Hulbah et Fahsa sont la sauce et le plat yéménites qui concluent le Menu Salsas pour la rubrique « Construire le menu ».
Hulbah, holbah, helbeh ou hilbeh (arabe : حلبة) est un condiment à base de graines de fenugrec moulues.
Un aliment traditionnel yéménite popularisé surtout par les Juifs yéménites en Israël, qui l’ont introduit à d’autres groupes ethniques.
Les graines de fenugrec sont laissées dans l’eau pendant quelques heures puis mixées, acquérant ainsi une consistance légère et mousseuse.
Il peut être mangé seul ou ajouté à saltah et fahsa.
Fahsa (arabe : فحسة) est largement consommé dans les régions septentrionales du pays.
Dans l’empire ottoman, il était utilisé comme aliment de charité et préparé avec les restes de nourriture donnés par les riches ou les mosquées.
C’est un ragoût de viande, généralement d’agneau, cuit dans le maraq (bouillon d’agneau), et assaisonné avec une cuillerée de hulbah et parfois de sahawiq (un mélange de piments, tomates, ail et herbes moulues).
Il se mange traditionnellement avec le khubz mulawah, une galette yéménite semblable au paratha indien et est traditionnellement cuit dans une marmite en terre cuite durcie connue sous le nom de haradah ou maguao.
Le Fahsa est un ancien plat yéménite qui, selon certains, a des milliers d’années. On dit que ses ingrédients étaient autrefois uniquement maraq et hulbah, depuis il s’est divisé en deux plats: fahsah et saltah.
Les deux plats sont parfois désignés de manière interchangeable comme saltah-fahsa ou fahsa-saltah, mais la différence réside dans les ingrédients, car tandis que le fahsa est préparé uniquement avec de la viande, le saltah contient également des légumes, et parfois uniquement ceux-ci.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Arabe
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour hulbah et fahsa:
- 2 cuillères à café graines de fenugrec
- 4 cuillères eau
- 2 kg agneau (de préférence des côtelettes)
- 1 oignon
- 3 gousses ail
- 5 tasses maraq* (bouillon d'agneau)
- q.s. cumin
- q.s. huile d'olive
- q.s. sel
Outils
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Marmite en terre cuite
Étapes
Faire tremper les graines de fenugrec dans l’eau pendant 3 heures.
Égoutter et mixer avec un mixeur plongeant avec 3 cuillères d’eau.
Dans une marmite – de préférence en terre cuite – ajouter un filet d’huile, l’oignon coupé, l’ail. Faire rissoler la viande désossée, c’est-à-dire sans éventuels os, pendant 10 minutes.
Ajouter du sel et du cumin.
Recouvrir avec le bouillon d’agneau (maraq).
N.B. J’ai préparé le bouillon avec les os des côtelettes d’agneau, en les cuisinant 1 heure dans 5 tasses d’eau avec de l’oignon et des épices.
Cuire pendant 2 heures.
FAQ (Questions et Réponses)
*Comment préparer le maraq?
Le maraq est un plat à part entière.
Le mot lui-même signifie simplement « bouillon » en arabe. Il est originaire du Yémen, mais se trouve aussi en Somalie, Oman et Indonésie
Il peut être consommé seul ou servir également comme base pour le bouillon du fahsa.
Mais le fahsa peut être préparé aussi sans bouillon de viande et à sa place on peut utiliser de l’eau.
En général, on ajoute plus de viande à son fahsa outre celle présente dans le maraq.
Le processus de cuisson du maraq commence généralement par faire bouillir de la viande avec quelques épices et des oignons. Après que la viande est tendre et cuite, elle est servie sur un lit de riz.
Le bouillon est servi dans un bol à part. Il est également courant de presser du citron vert frais dans
le maraq pendant qu’il refroidit pour ajouter de la saveur.Qu’est-ce que le fenugrec ?
Le fenugrec (Trigonella foenum-graecum) est une plante qui pousse spontanément dans les milieux côtiers et submontagnards.
Probablement originaire d’Asie occidentale, il possède une odeur particulière, repoussante pour certains, agréable et caractéristique pour d’autres.
Le terme fenugrec se réfère à l’utilisation de la plante dans l’alimentation du bétail.
Dans les pays arabes, il est traditionnel d’enrichir les plats destinés aux jeunes filles fiancées avec ses graines, afin d’adoucir les formes corporelles et de les rendre plus désirables aux yeux du mari.
En Inde, le fenugrec est utilisé dans le masala, tandis qu’en Amérique, l’huile extraite des graines est utilisée dans les produits de boulangerie et les glaces.
L’extrait de graines de fenugrec a des propriétés reconstituantes et stimulantes qui le rendent indiqué en cas de dénutrition, anémie, maigreur infantile, convalescence et allaitement.
