Nous sommes au cœur de la Langa, c’est le temps des vendanges, le temps du moût et, inévitablement, le temps des moutardes. Ce n’est pas seulement une préparation, mais un rituel qui marque le passage du raisin à la saveur concentrée.
Chaque année, avec l’arrivée des premières grappes, je propose à nouveau cette simple recette, un secret de famille qui encapsule l’automne. C’est un accompagnement parfait, capable d’élever un plat : essayez-le sur les plats mijotés, sur les raviolis – qu’ils soient à la viande robuste ou aux fromages délicats – et en particulier sur les fromages affinés que j’apporte avec moi de la montagne. Ces fromages qui sentent la liberté et les herbes sauvages.
Ce nectar dense n’a besoin d’aucun artifice, juste d’une chose : le temps.
Rien d’autre que le temps de se consommer, lentement, presque oublié. Laissé là, sur le feu doux, à murmurer et à transformer ce jus de raisin léger en moût cuit, sombre et savoureux. Son goût acide et piquant est le contraste parfait à la douceur, une empreinte spéciale, presque un sceau, à apposer sur nos meilleurs plats.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Portions: 6 pots
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Cuisson lente, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients
Raisin, j’ai utilisé un mélange de raisins : Barbera, Dolcetto et Cortese, quelques grappes de muscat d’Hambourg…
- 10 kg raisin (j'ai utilisé un mélange de raisins : Barbera, Dolcetto et Cortese, quelques grappes de muscat d'Hambourg…)
Outils utiles
Une casserole à double fond et un tamis
- Casseroles
- Tamis
- Bocaux
Étapes
Une fois le jus de raisin obtenu…
Après avoir lavé vos grains, extrayez-en le jus en pressant avec les mains, vous pouvez aussi utiliser l’extracteur ; je l’ai fait à la main avec les petits-enfants et nous nous sommes amusés
Tamisez le jus obtenu pour éliminer d’éventuelles parties solides.
Transférez dans une casserole et faites cuire lentement jusqu’à réduire le moût à presque un tiers du volume. Après avoir atteint la moitié du volume, faites le test en refroidissant une cuillerée de jus dans une petite assiette jusqu’à obtenir la densité souhaitée. J’en ai fait en deux versions différentes.
Testée sur des tommes fraîches et je vous confirme que c’est spécial !
Tommes avec moût cuit.
Quelques conseils en plus
Le moût cuit peut également être aromatisé avec une pincée de cannelle et un clou de girofle. Excellente également comme garniture avec d’autres ingrédients pour les biscuits farcis de la tradition italienne. Il se conserve longtemps, en suivant les étapes habituelles de stérilisation.
