonnalité: Pâques, Toutes saisons

Ingrédients pour le tortano napolitain

300 g farine Manitoba
300 g farine 00 (+ un peu pour le plan de travail)
360 ml eau
50 g pecorino (râpé)
1 cucchiaino poivre noir (en quantité généreuse)
12 g sel fin
4 g levure sèche de boulanger
80 g saindoux
1 cucchiaino miel
200 g salami napolitain
200 g pancetta (plate)
150 g provola
100 g provolone
4 œufs durs
70 g parmesan râpé

Ustensiles

1 Balance
1 Robot pâtissier
1 Plan de travail
1 Planche à découper
1 Couteau
1 Moule à couronne
1 Pichet gradué
1 Rouleau à pâtisserie
1 Casserole

Préparons ensemble le tortano napolitain de Pâques

Dans le bol du robot pâtissier, versez les farines, la levure sèche et le poivre moulu, puis commencez à pétrir avec le crochet. Dans un petit bol, mettez l’eau avec le sel pour le dissoudre, puis versez-la progressivement sur la farine.
En continuant de pétrir, ajoutez aussi le miel et, lorsque celui-ci est absorbé, incorporez le pecorino râpé et laissez pétrir encore une minute, toujours avec le crochet à vitesse moyenne.
À ce stade, commencez à incorporer le saindoux, petit à petit, en vous assurant que la portion précédente soit bien absorbée avant d’en ajouter une autre. Une fois tout le saindoux ajouté, laissez encore travailler la machine jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et enroulée autour du crochet, puis renversez-la sur le plan de travail, donnez-lui une forme sphérique et mettez-la dans un bol légèrement huilé pour la faire lever. Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever 3 à 4 heures, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
En attendant, occupez-vous de la garniture : les œufs durs, charcuteries et fromages. Dans une casserole, mettez de l’eau avec les œufs et laissez-les cuire 7 minutes à partir de l’ébullition, puis égouttez-les dans de l’eau froide et écalez-les.
Prenez le salami, la pancetta, la provola et le provolone et coupez-les en dés d’à peu près la même taille, puis réservez-les dans un petit bol. Coupez aussi les œufs durs d’abord en deux, puis chaque moitié en trois quartiers.
Quand la pâte aura levé, renversez-la sur un plan de travail légèrement fariné et commencez à l’étirer et l’aplatir avec les mains ; ensuite, à l’aide d’un rouleau, étalez-la pour former un rectangle en veillant à ce que la longueur soit suffisante pour remplir la circonférence du moule. Saupoudrez la surface de la pâte d’une poignée de parmesan.
Versez les dés de charcuteries et fromages sur la pâte en les répartissant bien pour couvrir toute la surface, puis ajoutez aussi les œufs durs et saupoudrez de nouveau de parmesan râpé.
En partant du côté long, enroulez la pâte sur elle-même en la serrant légèrement pendant que vous enroulez, en faisant attention à ne pas laisser sortir la garniture. Une fois obtenu un boudin, placez la fermeture en dessous.
Prenez un moule à couronne de 22/24 cm et badigeonnez-le bien de saindoux puis placez-y le tortano. Badigeonnez aussi la surface du tortano de saindoux et laissez lever pendant une à deux heures dans le four éteint. Quand il aura levé, enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 60 minutes. À 50 minutes, vérifiez que le dessus ne colore pas trop ; si c’est le cas, couvrez avec une feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson.
Au terme de la cuisson, sortez du four et laissez tiédir, puis démoulez et laissez refroidir complètement. Pendant que vous attendez, prenez une photo de votre tortano napolitain de Pâques et publiez-la sur les réseaux en me taguant (una riccia che pasticcia instagram et facebook) et dites-moi si vous l’offrirez à quelqu’un ou si vous l’emporterez pour le Lundi de Pâques.