Aujourd’hui, recette salée de la tradition : tortano napolitain de Pâques.

Le jour de Pâques sur les tables des Napolitains, mais désormais de nombreux Italiens, cette quiche ne peut certainement pas manquer. Avec le casatiello, ils sont les rois incontestés de ces périodes festives.

Le tortano est une tourte rustique enrichie de charcuterie, fromages et œufs durs directement dans la pâte, préparée avec du saindoux pour donner à l’extérieur une croûte croustillante. Savoureux, parfumé et moelleux au point de fondre dans la bouche, un vrai délice ! Sa réalisation est assez simple et je vous assure que, une fois essayé, vous le referez en d’autres occasions, pas seulement pendant les fêtes de Pâques mais aussi pour organiser un buffet ou simplement comme cadeau quand vous rendez visite à quelqu’un.

Je le préparerai certainement avec une belle torta pasqualina et des colombines sans moule pour les mettre dans mon panier pique-nique le jour de Pâques pour une belle escapade en plein air.

Voyons ensemble, étape par étape, comment réaliser cette recette.

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Difficulté: Très facile
Coût: Très économique
Temps de repos: 5 Heures
Temps de préparation: 20 Minutes
Portions: 1 moule de 24 cm
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Régionale Italienne
Région: Campanie
Saisonnalité: Pâques, Toutes les saisons

Ingrédients pour le tortano napolitain

300 g farine Manitoba
300 g farine 00 (+ autre pour le plan de travail)
360 ml eau
50 g pecorino (râpé)
1 cuillère à café poivre noir (abondant)
12 g sel fin
4 g levure de bière déshydratée
80 g saindoux
1 cuillère à café miel
200 g salami napolitain
200 g pancetta (plate)
150 g provola
100 g provolone
4 œufs durs
70 g parmesan râpé

Outils

1 Balance
1 Robot pâtissier
1 Plan de travail
1 Planche à découper
1 Couteau
1 Moule à savarin
1 Verre doseur
1 Rouleau à pâtisserie
1 Casserole

Préparons ensemble le tortano napolitain de Pâques

Dans le bol du robot, versez les farines, la levure de bière déshydratée et le poivre moulu et commencez à pétrir avec le crochet. Dans un petit bol, mettez l’eau avec le sel et faites-le dissoudre puis versez-le en filet dans la farine.
Tout en continuant à pétrir, ajoutez également le miel et, une fois absorbé, incorporez le pecorino râpé et laissez pétrir une minute de plus avec le crochet à vitesse moyenne.
À ce stade, vous pouvez commencer à incorporer le saindoux, petit morceau par petit morceau en vous assurant que le précédent est bien absorbé avant d’ajouter le suivant. Une fois tout le saindoux incorporé, laissez encore la machine travailler jusqu’à ce que la pâte soit bien enroulée autour du crochet, puis renversez-la sur un plan de travail, façonnez-la en boule et mettez-la dans un bol légèrement huilé pour qu’elle lève. Couvrez avec du film plastique et laissez lever pendant 3 ou 4 heures jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Entre-temps, occupez-vous de la garniture, donc des œufs durs ainsi que des charcuteries et des fromages. Dans une casserole, mettez de l’eau avec les œufs et laissez cuire 7 minutes à partir de l’ébullition, puis égouttez-les dans de l’eau froide et écalez-les.
Prenez le salami, la pancetta, la provola et le provolone et coupez-les en dés de taille à peu près égale et gardez-les de côté dans un petit bol. Coupez également les œufs durs en deux, puis chaque moitié en trois quartiers.
Une fois la pâte levée, renversez-la sur un plan de travail légèrement fariné et commencez à l’étaler et l’aplatir avec les mains, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la pour former un rectangle en veillant à ce que le côté le plus long soit juste pour remplir la circonférence du moule. Saupoudrez la surface de la pâte d’une poignée de parmesan.
Répartissez les dés de charcuterie et de fromage sur la pâte en les dispersant bien jusqu’à couvrir toute la surface, puis ajoutez également les œufs durs et saupoudrez à nouveau de parmesan râpé.
En partant du côté le plus long, enroulez la pâte sur elle-même en la serrant légèrement tout en veillant à ne pas faire sortir la garniture. Une fois formé un boudin, placez l’endroit de la fermeture en dessous.
Prenez un moule à savarin de 22/24 cm et graissez-le bien avec du saindoux, puis prenez le tortano et insérez-le dans le moule. Graissez également la surface du tortano avec du saindoux et laissez lever pendant une heure ou deux dans le four éteint. Une fois levé, faites cuire dans un four préchauffé à une température de 180 degrés pendant 60 minutes. Après 50 minutes, vérifiez que la partie supérieure ne devient pas trop colorée, si c’est le cas, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson.
Une fois le temps de cuisson écoulé, sortez le tortano du four et laissez-le tiédir, puis démoulez-le et laissez-le refroidir complètement. En attendant, prenez une photo de votre tortano napolitain de Pâques et postez-la sur les réseaux sociaux en me taguant (une riccia che pasticcia sur instagram et facebook) et dites-moi si vous l’offrirez à quelqu’un ou l’emporterez avec vous pour Pâques.