Focaccia aux trois farines et fromage. Saveurs d’antan et textures modernes.
Je ne voulais pas faire la focaccia habituelle — même si elle est très bonne — j’étais d’humeur à expérimenter ; maintenant que j’ai retenté le mélange je peux vous proposer cette recette.
Le maïs apporte du caractère et, ayant une granulométrie plus prononcée, une teinte plus chaude qui enrichit aussi l’aspect visuel. La semoule remoulue qui donne du croustillant et enfin la farine type 0, pour garantir élasticité et structure supplémentaire.
Pour la pâte, j’ai utilisé une hydratation moyen-haute, 60 %, une huile aromatisée au romarin et un fromage certosino, à pâte molle légèrement acidulé, affiné environ vingt jours. Idéal en remplacement du squacquerone DOP, au lait romagnol, que j’aime particulièrement, car il a une texture crémeuse qui se prête bien aux fougasses, et aussi aux piadine avec du jambon cru 😁😋. À vous de choisir lequel utiliser.
Vous trouverez ci-dessous d’autres suggestions pour réaliser de savoureuses focaccias.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Pour la focaccia aux trois farines, vous aurez besoin des ingrédients suivants
- 300 g semoule remoulue de blé dur
- 250 g farine type 0
- 150 g farine de maïs
- 1 cube levure de boulanger fraîche
- 400 ml eau (Tiède)
- 50 ml huile d'olive (J'ai utilisé une huile au romarin que je prépare moi‑même avec du romarin séché. Vous pouvez aussi mettre une demi‑cuillère à café de poudre de romarin, éventuellement moulue dans un moulin à café, ou hachée très finement.)
- 15 g sel (Cela peut sembler peu, mais le fromage est déjà suffisamment salé.)
- q.s. huile d'olive (Pour graisser la plaque.)
Ustensiles utiles pour la focaccia
Un bol ou un robot. Une ou plusieurs plaques de cuisson ; vous pouvez aussi réaliser des portions individuelles. Pour une bonne levée à la maison : une petite casserole d’eau bouillante à placer dans le four pour favoriser la fermentation. Les outils que j’utilise se trouvent dans mes conseils d’achat.
- Moules
- Verres
Bien commencer : voici les étapes simples pour une bonne focaccia
Préparez tous les ingrédients en les pesant un à un pour faciliter le travail.
Rassemblez les trois farines et le sel ; bien mélanger.
Ajoutez l’huile et l’eau tiède avec la levure dissoute. Pétrissez longuement.
La consistance doit être élastique et souple. Elle ne tient pas beaucoup la forme.
Huiler un bol et verser la pâte. Faire lever dans le four avec une petite casserole d’eau bouillante si vous n’avez pas d’autres méthodes. Ça fonctionne très bien.
Au terme du temps nécessaire, divisez en parts égales si vous préférez des portions individuelles, ou étalez sur deux plaques rectangulaires. Huilez bien et formez les parts en vous aidant des pulpes des doigts. Laissez reposer encore environ une heure et…
Ajoutez le fromage en éclats.
Faites cuire dans un four préchauffé à 220 degrés pendant environ trente minutes, sur la grille du milieu.
Excellente dès la sortie du four. Idéale à emporter aussi. Pour ma part, je l’ai servie au dîner accompagnée d’une salade sauvage et d’un pesto de chou noir.
Sur la photo, vous voyez aussi que l’on obtient une belle alveolature.
Quelques conseils en plus
Le secret d’une bonne focaccia est de ne pas être pressé : pétrir longtemps, attendre la levée, utiliser de bonnes farines, de l’eau tiède mais pas trop chaude car cela bloque la fermentation.
