Pourquoi vouloir aller en Irak ?
Lieu qui, depuis que j’ai mémoire, a toujours été tourmenté par des guerres sans fin et même maintenant, malgré le retrait d’une partie du contingent américain, et pas seulement, n’est certainement pas une terre hospitalière pour le tourisme.
Car le Moyen-Orient m’attire depuis toujours.
Le calme du désert, en contraste avec la folie de la guerre, l’histoire ancienne, les villes perchées, et peut-être aussi à cause de l’impossibilité objective de visiter beaucoup de ses États, et bien sûr pour sa cuisine épicée et parfumée.
Le Moyen-Orient est composé de : Arabie Saoudite, Bahreïn, Chypre, Émirats Arabes Unis, Égypte, Jordanie, Irak, Iran, Israël, Koweït, Liban, Oman, Palestine (bien qu’elle n’ait pas de frontières établies), Qatar, Syrie, Turquie et Yémen.
Beaucoup de ces États sont en guerre permanente, mais malgré cela, beaucoup d’entre eux font partie de mes choix pour la rubrique « Le tour du monde en 80 plats ».
En particulier, la cuisine irakienne utilise beaucoup d’épices telles que le safran et la menthe, et les principaux ingrédients sont l’agneau, le mouton, la chèvre, le bœuf ainsi que les viandes blanches, comme le poulet.
La cuisine irakienne est fortement influencée par les pays voisins, par la Turquie et l’Iran, et c’est l’un des rares pays du Moyen-Orient à ne pas avoir une cuisine unique.
Pour le blog, j’ai choisi une recette très originale, il s’agit du Kubba Mossoul.
Kubba (koo-bah) ou kibbeh (kih-bah) est un plat à base de boulgour (blé entier germé, dont les grains sont cuits à la vapeur, séchés puis fragmentés), d’oignons hachés, et de viande hachée maigre de bœuf, agneau, chèvre ou viande de chameau avec des épices moyen-orientales (cannelle, muscade, clous de girofle, piment de la Jamaïque).
Le Kubba Mossoul est une tourte salée farcie de viande, mais d’autres types de kibbeh ou kubbah peuvent être façonnés en boulettes, cuits en bouillon, frits ou servis crus.
Le mot provient de l’arabe classique kubbah (kibbeh en arabe levantin) et signifie en effet « boule ».
Il se compose de deux couches de pâte de boulgour remplies de viande de bœuf épicée, aplaties en un cercle, d’environ 2,5 cm de diamètre.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure 5 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 1 grand disque ou 6 disques moyens
- Méthodes de cuisson: Friture, Four électrique, Ébullition
- Cuisine: Moyen-orientale
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g viande hachée maigre de bœuf
- 500 kg boulgour extra fin
- 250 g boulgour
- q.s. sel
- 500 g viande hachée d'agneau
- 2 oignons
- q.s. pignons de pin et/ou amandes
- q.s. épices (poivre noir, muscade, cannelle)
- q.s. sel
- q.s. huile d'olive
Préparation
Pour préparer la partie extérieure de la kubba Mossoul :
mélanger ensemble le boulgour extra fin et celui normal avec les mains, en ajoutant un peu d’eau. Le passer ensuite au tamis pour éliminer l’excès d’eau.
Ajouter la viande de bœuf hachée au mélange de boulgour. Assaisonner avec beaucoup de sel.
Mélanger le tout avec les mains, puis le passer au mixeur, en ajoutant également une cuillère d’eau.
Laisser reposer pendant 20-25 minutes.
Pour préparer la farce pour la kubba Mossoul :
faire dorer les pignons de pin et/ou les amandes dans une poêle avec un filet d’huile.
Hacher finement les oignons dans un mixeur. Ajouter la viande d’agneau, le sel et les épices.
Former les disques, vous pouvez décider d’en faire un grand ou plusieurs plus petits :
après s’être mouillé les mains, parsemer quelques gouttes d’eau sur une surface plane et propre.
Disposer une feuille de papier sulfurisé (environ 30 x 30 cm) et y parsemer également quelques gouttes d’eau.
Prendre une boule du mélange extérieur et la placer au centre de la feuille. Placer une autre feuille de papier au-dessus de la boule. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, commencer à étaler la boule de pâte du centre vers l’extérieur. Étaler jusqu’à obtenir un disque fin.
Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé supérieure. Poser une petite assiette retournée sur le disque de pâte pour obtenir la forme d’un cercle. Retirer l’excédent de pâte.
Une fois le disque circulaire obtenu, ajouter une cuillère de farce au centre, l’étaler avec le dos de la cuillère en veillant à laisser suffisamment d’espace libre sur le bord extérieur. Ajouter également quelques pignons (ou amandes) grillés.
Former un nouveau disque de pâte, comme déjà décrit, et le poser sur le premier disque déjà farci. À ce stade, presser les bords des disques pour les faire adhérer.
Laisser la Kubba reposer pendant au moins 40 minutes avant de la cuire.
Il existe plusieurs façons de cuire la Kubba Mossoul :
faire bouillir les disques dans de l’eau bouillante dans une grande casserole peu profonde. Lorsque la Kubba remonte à la surface, la retirer de l’eau et la laisser égoutter sur un chiffon sec,
ou
faire frire les disques dans une poêle avec peu d’huile ou sur une plaque bien chaude,
ou
badigeonner les deux côtés d’huile et envelopper le disque dans du papier d’aluminium et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
ou
faire bouillir puis frire chaque disque.
Une fois complètement cuit, couper la Kubba Mossoul, si elle est grande, en quatre parts et servir.
Le café en Irak
Le café riche et sombre préparé en Irak est unique. Les grains sont moulus, puis chauffés et refroidis neuf fois avant de servir le café. On pense que cela élimine toutes les impuretés du café importé.
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