Angelina a soixante-dix ans, mais quand elle parle, son regard retourne à ce temps lointain fait de terre et de labeur. Elle me raconte quand, avec sa maman, elle récoltait le sarrasin. Ils en produisaient peu, si peu que l’amener au moulin ne valait pas la peine : le meunier en aurait gardé une partie comme paiement, et cette farine était trop précieuse pour être gaspillée. Ils utilisaient un moulin domestique, un outil rudimentaire construit par le grand-père qui rendait une texture grossière et parfumée.
Sur cette même pierre passaient aussi la racine de chicorée, préalablement séchée et grillée.
Le vrai café à la maison était un luxe rare; on se contentait de ce substitut mélangé à de l’orge. « Bien sûr, » soupire Angelina, « le goût était autre chose, mais c’est ce que le couvent offrait. » La richesse de la famille résidait dans deux vaches et quatre chèvres.
Le fromage qui en résultait était destiné à la vente, il servait à équilibrer les comptes. Pour la table familiale, il ne restait que les formes « défectueuses », celles avec des trous ou des imperfections grossières. Ce n’était pas beaucoup, mais c’était ce qui les maintenait en vie.
Le souvenir le plus vivant, cependant, est lié aux chiscioi. Ils étaient enfants de la pauvreté, faits avec très peu d’ingrédients : Farine de sarrasin et farine intégrale.
Eau pour pétrir. Une pincée d’herbes alpines séchées pour donner un peu de caractère. Le petit secret ? La grappa de grand-père Gino.
Il ne gaspillait rien : il en gardait toujours un peu pour se réchauffer en coupant du bois dans la forêt, mais quelques gouttes finissaient aussi dans la pâte pour la rendre spéciale. Saveurs amères et douces caresses. La chicorée ne manquait jamais, même si les enfants ne l’aimaient pas du tout. S’il y avait des œufs, la maman préparait de petites omelettes ; sinon, elle se mangeait crue, coupée très finement pour atténuer l’amertume piquante.
Mais le moment le plus attendu était la fin de la journée. Avec la pâte restante, la maman faisait frire des beignets vides, passés rapidement dans le sucre. C’étaient des douceurs simples, très pauvres, mais pour Angelina et les autres enfants, elles représentaient le plus grand cadeau.
D’autres recettes régionales se trouvent ci-après :
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10 pièces
- Méthodes de cuisson: Plaque
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients utiles pour préparer les chiscioi
Farine de sarrasin, farine, eau et fromage.
- 300 g farine de sarrasin
- 200 g farine
- 1 verre grappa
- q.s. eau
- 10 g sel
- 200 g valtellina Casera (Environ)
- q.s. saindoux (Pour graisser la poêle)
Outils
Certains outils que j’utilise se trouvent sur : Conseils pour les achats
- Testi pour piadine
- Plaques
Ensuite, les indications pour faire les chiscioi
Coupez le fromage en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et 3 x 3 cm de taille.
Préparez la pâte avec les ingrédients énumérés, les farines mélangées, le sel, la grappa et enfin l’eau à verser peu à peu jusqu’à obtenir une consistance pas trop liquide.
Graissez la plaque ou la poêle et avec une cuillère, faites des disques d’environ 6 cm; faites cuire un peu et placez le fromage au centre. Couvrez avec une autre cuillerée de pâte. Retournez jusqu’à cuisson complète.
Poursuivez jusqu’à épuisement de la pâte.
Je recommande de consommer les chiscioi bien chauds. Ils peuvent également être réchauffés soit sur la plaque pour créer une petite croûte ou au micro-ondes qui donnera une consistance plus molle. Accompagnez avec des salades de saison, au printemps, les herbes sauvages donneront un petit coup de pouce au goût simple de cet exquis hors-d’œuvre.
Quelques conseils supplémentaires
La même pâte pour avoir des petites crêpes à consommer saupoudrées de sucre. Pendant la cuisson, maintenez une température pas trop élevée ; il faudra quelques minutes de plus, mais elles seront cuites de manière plus uniforme.
