Viennoise à la crème. Le nom suggère déjà son origine : Vienne. Mais sa popularité et sa diffusion sont liées à la pâtisserie française.
Il semble que l’ancêtre de celle-ci soit le Kipferl, une brioche en forme de croissant typique de la tradition autrichienne. Son évolution s’est faite dans une pâtisserie à Paris, où, avec d’autres spécialités viennoises, elle a contribué à sa diffusion. La brioche viennoise se distingue par sa texture douce et son goût sucré, résultat de l’utilisation d’une plus grande quantité de beurre par rapport au Kipferl original.
La recette que je vous propose est simple à réaliser : avec quelques astuces, vous obtiendrez une brioche très agréable à garnir selon vos préférences. Pour cette occasion, j’ai garni la viennoise de crème pâtissière et de griottes confites, offrant ainsi une saveur aromatique et complète.
En général, j’utilise peu de sucre, car la combinaison des ingrédients doit créer un juste équilibre pour favoriser la rencontre des matières premières et créer une sensation agréable, en reconnaissant les différentes nuances des ingrédients utilisés.
Et pour votre petit-déjeuner, je vous conseille de jeter un œil aux recettes ci-dessous.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Une douce combinaison de farine, œufs, beurre et sucre…
- 500 g farine 0
- 90 g sucre
- 100 g beurre
- 2 œufs
- 8 g levure de boulanger pressée
- 170 ml lait
- zeste de citron (1 citron + 1 cuillère à soupe de pâte d'oranges ou zeste râpé)
- 10 g amidon de maïs
- q.s. jaune d'œuf (pour la surface)
- q.s. lait
- 1 cuillère à café sel (légèrement)
- 300 g crème pâtissière
- griottes avec sirop
Outils
Un bol pour pétrir, un moule pour lever et cuire, pinceau pour la surface.
- Bols
- Moules
- Pinceaux
- Poches à douilles
Étapes
Mélanger, pétrir, former, cuire !
Tout d’abord, mélangez 100 ml de lait avec l’amidon et laissez reposer jusqu’à son utilisation. Cela s’appelle milk roux, un mélange qui confère une texture moelleuse à ces pâtes levées.
Battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez les 75 ml de lait tiède avec la levure dissoute à l’intérieur, le milk roux, et le beurre avec les zestes d’orange. Travaillez très bien le mélange avec les fouets.
Ajoutez ensuite la farine mélangée avec le sel et pétrissez bien le tout. Placez dans un bol et couvrez pour laisser lever. Je recommande de préparer le premier mélange le soir et le matin suivant, de former et de faire une deuxième levée. Si vous êtes pressé, deux heures de levée puis…
Coupez en morceaux d’environ quatre-vingts grammes chacun.
Donnez une forme allongée comme sur la photo et faites lever jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Badigeonnez la surface avec le lait et le jaune d’œuf battus et enfournez à 175° pendant une vingtaine de minutes, en suivant constamment la cuisson, car chaque four a ses propres caractéristiques.
Garnissez une fois refroidies avec de la crème pâtissière ou votre crème préférée.
Cette combinaison est spectaculaire !
En Italie, elle est simplement appelée Viennoise, farcie de différentes manières selon la tradition locale et les régions. La plus commune est la crème pâtissière, mais on peut aussi la trouver avec de la crème diplomate, de la simple crème, des fruits frais, de la confiture de fruits ou encore de la crème au chocolat, offrant ainsi des saveurs complètes et nouvelles pour chaque tradition pâtissière.
